Желатин
ЖЕЛАТИН. Желатин (також желатин, желе у Великобританії, желе в порошку в Канаді та гель é e у Франції) - це несмачний, прозорий загусник, отриманий із тваринного колагену, який розчиняється при нагріванні та застигає при охолодженні, дозволяючи продуктам затвердіти. Цей універсальний інгредієнт надає унікальні текстурні та сенсорні властивості як пікантним, так і солодким харчовим продуктам, таким як муси, клейкі ведмеді, локуш, нуга, заливні супи, баварський крем, аспік та Jell-O.
Желатин складається з білкових молекул, що складаються з ланцюгів амінокислот. Помістившись у рідину, молекули набрякають, а потім розчиняються, і ланцюги відокремлюються. Після охолодження вони знову утворюються так само щільно, як і раніше. У теплі рота вони тануть, забезпечуючи чудове виділення смаку. Ця властивість і легка засвоюваність і засвоєння організмом желатину робить гельовані десерти придатними для дітей, інвалідів та літніх людей.
Харчова цінність желатину була визнана ще в часи Наполеонівських війн (1800 - 1815), коли французи використовували його як джерело білка під час англійської блокади. Комерційний желатин не містить ні жиру, ні холестерину, а також мало калорій, що робить його популярним серед людей, які страждають на дієту та серце. Комерційні виробники стверджують, що желатин сприяє росту нігтів і волосся, а також гнучким суглобам і здоровим кісткам. Однак у білку в желатині відсутня амінокислота, і тому він не засвоюється організмом як повноцінний білок.
Виготовлення желатину
Відкриття желатину було, мабуть, випадковим: коли кістки і шкури тварин кип'ятять у воді, бульйон, який отримає результати, охолоне. З середньовіччя до вісімнадцятого століття виготовлення желатину було тривалим трудомістким процесом, коли копита великої рогатої худоби варили протягом шести годин. Запас прояснили, коли він капав крізь желейний мішечок, знову кип’ятив, а потім давав сісти. Не дивно, що виробництво обмежувалось заможними домашніми господарствами з великою кількістю слуг. Іншим раннім джерелом желатину в середні віки був гартшор (роги оленя).
Сьогодні ця речовина комерційно виробляється у всьому світі. У Сполучених Штатах більшість желатину отримують із свинячої шкіри. Строго кажучи, це не кошерна практика (хоча тлумачення різняться), і це неприпустимо відповідно до ісламського дієтичного законодавства. Альтернатива, іслас (виготовлена з повітряних міхурів осетра), є прийнятною для релігійних та вегетаріанців. Інша альтернатива - агар, виготовлений з різновиду червоних морських водоростей, який зазвичай використовується в Японії, де він відомий як kanten і використовується у виробництві морозива. Велика рогата худоба є основою желатину у Франції та Великобританії, що викликає занепокоєння щодо безпеки передачі хвороби божевільних корів навіть у Сполучених Штатах, де частина желатину імпортується з Європи.
Випускається комерційний желатин упаковується в ou-конверти з висушених гранул; тонкі аркуші паперу, відомі як листя (використовуються в заливних десертах та аспіках середньої та східної Європи); та плавких блоків (Великобританія). У Латинській Америці желатин часто змішують з молоком або вершками замість води для популярних вершкових десертів. У Росії желатин охоплює свинячі ноги та інше м’ясо.
Окрім домашньої та ресторанної кулінарії, желатин має широке застосування у харчовій промисловості, де його функціональні властивості використовуються для гелеутворення, загущення, стабілізації, емульгування, зв’язування, плівки, піноутворення та збивання готових продуктів. Серед іншого, желатин входить до складу зефіру, сумішей для тортів, заморозок, хлібобулочних глазур, безе, морозива, кави та сухого молока.
Середньовічні початки
Розроблені формовані желе почали прикрашати аристократичні британські бенкетні столи в XIV столітті. У пізньосередньовічний період (1400-ті роки) до 1500-х років кухарі готували солоні та солодкі заливні страви, використовуючи м'ясо, подрібнене дрібне, змішане з вершками або мигдальним молоком, присмачене спеціями, рожевою водою або цукром, для модних творінь, відомих як калли, гелі, або підтягнутий. У 1754 р. Був виданий перший англійський патент на виготовлення желатину. Під час вікторіанської епохи були представлені форми з міді, а пізніше і з алюмінію, що уможливило презентацію високих мерехтливих творінь. Неароматизований висушений желатин став доступним у 1842 році від компанії J and G в Единбурзі, Шотландія.