Всебічне керівництво з тестування рН їжі та напоїв
Завантажте безкоштовну електронну книгу
Вся інформація, що міститься на цій сторінці, доступна у безкоштовній, простій у використанні інтерактивній електронній книзі PDF. Цей посібник навчить вас найкращим практикам для тестування рН їжі та напоїв, а також належного обслуговування рН-метрів та електродів, включаючи очищення, калібрування та зберігання.
Вступ до тестування рН у їжі
рН. Що це? І яка його роль у їжі? Цей посібник призначений як посібник для розуміння ролі вимірювання рН у продуктах харчування та напоях. Це буде охоплювати вимірювання рН для забезпечення безпеки харчових продуктів та досягнення балансу смаку. У ній будуть викладені інструменти, необхідні для точного тестування рН, різні типи рН-метрів та електродів, важливість належного очищення, калібрування та зберігання, а також належні методи для тестування продуктів різного складу.
Мій перший рН-метр
Мій перший досвід роботи з рН-метром посилювався через стіну. Вимірювачем був тестер рН Hanna HI98103. Я заглиблювався у ферментацію і потребував чогось надійнішого, ніж тест-смужки, але був не зовсім готовий скинути кілька сотень доларів на метр. З-за коробки лічильник був чудовим, але після кількох застосувань я виявив, що він буде дрейфувати. Зразок розсолу маринованого засолу буде коливатися від рН від 4 до 5, і все між ними, ніколи не потрапляючи на кількість. Після невеликих досліджень, я припустив, що проблема полягає в калібруванні, тому я придбав калібрувальні буфери. Я відкалібрований до першого буфера, 4.01, скручуючи маленький гвинт, поки він не прочитав “4.01”. Наступним буфером був 7.01. Я відкалібрував його - і тепер 4.01 знову вимкнено! Назад до Google, щоб з’ясувати, в якому бісі я роблю неправильно. Нарешті я визначив, що електрод може бути брудним. Я зробив усе можливе, щоб очистити його водою і змастити чистою ганчіркою. Результати були кращими, але, здається, завжди є розбіжності, і я ніколи не довіряв повністю показанням, тому врешті-решт зірвав лічильник.
Через багато років я зрозумів, що проблема полягає в помилці користувача. Зараз я знаю, що тестування рН - це більше, ніж купувати метр і встромляти його в соління. РН-електроди є чутливими інструментами і вимагають ретельного очищення, частого калібрування та належного зберігання. Тоді моїм питанням було чищення та зберігання. Мій електрод ніколи не був належним чином очищений; хоч це й виглядало чистим, все ще були забруднюючі речовини - як олійні плівки від м’яса -, що перешкоджало точному калібруванню. Я також не зберігав електрод як слід. Я використовував жорстку водопровідну воду, яка залишала на електроді мінеральні відкладення.
Я часто чую, як інші розповідають анекдоти, що повторюють моє минуле розчарування та поганий досвід. Існує багато інформації про вимірювання рН, але значна частина суперечлива і заплутана; і мало хто концентрується конкретно на його застосуванні в їжі. Далі йде спроба надати розуміння та рекомендації щодо того, як правильно використовувати та підтримувати рН-метр для тестування їжі та напоїв.
Зміст
Перейдіть до певної цікавої теми, скориставшись змістом нижче:
| Що таке рН? |
| - Кислотність проти рН |
| - Шкала вимірювання |
| Роль вимірювання рН у їжі та напоях |
| - Приклади застосування вимірювання рН у їжі |
| Лакмусовий папір |
| - Тест-смужки проти рН-метра |
| - Ручна компенсація температури |
| - Проблема з тест-смужками |
| Інструменти для вимірювання рН |
| - Обов’язкові інструменти |
| - Додаткові інструменти |
| Як працює рН-метр |
| - Компенсація температури |
| Типи рН-метрів |
| - Тестери |
| - Портативні лічильники |
| - Настільні лічильники |
| рН-електроди |
| - Рішення для заповнення |
| Типи рН-електродів |
| - Сферична колба, скляні електроди |
| - Електроди для конічного наконечника з пластику (PVDF) |
| Розміри рН-електродів |
| - Подвійний перехід проти одиночного переходу |
| - Відкритий перехід проти керамічного переходу |
| - Відповідність HACCP |
| - Автоматична компенсація температури |
| - Високотемпературне вимірювання |
| - «Розумні» електроди |
| - Роздільна здатність електродів |
| - Тривалість життя |
| Калібрування, очищення та зберігання |
| - Калібрування |
| - Прибирання |
| - Зберігання |
| Як очистити рН-електрод |
| Як відкалібрувати рН-вимірювальний електрод |
| Пряме проти вибіркового тестування |
| Метод суспензії |
| Методи випробування рН |
| - Рідини |
| - Тверда їжа |
| - Рідкі та тверді харчові суміші |
| - Напівтверда їжа |
| - Мариновані харчові продукти |
| Пропозиція безкоштовних рішень |
Випробування рН помідорів, перетертих в пюре для забезпечення належного зчитування
Що таке рН?
рН - це кількісне вимірювання активності іонів водню в розчині.
Іон водню - це ядро атома водню, відокремлене від супроводжуючого його електрона. Ядро Гідрогену складається з частинки, що несе одиницю позитивного електричного заряду, яка називається протоном. 1 Ізольований іон водню представлений символом H +, що дає нам "H" у "pH", де "p" означає "потенціал".
Концентрація кислоти проти рН
Поширеною помилкою є те, що рН вимірює концентрацію кислоти. Хоча існує кореляція між рН та кислотністю, вони насправді взаємовиключні. Концентрацію кислоти можна перевірити лише способом, який називається титруванням.
Щоб проілюструвати цю різницю, два харчові продукти можуть мати однаковий рН, проте концентрація кислоти може суттєво відрізнятися.
Шкала вимірювань
РН зазвичай вимірюють за шкалою від 0 до 14. Розчини з рН менше 7 вважаються кислими; розчини з рН більше 7 вважаються основними або лужними.
Роль вимірювання рН у їжі та напоях
Що стосується їжі та приготування їжі, рН може бути найбільш відомим як міра забезпечення харчової безпеки. Наприклад, під час консервування на водяній бані продукти повинні мати рН нижче 4,6, щоб забезпечити безпеку та запобігти розмноженню шкідливих бактерій. 2 Продукти з низьким рН стійкі до небезпечного мікробіологічного росту та псування.