Запах їжі - огляд тем ScienceDirect
Запахи їжі передаються в мозок як від носа (ортоназально), так і від аерозолів, що виникають під час жування, ззаду ротової порожнини, вгору за м’яким піднебінням (ретроназально), переважно до крибриформної пластинки, а потім до лобової кори для початкова обробка (de Araujo et al., 2003).
Пов’язані терміни:
- Енергетичний баланс
- Обмеження їжі
- Пікантна їжа
- М'ясний продукт
- Низькоенергетичне харчування
- Вибір їжі
- Смакові якості
Завантажити у форматі PDF
Про цю сторінку
Сприйняття та насичення смаку
Сіаран Г. Форде, у «Смак», 2016
11.2.1 Вплив запаху їжі на загальний апетит
Індивідуальні відмінності у сприйнятті мультисенсорного смаку
Корделія А. Біг, Джон Е. Хейс, у мультисенсорному сприйнятті смаку, 2016
4.3 Інші запахи їжі
Декілька інших запахів їжі були пов'язані з генетичними варіаціями генів рецепторів одорантів. Чутливість до запахів, пов’язаних з SNP у конкретних генах, включає ізовалерианову кислоту (сирну, пітливу), β-іонон (квітковий), цис-3-гексен-1-ол (зелений, трав’янистий) та гваякол (димчастий) (Jaeger et al., 2012, 2013; Mainland et al., 2014; Menashe et al., 2007). Функціональні аналізи підтвердили, що SNP призводять до нефункціонального або менш функціонального одорантного рецептора для ізовалерианової кислоти, гваяколу та β-іонону (Jaeger et al., 2013; Mainland et al., 2014; Menashe et al., 2007). Щодо запаху цис-3-гексен-1-олу, тести in vitro не відображають фенотип, що спостерігається при генетичній варіації, вказуючи на те, що фактичним джерелом варіації може бути ген LD у цих SNP (Jaeger et al., 2012). Щодо інших запахів, що мають відношення до їжі, чутливість була пов’язана лише з регіонами, які, як відомо, кодують рецептори запаху, такими як ізобутиральдегід (солод), β-дамасценон (квітковий) та 2-гептанон (банан) (McRae et al., 2013).
Численні інші харчові ароматизатори повідомляють про якісні відмінності між особами або конкретними аносміями, включаючи ізомасляну кислоту (Amoore, Venstrom, & Davis, 1968), л-карвон та цинеол (Lawless, Thomas, & Johnston, 1995) та триметиламін (Amoore & Forrester, 1976), серед інших. Існують також анекдотичні повідомлення, які свідчать про те, що деякі особи можуть бути аносмічними до трихлоранізолу (TCA), сполуки, пов’язаної з запліснявілим, затхлим винним дефектом, відомим як пробка. Такі повідомлення відповідають спостереженню, що деякі люди не відкидають вино з високим рівнем TCA (Прескотт, Норріс, Кунст та Кім, 2005), хоча це слід тлумачити обережно, оскільки відмова та виявлення є різними завданнями. Ширше, наразі недоступні дані про те, чи існують генетичні підстави для мінливості у виявленні запаху цих сполук.
Цілісне сприйняття та запам'ятовування смаку
Річард Дж. Стівенсон, у "Смак", 2016
7.3.2 Ортоназальний запах та аромат - афективні аспекти
Коли оцінюється запах їжі, він, як і більшість запахів, спричинить афективну реакцію. На цю афективну реакцію може суттєво вплинути знайомство (Tuorila, 1990), безпосередні сенсорні властивості аромату (Baeyens et al., 1990), а також його відстрочені наслідки - а саме: чи змушує людину відригувати чи нудити ( Cannon et al., 1983), або те, чи пов’язана їжа доставляє значне калорійне навантаження (Mobini et al., 2007). Існує також ряд інших форм навчання, які, ймовірно, також можуть вплинути на сприйняття запахів їжі. Сюди входять психоактивні наслідки їжі (наприклад, кофеїн, алкоголь) та вплив спостереження за іншими споживачами цієї їжі. Оскільки вони мають менш пряме відношення до аромату, вони тут не вивчаються далі.
Знайомство є потужним провісником симпатії як до запахів, так і до їжі (Hall and Hall, 1939). Незнайомі страви, як правило, не люблять, принаймні думка з’їсти їх, а дегустація незнайомої їжі також може бути пов’язана зі зниженням симпатії, хоча висновки тут більш мінливі (Pliner et al., 1993; Raudenbush et al., 1998). Пораження харчовими продуктами (а в деяких випадках і просто інформація про їжу) може значно збільшити симпатію як у немовлят, так і у маленьких дітей, так і у дорослих (Birch and Marlin, 1982; Pliner, 1982). Імовірно, це також призводить до посилення смаку до запаху їжі. Хоча це не було явно перевірено, це здається ймовірним, враховуючи чітко встановлений зв’язок між звичністю та запахом (Rabin and Cain, 1984). Оскільки ефекти впливу свідчать про те, що пам’ять про аромат зберігається і після простого впливу, здається дуже ймовірним, що ця сама пам’ять також використовується для ідентифікації продуктів, які суттєво відхиляються від того, що візуальні та нюхові ознаки перед їжею вказують на смак. люблю. Це більш детально досліджено у розділі 7.3.3 .
Ці дві форми вивчення запаху і смаку (сенсорні та афективні) мають багато властивостей, включаючи стійкість до перешкод (Baeyens et al., 1995), і очевидну здатність до навчання з мінімальним усвідомленим усвідомленням непередбачених ситуацій (Dickinson and Brown, 2007; зазначивши, що не всі погоджуються - див. Wardle et al., 2007). Тим не менше, ці дві форми аромату є нерозв'язними. Деяким людям не подобається солодкість даної концентрації сахарози, тоді як іншим може бути байдуже, а третім все ще може подобатися. Ці різні афективні реакції диктують тип гедонічних змін, що спостерігаються під час парадигми навчання смак-смак (Yeomans et al., 2006). Однак початкова гедонічна реакція учасників на сахарозу (та її вплив на афективне навчання) не залежить від появи сенсорного засвоєння запаху та смаку. Учасники все ще приходять, щоб дізнатися, що парний запах сахарози пахне солодким, незалежно від їх афективної реакції на цей смак (Yeomans et al., 2006). Це, мабуть, свідчить про те, що коли учасники відчувають запах, який раніше виникав у їжі, запах може відновити пам’ять про аромат, який охоплює як його сенсорні, так і афективні особливості, обидва можуть змінюватися незалежно.
Хоча навчання смаку та поживних речовин, як правило, передбачає позитивний афективний зсув, навчання ненависті смаку, як випливає з назви, передбачає негативні зміни. Хоча існує багато суперечок щодо ролі свідомої обробки у формах навчання, що розглядались до цього часу (Brunstrom, 2004), огида до смаку справді, здавалося б, не передбачає явної форми навчання. Основною причиною цього сміливого твердження є те, що вивчення відвертості смаку може відбуватися навіть тоді, коли учасник знає, що відраза до певної їжі не має нічого спільного з цією їжею. Тобто, огида могла бути наслідком нудоти та блювоти, спричинених рухом, інтоксикацією або хіміо/променевою терапією (Bernstein 1991). Все це - і включаючи харчові отруєння - може призвести до помітного і тривалого відрази до продуктів, пов'язаних з нудотою та блювотою (Logue et al., 1981).
Інструментальна оцінка сенсорної якості м’яса, птиці та риби
12.3.1 ГХ/МС
На сьогоднішній день аналіз характерних харчових запахів зазвичай проводився за допомогою оцінки людини та простору голови/прямого ГХ/МС (рис. 12.3) (Grigioni et al., 2000). Запах є одним із перших ознак якості, зареєстрованого при відкритті упаковки нарізаних м’ясних продуктів, і тому леткі органічні сполуки (ЛОС) мають потенціал як ранні маркери прийнятності для споживачів (Holm et al., 2012). GC/MS сам по собі дає інформацію про концентрацію фітонцидів, присутніх у зразку, але мало відомо про взаємозв'язок між цими фітонцидами в суміші та про те, як вони вносять свій внесок у сприймані сенсорні властивості (Hansen et al., 2005).