Заміни - навіщо використовувати цибулю в кулінарії Досвідчені поради
Цибуля є інгредієнтом майже кожного рецепту. Я ненавиджу їхній смак (аромат) (я знаю, що, можливо, я єдиний). Я завжди намагаюся уникати їх вживання і намагаюся вибирати їх з їжі. Бачити, що я єдиний в будинку, якому не подобається смак цибулі, якщо не використовувати його в рецепті, було б егоїстично.
Мені просто цікаво (а), чи буде хороший замінник, або (б) мені справді потрібно мати їх у рецепті? І (в) яку мету вони додають до їжі?
12 відповідей 12
У дитинстві я ненавидів відчуття і смак, коли свідомо кусав шматочок цибулі (найсильніший порушник: шматочки середнього розміру, обсмажені склоподібні, але все ще тверді). Іноді це все-таки трапляється.
Однак я сам зараз багато використовую цибулю в кулінарії. Багато страв дійсно потребують того смаку, який може забезпечити цибуля; навіть незважаючи на те, що сам смак може бути трохи грубим, він справді корисний у суміші. (Це справедливо і для багатьох інших інгредієнтів!) Я можу говорити лише за себе, але дуже ймовірно, є деякі страви, де ви навіть не помічаєте, що цибуля є, але вони є - і вам це не сподобалося б якби їх не було!
Використовуйте цибулю, просто робіть це свідомо. Існують три способи їх підготовки, які я вважаю ефективними, кожен з яких підходить для різних випадків:
- Розведіть їх по всій страві. Або подрібніть їх по-справжньому дрібно і соте (при правильній техніці та гідному ножі ви зможете зменшити шматки всього на кілька міліметрів), або відваріть з іншими овочами, а потім пюре. Ви отримаєте весь гарний смак, але ніде не надто сильний і без будь-яких неприємних відчуттів у роті.
Ідеально підходить для легких/вершкових соусів або супів. - Карамелізуйте їх сміливо. Смаження сильно змінює смак цибулі, робить його набагато солодшим, позбавляє від гостроти в обмін на справді концентровану смачність і майже повністю приручає консистенцію. Підрум’янена цибуля чудово грає разом із сильними приправами, як часник і перець, як ароматизатор для жувальних грибів або м’яса.
- Або навпаки: тримайте їх переважно сирими! Свіжість і хрускіт сирої цибулі також можуть бути дуже корисними, не викликаючи того, що я називаю поганим ефектом цибулі - хоча і зовсім по-іншому. Тонко нарізані в салатах або дуже швидко обсмажені в рисових стравах, ви тримаєте сиру гостроту в руці, уникаючи при цьому страшної м’якості. Знову ж таки, гарною ідеєю є визначити смакову рубрику з іншими гострими смаками: оцет або чилі добре працюють.
Можливо, ви не зможете подружитися з усіма цими методами підготовки, але вам слід спробувати їх.
Їх основне призначення - аромат, хоча (як згадував @ David Richerby) у деяких випадках їх також можна використовувати для загущення. Якщо вони вам не подобаються, але подобаються іншим домочадцям, це стає аналізом витрат і вигод кожної страви.
Якщо ваша ненависть до цибулі вісцеральна, проте інші члени сім'ї просто хотіли б мати їх, ніж ні, не включаючи їх легко. Складніше стає, якщо їх люблять усі інші.
Подумайте про підготовку цибулі, швидко замочивши подрібнену цибулю в холодній воді або швидко додавши її в оцт і сіль. Це може прибрати аромати, які ви вважаєте образливими, зберігаючи ті якості, які можуть сподобатися іншим членам вашої родини.
Часник забезпечує такий самий смаковий профіль, як і цибуля. Чи можете ви додати трохи більше часнику, коли ви вилучаєте цибулю?
Деякі типи цибулі можуть виявитися менш образливими, ніж інші. Розгляньте надсолодку цибулю, як Vidalia, зелену цибулю (AKA scallions) і червону цибулю, яку трохи приручили замочуванням або маринуванням.