Заміна жиру - огляд тем ScienceDirect

Заміна жиру позитивно впливала на смак та запах, а також негативно впливала на властивості текстури/жування.

низьким вмістом

Пов’язані терміни:

  • М'ясний продукт
  • Йогурт
  • Маргарин
  • Замінники жиру
  • Солодкий
  • Майонез
  • Печиво
  • Молочний жир
  • Нежирна їжа

Завантажити у форматі PDF

Про цю сторінку

Зменшення насичених жирів за допомогою емульсійної технології

7.8.1 Замінники жиру

Інгредієнти та структури, що замінюють жир, привернули велику увагу, і це, ймовірно, буде продовжуватися, оскільки розробники продуктів шукають рішення, які можна легко впровадити в існуючі виробничі процеси. Це призведе до отримання більш складних сумішей гідроколоїдів, оскільки пошук триває на основі водних інгредієнтів, які мають властивості, подібні до відчуттів у роті, як жири. Такий підхід, ймовірно, досягне більших успіхів, якщо до складу входить жир, наприклад, як частина інкапсульованої структури. Успіху в цій галузі можна досягти шляхом розробки нових методів спільної обробки сумішей жирів та гідроколоїдів.

Рішення щодо заміни трансжирів у Північній Америці

Підсумок видавця

Склад та модифікація олійних культур для здоров’я та харчування

2.7 Модифікація жиру для здорових жирів та масел з низьким вмістом насичених та трансжирів

Для харчової промисловості доступний ряд замінників трансжиру. Сюди входять хімічна/ферментативна переетерифікація, фракціонування тропічних масел, використання модифікованих за ознаками масел, модифіковане гідрування та просте змішування рідини (негідрованої) та тропічних жирів. Інші варіанти включають рідкі олії, що містять емульгатори та/або поверхнево-активні речовини. За останнє десятиліття структуровані емульсії та олеогелі були введені як замінники жиру (Marangoni and Idziak, 2008).

Хімічна переетерифікація - це стара технологія обробки, що датується 50-х роками минулого століття, коли було введено переставлене сало для поліпшення ефективності випікання тортів (Mattil and Norris, 1953; Hawley and Holman, 1956; Van Derwal and Van Akkeren, 1951). Процес змінив звичку кристалів з бета-версії на бета-прем'єр, що призвело до поліпшення обсягів тіста. Однак процес має ряд недоліків, включаючи нейтральні втрати нафти, побічні продукти (мило з кольоровими тілами, часткові гільцериди та метилові ефіри), а також додаткову обробку для вилучення кольорових тіл, що утворюються під час реакції. Каталізатор метоксиду натрію потенційно небезпечний і чутливий до вологи. Однак велика кількість досліджень показала, що випадкова переетерифікація рідких і твердих тригілцеридів забезпечує шлях до маргарину, розповсюдження та випікання (List et al., 1977, 1995, 2001). Спрямована переетерифікація (Eckey, 1948) також підходить для скорочення виробництва (Holman and Going, 1959; Delathhauwer et al., 1980).

Насичені жири в продуктах харчування та стратегії їх заміщення: вступ

1.5.2 Замінники жиру

У цьому контексті заміщення жиру може означати різні речі. Звичайно, це може означати заміну жиру у продукті тим чи іншим матеріалом на ринку, призначеним для імітації та заміни жирів. Але це також можна розглядати ширше, ніж це як зміну рецептури, що призводить до зменшення жирності продукту. Тоді замінником жиру може бути що завгодно: від повітря (у газованому продукті, що продається за обсягом, наприклад, морозива або мусів у трубках), через воду (у маслі з низьким вмістом жиру порівняно з маргарином) до цукру, борошна тощо у нижчому жирний запечений продукт.

Рішення для заміни трансжирів для смаження та випікання, укорочення, маргаринів та спредів

Підсумок видавця

Цей розділ зосереджений на рішеннях щодо заміни трансжирів для смаження та випікання, укорочення, маргаринів та спредів. Продукти харчування, переробка олії та агробізнес подолали багато технічних проблем, щоб вивести здоровіші продукти на ринок, незважаючи на роботу лише з декількома жирами та оліями, такими як пальма, соя, ріпак, соняшник, кукурудза, насіння бавовни та ін. тваринні жири. Відновлення модифікованої за ознаками олійної промисловості буде продовжувати зростати та забезпечувати олії без трансжирної кислоти (TFA). Вищезазначені технології олеогелів для структурування жирів для випікання та вдосконалених сумішей емульгаторів/ПАР з рідкими оліями є дуже перспективними як замінники TFA. Заховані часом модифікації жиру, включаючи гідрування, переетерифікацію та фракціонування, все ще є цінними, і подальші дослідження можуть розширити їх корисність як методів харчових рецептур. Тільки час покаже, чи заслуговують витрати та час, необхідні для дотримання вимог щодо маркування.

Високоелеїнові олії та їх використання для заміни трансжирів

Підсумок видавця

Рішення щодо заміни жирів у Китаї

Jingyi Zhang,. Сюебін Сю, у «Рішення для заміни жирів», 2014

Підсумок видавця

Воскові олеогелі

Олексія І. Блейк,. Хонг-Сік Хван, у їстівних олеогелях (друге видання), 2018

Їстівні аплікації воскових олеогелів

Кілька досліджень оцінювали функціональність харчових продуктів, що містять олеогелі з воску, як замінники жиру. Зулім Ботега та ін. (2013) вивчали вплив на структуру морозива, переповнення та розплавлення після заміни твердого жиру в морозиві на 10% мас./Мас. RBX - високоолеїнових олійних олеогелів SFX. Додавання RBX до масляної фази в морозиві призвело до гелеутворення крапель олії. Також спостерігалося збільшення адсорбції білка на поверхнях крапель олії, але це не впливало на дестабілізацію. Крім того, автори повідомили про збільшення агрегації жиру на межі бульбашок повітря у зразках морозива RBX. Вони також зазначили, що олеогелі покращили пінну структуру морозива, з-за чого морозиво, що містить олеогелі RBX, демонструвало більший перевищення, кращу текстуру та покращений зовнішній вигляд порівняно із зразками морозива, що містять лише високоолеїнове масло SFX. Однак перевищення було найвищим для морозива з молочним жиром.

Плавлення не суттєво відрізнялося між зразками морозива, що містять олеогелі RBX та високоолеїнове масло SFX. Як морозиво RBX, так і молочний жир містили велику кількість маленьких повітряних клітин, тоді як морозиво, що містить високоолеїнове масло SFX, містить набагато більші бульбашки повітря. Крім того, бульбашки повітря в морозиві RBX були помітно більш спотвореними за формою, ніж бульбашки повітря в інших зразках.

Вони дійшли висновку, що гелеутворення рідкої олії, спричинене додаванням RBX до морозива, покращує структуру морозива, тим самим зберігаючи стабільність продукту, незважаючи на зменшення розміру повітряних бульбашок та міжфазну агрегацію жиру, що спостерігається у зразках морозива олеогеля.