Загадковий Орегонський трюфель у Національний день трюфелів - шеф-кухар та автор Робін Асбелл
Ви не можете просто відчути його запах?
У мене вперше були справжні, насичені свіжими та ароматними трюфелями в Тоскані. Це змінило життя, потрапивши в ресторани під час сезону трюфелів, де сп’янілий аромат, здавалося, паряв у повітрі. Замовляти тарілку з ньоккі з білими трюфелями було все одно, що брати участь у вакханці, яка сягала часів давньоримської імперії. Теплі подушкоподібні вареники підносили до столу, де міцний італієць розгортав з довжини тканини м’який білий трюфель, а потім тонко голив його над димлячими ньоккі, поки тарілка не накрилася. Тепло від пельменів та їх вершкового соусу зігріло тонкі тютюлі, папір, випускаючи їхню інтенсивну грибну магію, утворюючи шлейф найінтригуючого запаху.
Особливо приємно було мати таку декадентську їжу для гурманів, яка була абсолютно вегетаріанською. Ні прошутто, ні фуа-гра - цих маленьких грибів шукають у всьому світі завдяки своїй рослинній привабливості.
Ми були підключені. Я приніс назад банки з трюфельною пастою, трюфельними оліями та тягу до трюфелів. Невдовзі мені довелося дізнатися, що трюфелі - дорога і часто невтішна залежність. Свіжий італійський трюфель в сезон може повернути вам кілька сотень доларів, і якщо ви не будете обережні, він міг уже втратити свої сили до того моменту, коли ви його отримаєте. Трюфельні олії були викриті кілька років тому, коли фальшиві хіміки з'ясували єдину сполуку, необхідну для імітації трюфеля, і виробляють його за допомогою танкеру. Я чула чутки про вітчизняні трюфелі, але ніколи їх не бачила і гадала, чи це міф.
Тож коли я мав нагоду взяти заняття з орегонських трюфелів, перебуваючи в Портленді на конференції IACP, я зареєструвався. Інструктор Джек Чарнецкі - вчений, шеф-кухар та маніак з трюфелів, який поділився своїми знаннями та декількома смачними зразками. Тепер я знаю, що фальшива трюфельна олія виготовляється шляхом додавання 2,4-дитиапентану, газу, який зустрічається у справжніх трюфелях. Він не вказаний на жодній етикетці, і його часто називають «аромат трюфеля» або «аромат трюфеля», щоб змусити задуматися, що купуєте справжню річ. Використання оливкової олії або додавання крихітних стружок справжнього висушеного трюфеля - способи, якими виробник маскує хитрість. Джек вважав, що більшості людей подобається підробка, але це не однаково.