Жорстке кохання Рецепт грудинки Страждає від жорсткої жирної грудини Є ліки
Ця Ханука буде іншою. Нарешті я набрався духу врятувати свою сім’ю від катастрофи. Ну, можливо, не катастрофа, але принаймні порушення травлення.
Я вирішив зіткнутися з мамою правдою про її грудинку. Мамо, твоя грудка жорстка. Це теж жирне.
Правда болить, але і ковтання сухого м’яса. Протягом багатьох років я мріяв взяти на себе роботу на кухні лише для того, щоб я міг приготувати грудинку.
Латкес та грудка є частиною кожної Хануки. У кожній родині є свій рецепт латкесу, і, здається, кожна сім’я ділиться рецептом моєї матері для грудинки. Латкес завжди повинен вмерти, а грудка завжди жорстка і жирна.
Але грудка не повинна бути жорсткою та жирною. Це може бути ніжним, може бути соковитим, може бути чудовим.
Не розумійте неправильно. Я не хочу переписувати святковий сценарій своєї родини. Традиція важлива. Я не міг уявити Хануку без своєї родини, усіх їхніх симпатичних ідіосинкразій чи латків моєї матері. (Дозвольте мені ще раз наголосити, що моя мама робить чудові латкеї.) І я хочу зберегти традицію святкових грудок. Я хочу лише змінити спосіб приготування грудки.
Грудка - це жорсткий м’ясний виріз. Це не означає, що втрачається вся надія на ніжний, соковитий шматочок пісної грудини. За роки готування їжі поза домом я переконався, що розуміння природи нарізаного м’яса є запорукою смаку. Знання це сила.
Корейка містить багато сполучної тканини, що може зробити її жорсткою. Тип сполучної тканини в грудях називається колагеном. Приготуйте м'ясо швидко, і ви отримаєте жорстке, сухе м'ясо. Готуйте грудинку повільно, з деякою кількістю рідини, і колаген перетворюється на желатин. Результат - ніжна і волога грудка.
Друга проблема з грудкою полягає в тому, що вона, як правило, жирна. Секрет подачі ніжної, але при цьому нежирної грудинки полягає у приготуванні її у два етапи. Спочатку готуйте його в закритому вигляді, з бульйоном та приправами, при низькій температурі протягом тривалого часу. Потім м’ясо охолодити протягом декількох годин або на ніч. Окремо охолодіть варильну рідину в холодильнику і видаліть жир, який піднімається доверху і твердне. Коли м’ясо охолоне, зріжте жирний верхній шар. Наріжте грудинку скибочками товщиною 1/4 дюйма і покладіть скибочки в сковороду. Покрийте нарізане м’ясо знежиреною кулінарною рідиною і повільно розігрівайте. Весь жир зник, а м’ясо ніжне і соковите. Ось чому, як я дізнався, залишки грудини моєї мами, розігріті у соках, вийшли ніжними та на смак набагато кращими, ніж у ніч, коли її вперше подали. Ось чому я насправді з нетерпінням чекаю залишку маминої грудини.