Збереження їжі - Гриби Британіка
Два види грибків, які важливі для псування їжі, це дріжджі та цвіль. Цвіль - це багатоклітинні гриби, які розмножуються шляхом утворення суперечка (поодинокі клітини, які можуть перерости в зрілий гриб). Спори утворюються у великій кількості і легко розсіюються по повітрю. Як тільки ці спори потрапляють на харчовий субстрат, вони можуть рости і розмножуватися, якщо умови сприятливі. Дріжджі - це одноклітинні гриби, які набагато більші за клітини бактерій. Вони розмножуються шляхом ділення клітин (бінарне ділення) або брунькування.
Умови, що впливають на ріст грибів, подібні до тих, що впливають на бактерії. Як дріжджі, так і цвіль здатні рости в кислому середовищі (рН менше 7). Діапазон рН для росту дріжджів становить від 3,5 до 4,5, а для цвілі - від 3,5 до 8,0. Низький рН фруктів, як правило, несприятливий для росту бактерій, але дріжджі та цвіль можуть рости і спричиняти псування фруктів. Наприклад, види грибкового роду Colletotrichum викликають гниття крони у бананів. Дріжджі сприяють бродінню в плодах, розщеплюючи цукру до спирту та вуглекислого газу. Кількість доступної води в харчовому продукті також має вирішальне значення для росту грибків. Дріжджі не можуть рости при активності води менше 0,9, а цвілі не можуть рости при активності води нижче 0,8.
Контроль мікробного забруднення
Найпоширенішими методами, що застосовуються або для знищення, або для зменшення росту мікроорганізмів, є нагрівання, відведення води, зниження температури під час зберігання, зниження рН, контроль концентрації кисню та вуглекислого газу та видалення поживних речовин, необхідних для росту. Використання хімічних речовин як консервантів суворо регламентується державними установами, такими як Управління з контролю за продуктами та ліками (FDA) у США. Хоча хімічна речовина може мати консервуючі функції, її безпека повинна бути доведена перед тим, як її можна використовувати в харчових продуктах. Для придушення росту дріжджів і цвілі в продуктах харчування дозволено використовувати ряд хімічних консервантів. У Сполучених Штатах до списку таких хімічних речовин, відомих як GRAS (загальновизнаний як безпечний), входять такі сполуки, як бензойна кислота, бензоат натрію, пропіонова кислота, сорбінова кислота та діацетат натрію.
Хімічне погіршення
Ферментативні реакції
Ферменти - це великі білкові молекули, які діють як біологічні каталізатори, прискорюючи хімічні реакції, не витрачаючись самі. Активність ферментів специфічна для певного набору хімічних субстратів, і вона залежить як від рН, так і від температури.