ЗИМА ЗІГРІВАЮЧИЙ БОРШТ Це вірний засіб для вологої та похмурої пори року
З його скромним, селянським походженням і кольором, який підозріло є червоним, не дивно, що більшість американських їдців закручують носом від ідеї бурякового супу.
Навіть його назва - борщ - звучить негламурно. Незважаючи на те, що ми запрограмовані розбивати східноєвропейську кухню за її м'які смаки та відсутність панаше, ця скромна, але чудова страва не заслуговує на таке зловживання.
Найкраща чаша борщу, яку я коли-небудь пробував, була подана в ресторані з білими рукавичками одного зимового дня чотири роки тому в Москві. Гарячий, зі смаком сметани, солодкий, пікантний пунш супу, ситна консистенція та веселий малиновий колір були ідеальними протиотрутами для гіркоти зовні. З тих пір я переконуюсь у відновлювальній здатності борщу.
Район затоки навряд чи може повторити московську зиму, але у нас є достатньо вологих і похмурих днів у цю пору року, щоб виправдати згортання з мискою борщу в поєднанні з м'яким шматком чорного хліба. Хоча я романтизував саме цю московську версію, чудовий борщ можна знайти, наприклад, у російських місцях в районі Річмонда в Сан-Франциско - Попелюшці та Каті. Борщ - це також простий суп, який готують вдома.
Все ще сумнівно? Якщо так, це може бути пов’язано з ірраціональним страхом перед буряком, але це перешкода, яку легко подолати.
Поширений коренеплод у всьому колишньому Радянському Союзі, він є основним інгредієнтом супу і тим, що робить суп борщем. (Є один виняток - так званий зелений борщ, виготовлений зі шпинатом та/або щавлем.)
"Бідні, старі буряки, у них погана назва. Насправді це чудовий овоч із солодким смаком", - говорить Робін Джой, фахівець з перекладів у Державному історичному парку Форт Росс, відтвореному російському поселенні в Дженнері. Джой готує борщ до програми Дня живої історії форту і щоразу, коли до гості приїжджає група сановників. Навіть діти люблять це, наполягає вона, особливо коли вони беруть участь у його створенні.
Радість варить її на відкритому вогні надворі, як і поселенці, і кидає шматочки інших овочів - капусти, картоплі, цибулі та моркви -, які вирощувались на землі. Але, як відомо будь-якому кухареві борщу, цей спосіб є лише одним із багатьох.
"Існує стільки способів зробити борщ, скільки російських жінок", - говорить Джой. "Це як традиційне американське рагу. Немає жодного способу приготувати його".
Насправді існує понад 100 регіональних сортів, говорить Дарра Гольдштейн, професор російської мови в Уільямс-коледжі, автор "Смаку Росії" (Російські інформаційні служби, 1999) та "Грузинського свята" (Університет Каліфорнії, 1999). І хоча борщ є дуже частиною російської кухні, його походження, як вважають, лежить в іншому місці.
"Більшість людей думає про борщ як про російський суп, але насправді він прийшов з України", - говорить Гольдштейн, яка вперше дізналася про приготування страв у російському стилі від своєї бабусі, яка емігрувала з Білорусі. Класичний російський суп - щи,
в якому основним інгредієнтом є капуста.
Яка культура може стверджувати, що вона породила борщ, часто є предметом дискусій. Але, каже Катя Троош з Каті, "це не спірно, тому що (українці) ніколи не збираються від цього відмовлятися. Насправді немає підстав вважати, що воно виникло не там.
"Мій секрет у тому, що на кухні у мене є українець", - посміхаючись, говорить вона. "Усі жарти в сторону, вона використовує мій рецепт, а я росіянин".
Борщ може сильно відрізнятися залежно від географії та кухні, і його часто називають на честь міста чи регіону, з якого він походить. З України - борщ з куркою з Полтави, борщ з грибами з Києва, борщ з ковбасою зі Львова. Але Гольдштейн каже, що її улюблений борщ з Росії - московський з помідорами та томатною пастою.
Дійсно, будь-який овоч або м’ясо ідеально підходить для додавання в горщик. Інші рецепти вимагають таких добавок, як кабачки, баклажани, яблука, чорнослив, квасоля і баранина. Запас може бути м’ясним, курячим або овочевим. Поширеними приправами є кріп,
петрушка, лаврове листя та оцет. Найекзотичніший інгредієнт, який міститься в деяких рецептах, - це квас, пивний напій з Росії.
Гарячий борщ - чудове зимове виправлення, але влітку борщ може бути освіжаючим, подаючи холодним. Ці супи - походять з Прибалтики та Польщі,
Гольдштейн каже - іноді містять багато тих самих коренеплодів, що і теплі сорти. Але більш елегантні холодні супи легші і готуються з таких інгредієнтів, як сухофрукти та огірки.
Чи підсолоджувати бульйон цукром (чи медом, як це робить Джой), також є предметом дискусій. Росіяни віддають перевагу кислим смакам, що може вимагати бродіння буряка перед приготуванням супу. Але за словами Гольдштейна, більшість рецептів борщу в США походять від російських єврейських емігрантів, які схиляються до більш солодких смаків.
Це, можливо, підходить і більшості американських смакових рецепторів. Для мене кислий борщ - це поганий борщ. Один із сортів на вулиці Гірі-стріт, який я нещодавно спробував, містив трохи більше, ніж буряк, капусту та картоплю, і за смаком нагадував розсіл із банки кропових солінь. Це був також непривабливий шокуючий рожевий колір замість прекрасного насиченого червоного.
Найбільш традиційний український селянський борщ включав би свинину або яловичину та 20 інших інгредієнтів, щоб зробити його густим та суттєвим. Додавання м’яса та різноманітних овочів традиційно вказувало на рясне господарство,
і тому буде предметом гордості.
"Українці вважають жир, що плаває зверху, ознакою хорошого супу", - говорить Гольдштейн. "Але звичайно, це культурно".
Це правда, що українці люблять м’ясо у своєму борщі, каже Ола Олійник, секретар Клубу української спадщини Північної Каліфорнії. Олійник родом зі Львова, недалеко від Польщі на заході України, де в горщик додають ковбасу. Зараз, каліфорнійка, яка займається здоров’ям, вона готує борщ без м’яса.
Овочі переважають в американізованих варіантах і в ресторанах. Місцевий фаворит, котрого я пробував у “Попелюшці”, походить із Сибіру і не м’ясний, але для курячого бульйону. Хоча Сибір не є кулінарним центром, сибірці, здається, знають щось про те, як зігріти моркву в холодний день. Цей суп був м’яко солодким і пікантним, і сам по собі заспокійливим стравою.