Айолі (прованський часниковий майонез) - The New York Times

часниковий майонез

Марта Роуз Шульман

Aioli - це найвідоміша прованська приправа, дуже гострий часниковий майонез, який у своїй країні містить більше часнику, ніж версія нижче - що вже досить гарячий. Його досить просто зробити, і він чудовий із усілякими овочами, такими як зелень, артишоки на пару і спаржа. Все, що потрібно їделю, - це смак сирого часнику.

По п’ятницях у Провансі існує безмесна традиція, яка називається айолі монстр, або величезна айолі: свято варених овочів та солоної тріски, що супроводжується великою кількістю айолі. Восени кінець жнив можна було б відзначити таким бенкетом, і в одному з моїх улюблених провансальських ресторанів, Le Paradou, неподалік від Арля, саме цим ви їдете туди їсти по п’ятницях. Айолі також традиційний напередодні Різдва, в обрядовій трапезі, відомій як gros souper. У Каталонії часниковий майонез, який традиційно виготовляється без яйця, але в сучасний час перетворився на щось більше подібне до цієї версії, традиційно їдять як акомпанемент до смаженої зеленої цибулі та равликів на святі, яке називається карголада. Це також незамінний супровід до паельї.

Але айолі не вимагає бенкету. Цього тижня у мене залишилося трохи від вечері, тому я перемішав його до суміші запареної тріски та квасолі фави, що дало смачні результати. Я намазала його на бутерброди і використала для приготування чудового салату з нуту та зеленої квасолі.

Айолі (прованський часниковий майонез)

Я вважаю, що легко і настільки ж швидко зробити айолі в ступці або в товщі або в мисці віночком, як і за допомогою кухонного комбайна. Я віддаю перевагу щільному майонезу, який я отримую таким чином. Незалежно від того, який інструмент ви використовуєте, завжди розімніть часник в ступці і маточкою, щоб у вас була паста і не мало шматочків часнику, підвішених у майонезі.

2-4 великих зубчики часнику (більше за смаком; справжні айолі більше схожі на 4-6), очищені від шкірки, розрізані навпіл і видалені зелені пагони

Сіль за смаком (близько 1/2 чайної ложки)

2 органічних яєчних жовтки або 1 яйце та 1 білок (жовтки традиційні, але цілі яйця та білок чудово працюють)

1/2 склянки виноградної олії