Заміський пшенично-житний буле Присцилла Мартел
Диво у приготуванні хліба полягає в тому, як мокрий безлад з тіста випікається у хвилястої буханці хліба. Якщо ви випікали разом зі мною, ви готові боротися із сільським пшеничним та житнім бульйоном. Це той монстровий коровай, якого ми всі прагнемо, один із темною карамелізованою корочкою, великими дірками та жувальною крихтою.
Коли я вчу людей робити хліб, більшість шукає чогось сільського, можливо, з цілісними зернами, а часто із закваскою із закваски. Високе замовлення на перший день випікання хліба, кажу я їм. Але цей рецепт, можливо, варто спробувати, якщо ви шукаєте аромат довгого бродженого хліба. Не потрібно закваски, щоб отримати приголомшливі результати.
Тісто має високу гідратацію, що означає, що воно містить велику кількість води по відношенню до використовуваного борошна. Не лякайтесь. Використовуючи гумовий шпатель або пластиковий скребок для тіста, ви можете маніпулювати тістом для перемішування та замішування.
Спочатку ви починаєте з початкової ночі, яка називається пуліш. Це невелика партія тіста, виготовлена з борошном, водою та щіпкою дріжджів. Поки він піднімається за ніч, закваска виробляє смачні смаки під час бродіння дріжджів. Для цієї закуски на ніч я використовував комбінацію хлібного борошна та житнього борошна з каменю. Дріжджові організми люблять житнє борошно, тому воно швидко бродить. А жито надає витонченому смаку тісту. Хлібне борошно додає додаткової еластичності, яка мені подобається. Але замість цього ви можете використовувати універсальне борошно.
Стартер сидить від 10 до 16 годин. Якщо на вашій кухні особливо круто, ви хочете, щоб вона сиділа близько 16 годин. За цей час він помітно підніметься і розвине приємні аромати.
Ви можете побачити липке тісто та бульбашки від дріжджових активностей у заквасці на ніч. Також пахне приємним відтінком алкоголю.
Щоб замісити це липке тісто, вам знадобиться велика широка миска. Ви змішаєте і замісите тісто в цій мисці. Спочатку ви поміщаєте воду та дріжджі в миску разом із стартером.
Потім ви додаєте в миску універсальне борошно, мелене цільнозернове борошно та сіль. Суцільна пшениця з каменю надає тісто надзвичайний аромат. Її достатньо для смаку, але не настільки, щоб зробити коровай щільним і важким. (Тут я використав органічний камінь короля Артура цілу пшеницю).
Тепер липке задоволення починається. За допомогою пластикового скребка для тіста або силіконового шпателя починайте помішувати борошно у воду.
Зішкребте край миски і розмішуйте, поки все борошно не змочиться. Це легка робота, яка триватиме приблизно від 3 до 4 хвилин.
Ви продовжуєте вишкрібати край чаші і складати сухі шматочки, як це. Подивіться, як мокра суміш збирається разом?
Через 3 хвилини ви побачите щось, що смутно нагадує хлібне тісто. На цьому етапі зішкребте руку та скребок для тіста, і дайте тісту відстоятися 5-10 хвилин. Коли тісто сяде, крохмалі в борошні поглинуть частину води в тісті.
Подивіться, як тісто зійшлося, відпочиваючи? Це відмінна хитрість, яку слід навчитися при приготуванні будь-якого тіста для дріжджового хліба. Якщо тісто стає гумовим і не чинить поводження, дайте йому відпочити. Це ослабне і буде простішим в обробці.
Щедро обробіть борошно робочою поверхнею. (Тримайте під рукою миску з борошном, щоб занурити пальці, якщо маса стане некерованою - універсальне або хлібне борошно.) Для цього я кладу на стіл силіконовий килимок для випікання. Тісто настільки мокре і липке, що килимок допомагає мені при замішуванні.
Хоча я і називаю це замішування, це швидше процес зішкрябування та складання. За допомогою борошняних кінчиків пальців і скребка для тіста вишкребте тісто круглої форми. Підніміть тісто однією рукою, розтягніть його, потім складіть над собою.