Зміни ліпідної фракції в сковороді королівської скумбрії, обсмаженої в кокосовій олії та приготованої в кокосовому молоці

Додати до Менділі

Основні моменти

Зниження на 21% загального вмісту EPA + DHA у сковороді королівської скумбрії, смаженої в кокосовій олії.

Зниження на 38% загального вмісту EPA + DHA у королівській скумбрії, приготованій у кокосовому молоці.

Загальна кількість насичених і мононенасичених жирних кислот зростала після нагрівання.

Приготування не спричинило змін у вмісті холестерину.

У зразках виявлено лише 7β-гідроксихолестерин.

Анотація

Вплив кулінарії на харчову цінність королівської скумбрії при варінні в кокосовому молоці або на сковороді, обсмаженій в кокосовій олії, було підтверджено змінами вмісту жирних кислот; утворення оксидів холестерину та показників харчової якості ліпідів. Приготування їжі в кокосовому молоці спричинило зменшення вмісту білка на 11,6% та золи на 28,3%. Вміст ліпідів збільшувався після варіння (253%) та смаження (198%), що спричиняло збільшення калорійності. Загальна кількість насичених і мононенасичених жирних кислот вареної королівської скумбрії зросла відповідно на 462% та 248%, тоді як для смаженої королівської скумбрії це збільшення склало відповідно 418% та 130%. Зафіксовано зниження загальної кількості ЕРА + DHA у сковороді, обсмаженої та приготованої на зрізці, на 21% та 38% порівняно зі свіжою королівською скумбрією. Термічна обробка не викликала змін у вмісті холестерину.

---