Жирні кислоти - це ключові поживні речовини, що відрізняються за біохімічними та метаболічними характеристиками

У наших тканинах є двадцять різних жирних кислот. FA - це ланцюги молекул вуглецю у формі: -C-C-C- Односторонній зв'язок -C-C-C- є «насиченим». Якщо атоми вуглецю з'єднуються двома з наявних чотирьох зв'язків -C = C = C- FA описується як "ненасичений". Подвійні зв’язки полегшують молекулярну перебудову, а ненасичені жири з -C = C = C- мають переваги, яких не вистачає насиченим зв’язкам. Унікальні властивості кожної жирної кислоти важливіші, ніж загальні біохімічні властивості груп жирних кислот. Недоліком ненасичених вуглецевих зв’язків є те, що вони легко окислюються, а окислені ТВ мають тенденцію бути токсичними. Якщо рослинні олії варити при сковороді або фритюрі при високій температурі, окислення відбувається швидко. Це аргумент проти смаженої їжі. Повільне окислення жиру лежить в основі прогорклості жиру. Більшість масел зберігаються з антиоксидантами для запобігання згіркнення. Ретельні виробники можуть поставляти чутливі олії у чорно-герметичних пляшках, упакованих воднем, і вказувати вам зберігати пляшки в холодильнику.

кислоти

Загальна хімічна формула жирної кислоти:

Довжина ланцюга варіюється від 1 до 24 атомів вуглецю, а атоми вуглецю нумеруються від кінця СООН (кислоти). Вуглеводневий ланцюг може містити одинарний та подвійний зв’язки. Жирна кислота з більш ніж одним подвійним зв’язком описується як поліненасичена жирна кислота (ПНЖК). Подвійні зв’язки виникають кожні 3 атоми вуглецю. Поточна система іменування використовує кодування чисел, щоб показати довжину вуглецевого ланцюга, кількість та положення подвійних зв’язків. Жирні кислоти також поділяються на 4 групи, залежно від кількості атомів С до першого подвійного зв’язку, розпочатого на іншому кінці, омега-кінці, ланцюга. Омега-число відноситься до розташування першого ненасиченого -C = C- зв'язку з омега-кінця ланцюга жирних кислот.

Група омега-3 починається з альфаліноленової кислоти (ALA), що міститься в листі та насінні багатьох рослин. Омега-3 жирні кислоти з більш довгим ланцюгом містяться у риб та морських тварин (EPA та DHA).

Група омега-6 починається з лінолевої кислоти (LA) і переходить до гамма-лінолевої кислоти (GLA), ди-гомо-лінолевої кислоти, а потім до арахідонової кислоти. Арахідонова кислота (АА) іноді вважається важливою ФА, але може вироблятися внутрішньо шляхом перетворення лінолевої кислоти.

Олеїнова кислота в оливковій олії описується як "мононенасичена", оскільки вона має лише одну -C = C-зв'язок, а не дві або більше. Хоча вона не є необхідною, її можна вважати бажаною жирною кислотою.

Омега-3 серії FA отримують з альфаліноленової кислоти (18: 3n-3). Основними джерелами є насіння льону, сої, ріпаку, зародків пшениці та волоських горіхів. Дві найбільш популярні довголанцюгові омега-3 FA: ейкозапентаенова кислота (EPA) C20: 5n-3 та докозагексаєнова кислота (DHA) C22: 6n-3). DHA присутній у всіх тканинах; 60% людського мозку складається з ПНЖК, переважно ДГК.

Лінолева кислота (LA), незамінна жирна кислота n-6 з 18 вуглецю, міститься в оліях ріпаку, сафлору, кукурудзи, сої та бавовняних олій. М'ясні продукти є джерелом жирної кислоти n-6, арахідонової кислоти (AA) (C20: 4n-6). GLA синтезується з LA за допомогою ферменту дельта-6 десатурази. Масла з більшим вмістом GLA отримують із насіння примули вечірньої, борщівника та чорної смородини.

Багато статей написано, щоб рекомендувати споживання риб’ячого жиру для профілактики серцевих захворювань. Любителі риби менше страждають серцево-судинними захворюваннями. Ейкозапентенова кислота (ЕПК) в основному міститься в рибі, особливо в лососі, оселедцях, анчоусах, скумбрії, лососі, сардинах, морському окуні, рибі-меч і форелі. Деякі рекомендації полягають у збільшенні споживання риби, тоді як інші рекомендують певну кількість EPA та DHA як добавку. Кріс-Етертон заявила, що волоські горіхи, лляне насіння, соя та ріпакова олія можуть сприяти виконанню рекомендацій ALA. Високе споживання n-6 жирних кислот, однак, пригнічує перетворення ALA в EPA та DHA. Епідеміологічні дослідження у США повідомляють, що 500 мг/день жирних кислот n-3 можуть зменшити ризик ІХС. Середня дієта забезпечує лише 100 мг ЕРА та DHA на день. Артерберн дійшов висновку, що DHA важливо доповнювати, з EPA або без нього.

Для насичення плазми потрібно 2 г DHA на день протягом 1 місяця; для насичення тканин, від 3 до 6 місяців; і менше 1 тижня для дозування DHA для збільшення концентрації в жіночому молоці. Щоб залишатися на рівні насичення в плазмі, тканинах або жіночому молоці, необхідне постійне вживання добавок.

Дуаєр та ін. Визначили субпопуляцію з підвищеним атеросклерозом. Вони спостерігали взаємодію дієти з генами, що призводить до поліненасичених жирних кислот n – 6, що сприяють запаленню, та морських n – 3 жирних кислот, що інгібують запалення. Лейкотрієни є медіаторами запалення, що генеруються з арахідонової кислоти ферментом 5-ліпоксигеназою. Вони висунули гіпотезу, що поліморфізм у промоторі гена 5-ліпоксигенази може впливати на атеросклероз і може взаємодіяти з надходженням у їжу різних жирів. Вони виявили, що 6% когорти дослідження мали два варіанти алельних генів і мали збільшену товщину артеріальної стінки. Збільшення дієтичної арахідонової кислоти посилило атерогенний ефект, а збільшене вживання в їжу n – 3 жирних кислот зменшило ефект.