ЗБІР ТА ПРИЙОМ МОЛОКА Підручник з переробки молока
Молоко доставляється з ферми (або збірного центру) до молочної ферми для переробки. У всьому світі використовувались і застосовуються всі види ємностей, від 2 - 3-літрових кальян та кераміки до сучасних фермерських резервуарів для масового охолодження на тисячі літрів молока.
Раніше, коли молокозаводи були маленькими, збір був обмежений на прилеглих фермах. Мікроорганізми в молоці можна було тримати під контролем з мінімальним охолодженням, оскільки відстань була невеликою, і молоко збирали щодня. Сьогодні спостерігається тенденція до збільшення кількості молочних одиниць. Існує попит на більш високе виробництво та підвищення якості готової продукції. Молоко потрібно привозити здалеку, а це означає, що про щоденний збір, як правило, не може бути й мови. У наш час збір зазвичай проводиться через день, але інтервал може становити три дні і навіть чотири.
Зберігання молока прохолодним
Молоко слід охолодити до + 4 ° C відразу після доїння і зберігати при цій температурі аж до молочного заводу.
Якщо холодний ланцюг порваний десь по дорозі, напр. під час транспортування мікроорганізми в молоці почнуть розмножуватися. Це
призведе до розвитку різних продуктів метаболізму та ферментів. Подальше охолодження зупинить цей розвиток подій, але шкода вже буде
бути зроблено. Кількість бактерій вище, а молоко містить речовини, які вплинуть на якість кінцевого продукту.
ПРОЕКТУВАННЯ ФЕРМЕРНИХ МОЛОЧНИХ ПРОМІРЕЙ
Перші кроки щодо збереження якості молока потрібно робити на фермі. Умови доїння повинні бути максимально гігієнічними; система доїння, призначена для уникнення аерації, охолоджувальне обладнання правильно розмірене. Для задоволення гігієнічних вимог молочні ферми мають спеціальні приміщення для зберігання в холодильнику. Об’ємні охолоджувальні баки також стають все більш поширеними. Ці резервуари (Рисунок 5.1) ємністю від 300 до 30000 літрів оснащені мішалкою та охолоджувальним обладнанням, щоб відповідати певним умовам - наприклад
що все молоко в резервуарі повинно охолонути до +4 ° C протягом двох годин після доїння. Більші ферми, які виробляють велику кількість молока, часто встановлюють окремі пластинкові охолоджувачі для охолодження молока перед тим, як воно потрапить у бак (рис. 5.2). Це економить змішування теплого молока від корови з уже охолодженим вмістом ємності. У молочній кімнаті також повинно бути обладнання для чищення та дезінфекції посуду, трубопровідної системи та резервуара для сипучих продуктів.
Об'ємний охолоджувальний бак з мішалкою та холодильним агрегатом.
Потік молока в системі миттєвого охолодження від корови до охолоджуючого бака.
ДОСТАВКА НА МОЛОЧНИК
Сире молоко надходить на молокозавод в ізольованих автоцистернах. Молоко слід зберігати добре охолодженим, вільним від повітря і поводитись якомога акуратніше. Наприклад, ємності повинні бути добре заповнені, щоб запобігти розливанню молока в контейнері.
НАВІСНИЙ КОЛЕКЦІЯ
Коли танкер збирає молоко, має бути можливість проїхати весь шлях до молочного приміщення ферми. Завантажувальний шланг від автоцистерни підключений до випускного клапана на охолоджувальному баку ферми (рис. 5.3). Зазвичай цистерна оснащена витратоміром і насосом, щоб обсяг автоматично реєструвався. В іншому випадку об’єм вимірюється шляхом реєстрації різниці рівнів, яка для розміру відповідного бака представляє певний об’єм. У багатьох випадках автоцистерна оснащена елімінатором повітря. Насос припиняється, як тільки охолоджувальний бак спорожниться. Це запобігає змішуванню повітря з молоком. Бак транспортного засобу для збору сипучих матеріалів розділений на кілька відділень, щоб запобігти розливанню молока під час транспортування. Кожне відділення заповнюється по черзі, і коли цистерна закінчує запланований раунд, він доставляє молоко до молокозаводу.
Об'ємний збір на фермі.
Тестування якості молока
Молоко від хворих тварин та молоко, що містить антибіотики або осад, не повинні прийматися молокозаводом (рис. 5.4). Навіть сліди антибіотиків у молоці можуть зробити його непридатним для виробництва продуктів, які підкислюються додаванням культур бактерій, наприклад йогурт і сир. Зазвичай на фермі проводиться лише загальна оцінка якості молока. Склад та гігієнічні якості зазвичай визначаються під час ряду тестів після прибуття на молокозавод. Результати деяких з цих випробувань мають пряме відношення до компенсації фермеру. Найпоширеніші тести, що проводяться на запасах молока, докладно описані нижче.
Молоко тварин, оброблених антибіотиками, слід тримати окремо від іншого молока.
Смак і запах
У разі масового збору водій бере пробу молока на фермі для тестування на молочній фермі. Молоко, яке відхиляється на смак і запах від звичайного молока, отримує нижчий рейтинг якості. Це впливає на оплату праці фермеру. Молоко зі значними відхиленнями смаку та запаху молокозавод повинен відкидати.
Аналіз зразків молока.
Очищення чеків
Внутрішні поверхні сільськогосподарських резервуарів ретельно оглядаються. Будь-який залишок молока є свідченням неефективного очищення та призведе до відрахування відповідно до якісної схеми оплати.
Тести на гігієну або резазурин
Вміст бактерій у молоці є мірою його гігієнічної якості. Резазуринові тести використовуються часто. Резазурин - це синій барвник, який стає безбарвним при хімічному відновленні шляхом видалення кисню. Коли його додають до зразка молока, метаболічна активність наявних бактерій впливає на зміну кольору барвника зі швидкістю, яка безпосередньо залежить від кількості бактерій у зразку.
Два гігієнічні тести використовують цей принцип. Одним із них є тест на швидкий скринінг, який може стати основою для відмови від поганої подачі відтоку. Якщо зразок починає негайно змінювати відтінок, партія вважається непридатною для споживання людиною.
Інший тест - це звичайний тест, який передбачає зберігання зразка в холодильнику на ніч перед додаванням розчину Резазурину. Потім зразок інкубують на водяній бані і витримують при температурі 37,5 ° С протягом двох годин.