Запас проти бульйону Різниця між бульйоном та запасом
Якщо ви працюєте на зайнятій кухні, ви знаєте, наскільки необхідні бульйон і запас для різноманітних страв у ресторані чи меню громадського харчування. Багато хто вважає, що ці два варіанти взаємозамінні, але бульйон і запас - це одне і те ж? Прочитайте далі, щоб вивчити їхні відмінності та дізнатися, коли використовувати запас проти бульйону.
Яка різниця між запасом та бульйоном?
Запас виготовляється на повільному вогні кістки у воді і використовується для забезпечення круглішого та густішого відчуття рота, поки бульйону виготовляється на повільному вогні м'ясо і використовується для надання аромату. Основними факторами, що відокремлюють запас від бульйону, є інгредієнти, приправи та час приготування. Хоча багато кухарів готують з бульйоном і бульйоном так само, вони призводять до дещо інших результатів і найкраще працюють при правильному використанні.
Зрештою, різниця між курячим бульйоном та курячим бульйоном полягає в тому, що бульйон виготовляється з курячих кісток, тоді як бульйон виготовляється з курячого м’яса.
Є запас і бульйон взаємозамінними?
Бульйон і бульйон можна використовувати в різних стравах, проте вони можуть по-різному вплинути на ваш кінцевий результат. Запас додасть вашій страві густоти, тоді як бульйон додасть більше приправи та рідини. Можна поливати і заправляти запас, щоб отримати консистенцію, схожу на бульйон. Щоб загуснути бульйон, ви можете додати борошно або кукурудзяний крохмаль, щоб отримати консистенцію схожу на запас, але додаткова приправа буде присутня, тому переконайтеся, що це противагу, зменшивши приправу у вашому рецепті.
Що таке запас?
Бульйон - це рідка смакова основа, яка зазвичай виготовляється з курячих або яловичих кісток, однак можуть використовуватися також свинячі або рибні кістки. Тривале кипіння кісток на повільному вогні дозволяє виділяти колаген і кістковий мозок, що створює більш щільну і трохи желатинову текстуру, забезпечуючи при цьому більш повну і багатший рот. Запаси залишаються без сезону, щоб шеф-кухар міг контролювати аромати у своїх стравах.
Як зробити запас
Запас виготовляється з поєднання кісток тварин, мірепуа (цибулі, моркви та селери) та ароматичні речовини, такі як горошини перцю, лаврове листя та стебла петрушки. Потім цю комбінацію інгредієнтів кип’ятять і дають їй варитися від 4 до 8 годин залежно від бажаної консистенції. Чим довший час варіння, тим густішим стає запас.
Для більш ароматного та коричневого запасу:
- Залиште трохи м’яса на кістках
- До кип’ятіння додайте до кісток червоне вино або томатну пасту
- Перед тим, як варити на повільному вогні, обсмажте кістки