Зниження натрію в продуктах харчування Вплив на смак
Анотація
Натрій є важливим мікроелементом і, за смаком солі, апетитним. Однак велике споживання натрію пов'язане з негативними наслідками для здоров'я, такими як гіпертонія, серцево-судинні захворювання та інсульт. В індустріальних країнах близько 75% натрію в раціоні надходить із харчових продуктів, що їдять поза домом. Однак зниження натрію в оброблених харчових продуктах буде складним завданням через специфічну функціональність натрію з точки зору смаку та пов’язаних із цим смакових якостей продуктів (тобто збільшення солоності, зменшення гіркоти, покращення солодкості та інших конгруентних смаків). Поточний огляд обговорює сенсорну роль натрію в їжі, детермінанти сприйняття смаку солі та різноманітні стратегії, такі як замінники натрію (тобто солі калію) та поступове зниження натрію для зменшення натрію в оброблених харчових продуктах при збереженні смакових якостей.
1. Вступ
Хлорид натрію (NaCl) є прототиповим стимулом для солоного смаку [1]. Натрій покращує сенсорні властивості продуктів, збільшуючи солоність, зменшуючи гіркоту та збільшуючи солодкість та інші конгруентні смакові ефекти [2]. Фактори, що визначають симпатію та прийняття солоної їжі людиною, недостатньо вивчені, однак вважається, що такі фактори навколишнього середовища, як рівень натрію в продуктах та звичний раціон, відіграють значну роль [3,4]. Хоча натрій необхідний для нормальної життєдіяльності людини, поточний прийом натрію значно перевищує рекомендації щодо доброго здоров'я [5]. Надмірне споживання натрію пов’язане із підвищенням артеріального тиску, що є основною причиною серцево-судинних захворювань. Було підраховано, що 62% інсульту та 49% ішемічної хвороби серця спричинені високим кров’яним тиском [6]. Надмірне споживання натрію також було пов'язано з численними іншими негативними наслідками для здоров'я, включаючи рак шлунка [7], зниження мінеральної щільності кісток [8] і, можливо, ожиріння [9].
Доповідь Asaria et al. [10] підрахував, що помірне зменшення споживання натрію на 15% може запобігти 8,5 мільйона смертей від серцево-судинних захворювань у всьому світі протягом 10 років. Мета-аналіз, підготовлений ВООЗ, робить висновок, що є вагомі докази економічної ефективності національних стратегій зменшення натрію [10,11]. Наприклад, серцево-судинні захворювання - найдорожче питання охорони здоров’я, на яке припадає 11% загальних витрат на охорону здоров’я у всьому світі [12]. Очікується, що середня стратегія зменшення натрію буде коштувати лише 0,3% поточних витрат на програму боротьби з артеріальною гіпертензією у поєднанні з іншими сердечно-судинними витратами у всьому світі [10]. Зниження споживання натрію корисно для людей з гіпертонічною і нормотонічною хворобою, хоча це в більшій мірі впливає на гіпертоніків.
Незважаючи на негативні наслідки для здоров’я та пов’язані із цим витрати на охорону здоров’я, пов’язані з високим споживанням натрію, люди споживають значно вище рекомендованих рівнів у більшості розвинених країн, що робить зниження натрію пріоритетом для здоров’я населення [11,13]. З цієї причини було застосовано ряд стратегій зменшення натрію в різних продуктах харчування. Однак успіх часто обмежується, оскільки зниження натрію негативно впливає на якість смаку та сприйняття смаку [14]. Метою даної роботи є (1) переглянути роль, яку натрій відіграє у смакових якостях їжі, (2) оцінити стратегії зменшення натрію в оброблених харчових продуктах.
2. Фізіологічна роль натрію в організмі, рекомендований прийом натрію та тенденції споживання натрію
Вважається, що відносно високе споживання натрію майже в усіх суспільствах сьогодні стало звичним, починаючи з 5000-10 000 років тому [18,19]. Зазвичай вважається, що збереження їжі було головним фактором високого споживання натрію в перші дні [20]. Це раннє вживання натрію, ймовірно, є джерелом поточного високого споживання натрію. Цікаво, що споживання натрію з часом різко не змінилося. Наприклад, у 300 р. До н. середнє добове споживання натрію в певних районах Китаю становило приблизно 3000 мг Na/день (7,6 г NaCl/день) для жінок та 5000 мг Na/день (12,7 г NaCl/день) для чоловіків [21]. У своїй книзі «Дар Нептуна: історія звичайної солі» Мультоф підрахував, що середнє споживання солі у 1850 р. У Великобританії та Франції становило близько 4000–5000 мг Na/день (10,2–12,7 г NaCl/день) [20], досить схоже на поточне споживання натрію [22]. У 2010 р. Бернштейн та Віллетт [23] проаналізували 38 досліджень, опублікованих між 1957 і 2003 рр., Які досліджували споживання натрію, і виявили, що протягом цього періоду особи постійно споживали близько 3700 мг Na/день (9,4 г NaCl/день). Незважаючи на відсутність будь-якого значного збільшення споживання натрію протягом останніх століть, споживання солі залишалося занадто високим, оскільки люди переходили від консервованих продуктів до сучасних оброблених харчових продуктів [23].
Таблиця 1
Порівняння вмісту натрію в деяких «натуральних» та оброблених харчових продуктах [15].
| Яловичина | Зверху, смажена, нежирна і жирна | 48 |
| Солонина з яловичини, консервована | 950 | |
| Висівки | Висівки, пшениця | 28 |
| Висівки пластівці | 1000 | |
| Сир | Жорсткий, середній | 620 |
| Оброблено | 1320 | |
| Нут | Сушать, варять у несолоній воді | 5 |
| Консервують, повторно нагрівають, зливають | 220 | |
| Картопля | Сире, відварене в несолоній воді | 9 |
| Консервують, повторно нагрівають, зливають | 250 | |
| Гороху | Сире, відварене в несолоній воді | Слід |
| Консервують, повторно нагрівають, зливають | 250 | |
| Картопляні чіпси | Домашнє, смажене на змішаній олії | 12 |
| Чіпси в духовці, заморожені, запечені | 53 | |
| Лосось | Сире, запарене | 110 |
| Консерви | 570 | |
| Копчена | 1880 рік | |
| Солодка кукурудза | На качані, цілий, відварений у несолоній воді | 1 |
| Ядра, консервовані, повторно нагріті, осушені | 270 | |
| Тунця | Сирий | 47 |
| Консервують в олії, зціджують | 290 | |
| Консервують у розсолі, зціджують | 320 |