Замінники жиру та циркуляція здоров’я
Метою цього Поради є розглянути потенційний вплив замінників жиру на досягнення дієтичних рекомендацій Американської кардіологічної асоціації (AHA) щодо споживання жиру та вивчити потенційний вплив замінників жиру на здоров'я. Замінники жиру - це сполуки, що входять до складу харчових продуктів, щоб забезпечити їм деякі якості жиру. Також будуть розглянуті тенденції споживання дієтичного жиру та складу та маркування замінників жиру.
Передумови
AHA рекомендує обмежити загальне споживання жиру до ≤30% калорій і насичених жирів до 1 Для досягнення більш здорової дієтичної схеми в Сполучених Штатах, чинні дієтичні рекомендації рекомендують збільшити споживання фруктів, овочів та зерен та змінити вид та кількість жир, що споживається. 1,2 Акцент робиться на досягненні загальної здорової схеми харчування, а не на обмеженні уваги лише досягненню цілей щодо складу макроелементів.
Американці реагують на дієтичні рекомендації. Частка калорій, одержуваних з жиру, у США зменшується. 3,4 Дані першої частини Національного обстеження здоров’я та харчування (NHANES) III, проведеного з 1988 по 1991 рік, свідчать, що в американській дієті 34% калорій надходило з жиру, що нижче попередніх оцінок від 40% до 42 % у 1950-х роках. 3 Дані Національного обстеження споживання їжі та Постійного обстеження споживання їжі окремими людьми (CSFII) є більш неоднозначними: тенденція до зниження спостерігається між 1965 і 1988 роками, а зміна вгору спрямована на 1994-1995 роки. прийом, здається, продовжується.
У продовольчому забезпеченні 30% загального жиру надходить від м’яса, птиці та риби, а 25% - від хлібобулочних виробів та інших продуктів переробки зерна. Молочні продукти та жири/олії становлять 18% та 11% від загального жиру відповідно. 5 У сукупності на ці категорії продуктів харчування припадає 84% жиру в запасах їжі. Хоча тип жиру, який сприяє споживанню жиру, різниться, зусилля, спрямовані на зменшення загального споживання жиру та калорій, зосереджені в основному на зменшенні вмісту жиру в продуктах цих категорій.
Склад, маркування та використання жирозамінників
Замінники жиру можна класифікувати на основі джерел поживних речовин, функціональних властивостей та використання в їжі, які були розглянуті, як зазначено в таблиці. 7,14,15 Замінники жиру призначені для імітації однієї або декількох ролей жиру в продуктах харчування. Щільність калорій замінників жиру коливається від практично жодної до 9 калорій на грам. Деякі замінники жиру можуть досягти функціональних якостей жиру за допомогою меншої кількості замінника, хоча кількість жиру та калорій на грам у заміннику ідентична звичайному жиру. Замінники жиру зазвичай класифікуються на основі джерела макроелементів, тобто білка, вуглеводів або жиру. Конкретний замінник жиру, що використовується в харчовому продукті, може бути результатом його функціональних властивостей, але федеральне регулювання також може обмежити продукти, в яких можуть використовуватися конкретні замінники жиру. Наприклад, олестру можна використовувати в пікантних закусочних продуктах, таких як чіпси, але не можна використовувати для заміщення жиру в більшості інших харчових продуктів.
Класифікація жирозамінників за джерелом поживних речовин, функціональними властивостями та використанням у їжі
Замінники жиру на основі вуглеводів використовують рослинні полісахариди, такі як волокна та крохмаль, щоб утримувати вологу та надавати текстурні якості, які зазвичай забезпечуються жиром. Замінники жиру на основі білка та мікрочастинок використовуються для забезпечення більш гладкої текстури та інших властивостей, які зазвичай забезпечуються жиром у продуктах. Наявні в даний час замінники на основі жиру хімічно модифіковані, щоб впливати на всмоктування або досягти фізичних властивостей жиру із зменшеною кількістю жиру. Olestra - це замінник на жировій основі, що складається з сахарози, етерифікованої 6–8 довголанцюговими жирними кислотами. Таким чином, олестра не може абсорбуватися, оскільки вона не гідролізується ліпазою підшлункової залози. Інші замінники на основі жиру містять короткі та довголанцюгові жирні кислоти у вигляді моно-, ді- або тригліцеридів для досягнення властивостей традиційних жирів із зменшеними кількостями.