Жир повернувся По-новому відкрийте для себе смаки сала, крапельниць та судів The Independent The Independent
"Я люблю жир", - починає нову книгу кулінарії Дженніфер Маклаган. Це коротке приземисте слово "жир" із трьох букв вражає страх у серцях більшості людей у розвинених країнах світу, але Маклаган не розкаялася у своїх похвалах настільки злісних продуктів харчування. "Будь то шматочок фуа-гра терріну, його шар жовтого жиру тане по краях; багатий, м’який кістковий мозок, зачерплений гарячим з кістки; Французьке масло з Нормандії, перероблене травами, квітами та вершками; гарячий беконний жир, залитий оцтом, в’янення тарілки гострої зелені; шматочок або два тонкої шинки, з’їденої саме тоді, коли її жир починає перетворюватися напівпрозоро від теплоти кімнати, відразу солодкий, горіховий і солоний; або шматок хрусткої свинини, що потріскується, смачна або гаряча, або холодна. Я люблю жир: я люблю те, як він відчуває мене в роті, і я люблю його безліч смаків ".
Одержимість нульовим розміром осторонь, майже кожен, хто народився у Великобританії та Північній Америці за останні 50 років, виріс із мантрою нежирного або нежирного сорту, доки корови не повернуться додому (і не викачають молоко з них, позбавлених доброти та перелитих у пластикові пляшки з водянистою знежиреною білою рідиною). Але МакЛеган, шеф-кухар і стиліст з питань харчування, який базується в Канаді, виріс у передмісті Австралії в 1960-х, коли справжній жир ще не демонізували. Вона пам’ятає, як холодильник завжди був заправлений вершковим маслом, салом та крапельницею, а також ходив до магазину риби та чіпсів, щоб закусити порвану акулу, приготовлену на лої.
Маклаган втік до Європи в 1970-х. "Коли моя мати відхилялася від праведного шляху до маргарину, я була у Франції, де був качиний та свинячий жир, тому я продовжувала їсти та готувати з жиром", - каже вона. Жир: оцінка неправильно зрозумілого інгредієнта з рецептами - це набагато більше, ніж книга кулінарії. Маклаган пояснює та розвінчує отриману мудрість про те, наскільки шкідливим для нас є жир, і подає свої рецепти солоного торта, солоної свинини та сочевиці, хрустке крихке сало печива в іспанському стилі із засобами для очищення піднебінних історичних, літературних та фольклорних фактів про жир, такі як скульптурна робота Джозефа Бойса з ковким жиром, прихильність Сомерсета Моема до хорошого англійського сніданку тричі на день та стародавній тибетський фестиваль масла, де 10-футові статуї буддійських богів майстерно вирізані з масла як.
Хтось очікує, що хороший кухар знає достоїнства шмату жиру, але Маклаган божеволіє від цього. Настільки закохана вона в колючку, мереживну мембрану жиру, яка утримує кишки свині, вона бажає, щоб хтось зробив їй сукню з неї.
Коли вона почала хокінгувати свою ідею кулінарної книги, яка відзначала не лише переваги приготування їжі з жиром, але й користь для здоров’я, не всі були настільки захоплені. "Люди ненавиділи цю ідею", - згадує вона. "Вони думали, що це огидно, особливо в Нью-Йорку".