Зміни фізико-хімічних та мікробіологічних властивостей ковбаси, обробленої ізофлавоном, сушеної в’яленої сировини
Анотація
Це дослідження було проведено для вивчення фізико-хімічних та мікробіологічних властивостей обробленої ізофлавоном сухої ковбаси із свинини, що подається сіркою (0,3%), при зберіганні при 15 ° С протягом 45 днів. Групи були розділені на три способи лікування: ковбаси з сушеним в’яленим кремом, виготовлені із загальним раціоном, що харчувався свининою, як контрольна група (CON), свинина, що годується сіркою (SUL), та свинина, що годується сіркою (ISO). Вміст вологи у всіх групах різко зменшився з 55-57% до 10-11% під час зберігання, тоді як вміст сирого білка, сирого жиру та золи збільшився (
Передумови
Функціональна їжа має корисний ефект, крім того, що вона лише забезпечує харчування. Додавання функціональних матеріалів може продовжити термін придатності та запобігти зникненню продуктів, а також модулювати різні функції організму [1]. Встановлено, що традиційні ферментовані продукти мають багато таких сприятливих ефектів, і їх екстракти часто застосовуються до інших продуктів харчування після вилучення та очищення [2].
Свиняча ковбаса, висушена сухим способом, готується шляхом ретельного змішування з нежирним свинячим жиром та іншими не м’ясними інгредієнтами, включаючи сіль, нітрити, спеції та закваску. Кожна добавка корисна для збереження смаку, кольору та здатності до утримання води в м’ясних продуктах. У середньому свиняча ковбаса, що сушиться сухою, становить 70–80% нежирної та 20–30% свинячого сала, що включає 43% насичених жирних кислот (СФА), 47% мононенасичених жирних кислот та 10% поліненасичених жирних кислот. Половина жирних кислот у свинячому жирі - це SFA, які суттєво сприяють серцево-судинним захворюванням [3].
Окислення ліпідів, яке негативно впливає на якість м'ясних продуктів [4], може пригнічуватися природними або штучними антиоксидантами [5]. Ізофлавони, які широко доступні в сої, є природними антиоксидантними матеріалами. Ізофлавони знижують рівень окиснення холестерину в крові та ЛПНЩ-холестерину завдяки дії антиоксидантів та знешкодження вільних радикалів [6]. Крім того, окислення ліпідів необхідно враховувати під час періоду сушіння ковбаси, що сушиться сухим способом, завдяки високому вмісту ліпідів. Тому багато дослідників досліджували способи запобігання окисленню ліпідів з метою підвищення якості та безпеки цих м’ясних продуктів.
Метою цього дослідження було дослідити вплив ізофлавонів на фізико-хімічні та мікробіологічні властивості сушеної ковбаси протягом періоду сушіння.
Методи
Формула та хімічний склад дієти
Всього було використано 90 свиней з трьох схрещувань (ландрас, дюрок та йоркшир) з Федерації тваринницьких кооперативів Ян-джу в Республіці Корея. Експериментальний протокол був затверджений комітетом з догляду за тваринами Сеульського університету Конкук, Республіка Корея. Детальні процедури годівлі та вирощування, а також склад корму були повідомлені раніше [7]. Свиней, котрі важили 110 кг кожна при відвантаженні, були розділені на три групи залежно від рівня дієтичної переробленої сірки (0%, 0,3%), яку годували протягом 3 місяців перед відправкою. Перероблену сірку використовували, як було отримано від Ebatha Co., Ltd. Контролю (CON) не постачали перероблену сірку, тоді як група SUL отримувала перероблену сірку з 3 г/кг корму протягом 3 місяців перед відправкою.
Вага, середньодобове споживання корму, приріст ваги, ефективність годування та сорт туші
Приготування ковбаси в сухому методі
Свиняче м’ясо та жир обрізали стерильним ножем і охолодили на ніч при температурі близько 4 ° C. Склад м’ясної суміші наведено в Таблиці 1. Основною формулою була 75% нежирна свинина та 25% жиру в спині з інгредієнтами, що затверділи. Обрізане м’ясо подрібнювали за допомогою пластинчастої м’ясорубки 2,7 мм і змішували з іншими інгредієнтами для затвердіння. Початкова культура на 0,25% (Карнозний стафілокок M17: Pediococcus pentosaceus ATCC 33314 = 1: 1) був доданий до змішаної проби. Потім цю вихідну суміш розбивали на партії, після чого до групи ISO додавали 0,25% порошку ізофлавону, отриманого від SOLGAR® (Сеул, Республіка Корея). Нарешті, фарш заповнювали колагеновими оболонками (довжиною 150 мм, діаметром 30 мм), і всі зразки визрівали протягом 45 днів при 15 ± 2 ° C і відносній вологості 80 ± 3% в камері. Відбір проб проводили шляхом випадкового вибору кожної групи ковбасних виробів через 0, 15, 30 і 45 днів для фізико-хімічного та мікробіологічного аналізів [8].
Фізико-хімічний аналіз сушеної ковбаси
Приблизний склад (волога, сирий жир, сирий білок та зола) зразків ковбаси визначали методом AOAC [9]. Активність води (aw) зразків визначали за допомогою приладу для вимірювання активності води (Aquaspector, AQS-31, NAGY, Gaeurfelden, Німеччина) Значення aw визначали у трьох примірниках з метою оптимізації ваг зразків при 25 ° C до рівноваги було досягнуто.
РН вимірювали за допомогою рН-метра (рН 900, Precisa Co, Дейтікон, Швейцарія) у суспензії, виготовленій шляхом гомогенізації 2 г зразка 18 мл дистильованої води протягом 90 с за допомогою мішечного мішка 400 (Interscience Co, St Nom la Брете, Франція).
Значення тіобарбітурової кислоти (TBA) сушеної ковбаси, що зберігалася протягом різного часу, визначали, застосовуючи модифікований метод Witte та співавт. [10]. Поглинання супернатанту вимірювали при 532 нм за допомогою спектрофотометра (Optizen 2120UV, Mecasys, Сеул, Корея). Результати виражаються у мг малональдегіду (MDA)/кг проби. Летючий основний азот (VBN) визначали методом мікродифузії Конвея [11] для сушеної ковбаси, що зберігалася в різний час. Результати виражали як значення VBN% мг (мг/100 г м’яса). Значення кольору сушених ковбас виражали як L-, a- і b-значення Hunter за допомогою колориметра Handy (NR-300, Nippon Denshoku, Токіо, Японія). Всі експерименти проводились у трьох примірниках.
Мікробіологічний аналіз
Зразок (2 г) і 0,85% NaCl (18 мл) у стерильній деіонізованій воді переносили в стерильний мішок для штаммування та гомогенізували протягом 90 сек за допомогою мішечного мішалки (Interscience Co, Франція). Потім для наступних серійних розведень використовували розведення 10 -1. Аліквоту (0,1 мл) відповідного розведення зразка розподіляли у трьох примірниках на агарові пластинки. Після серійного розведення розчин інокулювали на планшети з аеробним підрахунком Petrifirm (3 М, Корея) і культивували протягом 48 год при 35 ° C, після чого номер колонії перетворювали в журнал. Зразки обробляли, як описано вище, і інокулювали на Petrifirm Кишкова паличка O157: Платівки для підрахунку H7 (3 М, Корея) протягом 48 год при 35 ° C. Молочнокислі бактерії обробляли, як описано вище, інокулювали на агар MRS (OXOID, Англія), а потім культивували протягом 24 год при 35 ° C. Золотистий стафілокок бактерії обробляли, як описано вище, інокулювали на агар Бейрд-Паркера (OXOID, Англія), а потім культивували протягом 24 год при 35 ° C. Сальмонели бактерії обробляли, як описано вище, інокулювали на агар MacConkey (Difco, США), а потім культивували протягом 24 год при 35 ° C.
Статистичний аналіз
Проводили дисперсійний аналіз (ANOVA), щоб визначити суттєві відмінності між групами та часом зберігання. Всі аналізи проводили за всіма змінними, використовуючи процедуру Загальної лінійної моделі (GLM) у версії 9.2 SAS (SAS Institute Inc., Кері, штат Північна Кароліна, США). Всі аналізи проводились у трьох примірниках, і суттєві відмінності були виявлені за допомогою тесту Данкана з кількома дальніми даними (с
Результат та обговорення
Фізико-хімічні якості
Початковий вміст вологи в усіх зразках сушеної сухої шинки становив 54,71–57,97%, що в кінцевому продукті знизилося до 10,4–11,56% (табл. 2). На початковій фазі вміст вологи в групах ISO та SUL був значно вищим, ніж вміст CON (p Таблиця 2 Вплив ізофлавону на зміну вологи, неочищеного білка, сирого жиру та вмісту золи у сушених ковбасах із свинини під час зберігання (%)