Зимові суперпродукти ферментованих продуктів їстівні кейп-трески
Спочатку я планував писати про капусту як тему своєї статті в цьому номері, думаючи про задоволення вирощувати свіжий поживний салат в середині зими прямо на своїй кухонній стілці, але чим більше я дізнавався про переваги вживання капусти, тим менше я хотів знати.
Звичайно, я люблю купу свіжих паростків люцерни в бутерброді і продовжуватиму вирощувати і їсти їх просто тому, що мені подобається їх смак, але зараз я дивлюся на них в іншому світлі. Багато любителів паростків говорять про харчові переваги паростків, ніби вони є «суперпродуктом» - зокрема, магічним, здавалося б, збільшенням їх вмісту вітамінів під час процесу сходів. Але, здається, насправді насіння містять надзвичайно малу кількість вітамінів. Так, паростки містять вищі рівні, але в порівнянні з чим? Це було б як би сказати, що процентна зміна розміру від насіння до паростка є збільшенням на 2000 відсотків. Це виглядає вражаюче, але ця цифра неактуальна, тому що вміст вітамінів у паростку настільки мінімальний! Правда, здається, полягає в тому, що вам довелося б з'їсти самоскид повним за один присідання, щоб отримати харчову цінність, рівну їжі яблука!
Якщо ви хочете підвищити харчову цінність їжі, тоді поговоримо про давню практику бродіння. Деякі ферментовані продукти, які ми зазвичай споживаємо в США, - це сир, рибний соус, місо, соління, темпе, йогурт, кефір та вустерширський соус. У багатьох інших культурах світу список набагато ширший. Ферментовані продукти збагачені амінокислотами, вітамінами, мінералами та біоактивними сполуками, необхідними для здоров’я людини.
Провідний науковець з 27-річним досвідом досліджень у галузі мікробіології та біотехнології ферментованих продуктів, дослідження д-ра Джоті Пракаш Таманга показують, що “ферментовані продукти мають велике біологічне значення, такі як збагачення біоелементів, біоконсервантів, ресурсів функціональних мікроорганізмів, лікувальна цінність, пробіотик, погіршення антинутритивних факторів та біодоступність мінералів ". Як приклад, антиелементи - це природні або синтетичні сполуки, які перешкоджають засвоєнню таких поживних речовин, як щавлева кислота, яка присутня у багатьох рослинах, особливо у представників сімейства шпинатових. Оксалати зв'язуються з кальцієм і перешкоджають його всмоктуванню в організмі людини. Ферментація запобігає цьому. Для тих з вас, хто доповнює свій раціон безрецептурними пробіотиками, повідомляється, що лише одна порція ферментованої їжі забезпечує набагато корисніші бактерії, ніж ви могли отримати з пляшки пробіотичних добавок. Все це звучить трохи як ґрунтознавство. Але найголовніше, це схоже на те, що бродіння - це добре!
Сьогодні однією з найвідоміших ферментованих продуктів є квашена капуста. Мама пам’ятає, як бабуся квасила квашену капусту у великій глиняній посуді, яка сидить на підлозі нашої кухонної передпокою. Це процес молочнокислого бродіння, який перетворює сіль і капусту в квашену капусту, збільшуючи тим самим вітаміни, особливо вітамін С і В. Домашня квашена капуста також надзвичайно багата корисними бактеріями.
Ось старий і простий рецепт квашеної капусти, який я знайшов у «Поліпшеній домогосподарці» 1844 року.
40 фунтів свіжої капусти
1 фунт звичайної солі
Видаліть зовнішні листя і стрижні. Капусту нашаткувати. У великому горщику змішайте 5 фунтів подрібненої капусти з 2 столовими ложками солі, добре розмішуючи. Упакуйте у велику кам’яну банку за допомогою картопледробалки. Повторюйте метод для кожних 5 фунтів капусти, поки банка не заповниться. Притисніть тарілкою і накрийте банку чистою тканиною. Залиште в прохолодному місці для бродіння на 10-12 днів. Коли ферментація припиняється, розфасуйте у стерилізовані банки та закрийте їх, або залиште (накривши) у кам’яній банці для використання за потреби.
Приготування квашеної капусти - це простий процес, але якщо ви не любите звичайну капусту (якою я не є), вам може сподобатися цей чудовий поворот на традиційній квашеній капусті:
Яскраво-рожева квашена капуста халапеньо
-З Поживної Кухні
3 1/2 фунта червоної капусти, подрібнений
3 зубчики часнику, подрібнені
4 середніх перцю халапеньо, нарізані тонкими скибочками
1 столова ложка морської солі
Інструкція: Киньте капусту, часник, халапеньо та морську сіль у велику миску. Місіть овочі разом вручну протягом п’яти хвилин, поки вони не почнуть виділяти соки. Дайте подрібненим овочам відпочити ще п’ять хвилин, а потім поверніть ще на п’ять хвилин замішування. Викладіть солоні овочі у квартова ферментаційну банку або глиняний посуд і щільно упакуйте, поки розсіл, створений овочевим соком та сіллю, повністю не занурить подрібнену капусту та перець. Зважте овочі скляною вагою, стерилізованим каменем або іншим важким предметом, достатньо дрібним, щоб вмістити його в посуд. Закрити і зброджувати при кімнатній температурі. Присмакуйте приблизно через три тижні і продовжуйте бродити, якщо квашена капуста не досягла бажаного рівня терпкості. Перенесіть у холодильне сховище, коли достатньо кисле на ваш смак, і використовуйте протягом дев’яти місяців.