Згущувачі на рослинній основі - медицина способу життя Орніша
від Карри Річлінг
Вибір загусника для вибору вершкового соусу, заправки для салату, соусу чи десерту є багато варіантів. Найчастіше ми використовуємо висококалорійні жири, такі як олії, вершкове масло або вершки, щоб досягти гладкої та кремової текстури. Замість цих висококалорійних варіантів, які можуть негативно вплинути на ваше здоров’я, існує безліч природних та функціональних альтернатив, які не тільки покращують якість ваших рецептів, але й мають корисні для здоров’я переваги.
Вибір функціональної їжі та функціональних інгредієнтів дозволяє нам позитивно вплинути на наше здоров’я.
Що таке функціональна їжа?
Функціональна їжа - це будь-яка їжа або інгредієнт, що може забезпечити користь для здоров’я, крім традиційних поживних речовин, що містяться в ній. Вони включають біоактивні інгредієнти, які можуть вплинути на наше здоров’я. Деякі приклади - пробіотики, пребіотики, рослинні біоактивні речовини, харчові волокна, антиоксиданти, функціональні крохмалі, вітаміни та мінерали.
Функціональні загусники
Існує ціла низка «функціональних інгредієнтів», термін, який стосується харчових продуктів, які згущують, стабілізують та покращують рецепти для створення певної текстури, зовнішнього вигляду або харчового впливу, які можуть замінити олії та креми з високим вмістом жиру у багатьох ваших улюблених рецепти. Сюди входять функціональні крохмалі та ясна, які також створюють відчуття гладкості у роті та надають кремову консистенцію соусам, підливам, супам, заправці для салатів та десертам. Багато з цих функціональних загусників використовуються у наших смачних, оздоровчих рецептах кухні Орніш. (Див. Зразкове меню) Вибір функціональної їжі та функціональних інгредієнтів дозволяє нам не тільки покращити якість їжі, але й зробити найбільш позитивний вплив на наше здоров’я.
Зустріньте Крохмали
Крохмалі - це довголанцюгові молекули, присутні у всіх зелених рослинах і зберігаються у вигляді мікроскопічних гранул у всій структурі рослини. В основному, це клітини рослини. Крохмали, які найчастіше використовуються як загусники, видобуваються із зерен, таких як кукурудза, пшениця або рис, а також коренеплоди, такі як картопля, маніока та марант. Кукурудзяний крохмаль, тапіока та борошно є найбільш часто використовуваними крохмалями, але інші альтернативні крохмалі, такі як марант та кузу, насправді пропонують більше харчової щільності, мають деякі лікувальні властивості та забезпечують гладке закінчення рецепту. Згущувачі крохмалю не додають страві великого смаку, але деякі можуть надати крохмалистий смак, якщо їх недостатньо приготували. Найбільш нейтральною дегустацією згущувачів крохмалю є марант, кузу або солодке рисове борошно.
Кузу (Кудзу)
Тисячі років китайці та японці готували з кузу, яке походить від коренів рослини Кузу або Кудзу, завдяки його лікувальним властивостям.
Кулінарні переваги: Kuzu працює як винятковий загусник, як кукурудзяний крохмаль, але він не обробляється і робить міцніший струмінь. Він виробляє яскраві напівпрозорі соуси, додає блискучий блиск супам та забезпечує гладку текстуру для соусів та соусів без крохмалистого смаку. Кузу приходить невеликими шматками. Щоб загуснути рідина, подрібніть шматочки в порошок, змішайте їх з рівною кількістю холодної води, а потім розмішайте суміш у гарячій рідині і кип'ятіть кілька хвилин, поки соус не загусне.
Користь для здоров’я: У ньому дуже висока концентрація фітохімікатів, що сприяють здоров’ю, включаючи флавоноїди, які відповідають за його лікарські переваги на систему кровообігу та травлення. Високі концентрації ізофлавонів у екстракті кузу були вивчені та показали, що вони зменшують споживання алкоголю для тих, хто вживає алкогольні напої, зменшуючи тягу. Згідно з WebMD, Kuzu також використовується для різних проблем із серцем, кровообігом та травленням, а також для лікування таких захворювань, як діабет.
Солодке рисове борошно
Кулінарні переваги: Солодке рисове борошно - це чудовий загусник, розмелений із клейкого короткозернистого рису (він же “липкий рис”), який забезпечує виняткові зв’язуючі якості та робить його ефективним загущувачем. Він також забезпечує чисту обробку рецептів без зернистих, крохмалистих якостей деяких загусників крохмалю. Нехай слова клейкий і солодкий рис не вводять вас в оману. Клейовий просто означає «мати природу клею», що робить його чудовим сполучним речовиною. Він має дуже м’який, нейтральний, злегка молочний смак, який не надто солодкий. Це чудове борошно без глютену для випічки через високий вміст крохмалю, особливо коли ви не використовуєте жир у хлібобулочних виробах. Він також має перевагу залишатися стабільним у замороженому стані, настільки чудово підходить для рецептів, які будуть заморожені.
Користь для здоров’я: чудовий вибір без глютену та низький вміст алергенів. Він багатий тіаміном і забезпечує хороше джерело інших вітамінів групи В.
Арарут
Кулінарні переваги: Arrowroot - це легкозасвоюваний, несмачний крохмаль, витягнутий з коренів, відомих як кореневища. Рослина маранта росте в тропічних зонах, а стебла коренів зазвичай сушать, а потім подрібнюють у дуже дрібний порошок. Його можна використовувати для загущення соусів, супів, десертів, фруктових соусів та іншої вареної їжі. З нього виходить прозорий загущений соус, який не помутніє, як кукурудзяний крохмаль, борошно та інші крохмалисті загусники. Він загусає при нижчій температурі, ніж кукурудзяний крохмаль або борошно, і добре працює при кипінні та тривалому варінні. Він також добре переносить заморожування і добре розчиняється при низьких температурах, і його можна змішувати з кислими інгредієнтами, такими як цитрусові. Ароу коріння надає чітке, блискуче покриття і не видає крейдяного аромату, який виникає у деяких загусників, якщо вони недосмажені. Його часто використовують в азіатській кулінарії для загущення кисло-солодких соусів. Як і у більшості крохмальних загусників, його слід змішати в кашку з рівною кількістю холодної води, перш ніж додавати її в гарячу рідину, щоб уникнути злипання. Деякі кухарі пропонують збити ¼ склянки води з двома ложками маранти, щоб приготувати кашку перед тим, як додавати її в соус. Якщо замінити маранту кукурудзяним крохмалем, існує співвідношення 1: 1.