Жир та олія в домашніх консервах - Здорова консервація

домашніх

Загалом, ви хочете, щоб ваша домашня консервація була максимально знежиреною з технічних причин.

Жир при консервуванні може:

  1. Заважати хорошому ущільненню, що набуває чинності та тримається;
  2. З часом прогоріти в банку, незалежно від того, чи є хороша пломба чи ні;
  3. Перешкоджайте правильному та повному проникненню тепла під час обробки банки.

Проблеми з герметизацією консервних банок, спричинені жиром

Зазначає Національний центр збереження домашньої їжі,

Чому перед консервуванням необхідно видалити якомога більше жиру з м’яса? Будь-який жир, який потрапляє на край банки для консервування, може запобігти герметичному ущільненню. Надлишок жиру в банках полегшує жиру підйом по боках банки та забруднення ущільнення. [1] Національний центр збереження домашньої їжі. Поширені запитання щодо консервування. Доступ у березні 2015 року.

Служба розширення університету штату Орегон каже,

Жир, що залишився на м'ясі, підніметься по боках банки під час обробки і може запобігти ущільненню ". [2] Скотт, Джуді. Служба розширення університету штату Орегон. Скороварка, необхідна для безпечного зберігання м’яса та птиці. Прес-реліз жовтень 2010 р. Дата доступу: березень 2015 р.

Проблеми з прогріванням консервів, спричинені жиром

Зазначає Національний центр збереження домашньої їжі,

Видаліть зайвий жир, оскільки він прогірче найлегше ». [3] Національний центр збереження домашньої їжі. Розміщення в блозі січень 2014 р. Доступ у березні 2015 р.

Проблеми з проникненням тепла, викликані надлишком жиру в банках для консервування

Зазначає Національний центр збереження домашньої їжі,

жири можуть захистити спори від нагрівання, якщо вони перебувають у продукті в процесі консервування ". [4] Національний центр збереження домашньої їжі. Поширені запитання щодо консервування. Доступ у березні 2015 року за адресою https://nchfp.uga.edu/questions/FAQ_canning.html#33

Автори "Покладання їжі за" говорять,

Жир ізолює від тепла так само, як і від холоду, і чим більше жиру в їжі, тим повільніше проникнення будь-якої спеки ". [5] Герцберг, Рут; Грін, Джанет; Вон, Беатріче (2010-05-25). Розміщення їжі за: П’яте видання (с. 48). Видавнича група "Пінгвін". Kindle видання.

Винятки з емпіричного правила

При цьому, як і в усьому, це не чорно-білий світ. При будь-якому м’ясному консерві, що містить м’ясо (навіть 97% нежирного яловичого фаршу в банку на фотографії вище), у продукті буде певна кількість жиру, незалежно від того, наскільки пісний виріз ви починаєте, і це прекрасно . Що застерігають від надлишку жиру: залишення або додавання жиру жиру до харчового продукту.

Крім того, існують деякі «дозволені» і перевірені рецепти, які вимагають або дозволяють використовувати доданий жир у формі олії або власне жиру.

Примітки щодо розширення штату Пенсільванія:

Повне керівництво USDA з домашнього консервування включає три рецепти, що містять олію в списку інгредієнтів: маринований перець, мариновані цілі гриби та маринований салат із трьох квасолі. Кожен із цих рецептів включає додані кислотні інгредієнти (лимонний сік, оцет), а також етапи підготовки для забезпечення належної кислотності овоча. У кожному рецепті є невелика кількість олії і достатня кількість кислоти. Ці рецепти були науково перевірені на безпеку ». [6] Розширення штату Пенсільванія. Увага: Не можна в олії. 2 липня 2012 р. Дата доступу: січень 2015 р.

Коли ви консервуєте землю, USDA та NCHFP закликають вас додати до неї сало:

До оленини додайте одну частину високоякісного свинячого жиру до трьох-чотирьох частин оленини перед подрібненням ». [7] Національний центр збереження домашньої їжі. Мелене або подрібнене м’ясо. Доступ до липня 2015 року.

Розширення університету Аляски закликає додати олію до деяких рибних консервів:

Для палтуса додайте до 4 столових ложок рослинного або оливкової олії в банку з півлітра, якщо хочете. Консервований продукт буде здаватися більш вологим. Однак олія збільшить калорійність риби ». [8] ван Дельден, Карі. Консервування улову. FNH-00128. Служба сприяння кооперативу Університету Аляски Фербенкс. Переглянуто в січні 2014 року. Сторінка 3.

Додавання олії в домашні консервовані риби. Університет Аляски. Додайте різноманітності до домашніх консервованих риб. FNH-00224. 2012. Натисніть, щоб збільшити.

Наведені вище приклади призначені для консервування під тиском, але в деяких перевірених рецептах для купання у воді з надійних джерел, таких як ці три з NCHFP, також є масло, яке вимагається:

  • Маринований перець (1 склянка/250 мл олії);
  • Мариновані цілі гриби (2 склянки/500 мл олії);
  • Маринований салат із трьох квасолі (¼ склянки/75 мл олії)

Отже, загалом одна з речей, яка робить домашнє консервування настільки низьким вмістом жиру, полягає в тому, що в основному це робиться з низьким вмістом жиру з різних технічних причин. Але коли перевірений рецепт із перевіреного джерела вимагає додавання жиру або олії, то робіть це без турбот.

Олія не є безпечним способом збереження їжі

У деяких традиціях, таких як середземноморська, люди зберігають їжу, кладучи її в банку та поливаючи олією. Це дуже небезпечно.

Занепокоєння щодо овочів в олії та ботулізму залишається актуальним. Продукція популярна, домашнє виробництво є загальним, і, згідно з Food Science Australia (2000), існують два хибні припущення:

  • Що додавання олії має консервуючу дію. Це неправильно. Єдина функція масла - запобігати окисленню з повітря в контейнері, що може призвести до зміни кольору деяких продуктів. Виключаючи повітря з поверхні, встановлюється анаеробні умови, які насправді сприяють росту деяких видів бактерій. На жаль, C. botulinum є однією з цих бактерій.
  • Що деякі трави та спеції, а особливо часник, мають значні антимікробні властивості. Це теж неправильно. Ефект консерванту цих матеріалів незначний і непослідовний, як свідчать випадки ботулізму в Канаді та США. [9] Продукти, що зберігаються на полицях, стійких до кислоти. Управління з питань харчування Нового Південного Уельсу. Австралія. FI035/0811. Серпень 2011. Сторінка 3. Доступ до серпня 2017 року за адресою https://www.foodauthority.nsw.gov.au/_Documents/scienceandtechnical/shelf_stable_acid_preserved_foods.pdf