Зниження рівня домашнього бродіння харчових продуктів UC Davis Magazine
Стародавнє мистецтво бродіння - це остання американська харчова тенденція, яку відзначають у п’ятизіркових ресторанах, готують на домашніх кухнях і рекламують для зцілення всього, від ожиріння до раку.
Чи справді користь для здоров’я? Чи існують заходи безпеки щодо харчових продуктів, які люди повинні враховувати при бродінні їжі вдома? Харчові вчені з UC Davis вирішують ці питання та багато іншого.
"З бродінням все старе знову стає новим", - сказала Марія Марко, мікробіолог та професор харчових наук. Марко та Ерін Ді Капріо, експерт з безпеки харчових продуктів та фахівець з питань кооперативного розширення, нещодавно отримали грант від Міністерства сільського господарства США на суму 213 000 доларів для розширення науки та освіти ферментованих фруктів та овочів. Їхня робота допоможе споживачам, кухарям, виробникам їжі та іншим безпечно готувати ферментовані продукти та розуміти роль бродіння у здоровій дієті.
Управління мікробами
Ферментовані продукти харчування та напої виробляються за умов виховання, які стримують ріст шкідливих бактерій та стимулюють ріст корисних мікроорганізмів. Візьмемо, наприклад, квашену капусту. Поєднуючи капусту, сіль, час і правильну температуру, ви можете допомогти дружним мікробам процвітати. Як вони це роблять, вони перетворюють цукор у капусті в молочну кислоту, яка утворює пікантні смакові сполуки та утримує шкідливі бактерії.
Подібна хімія діє під час виготовлення довгого списку ферментованих продуктів, таких як йогурт, сир, хліб, алкоголь, шоколад, кава, салямі, оцет, кімчі, місо, темпе і позол.
Окрім додавання нових ароматів та текстур, бродіння може продовжити термін зберігання їжі, покращити нашу здатність засвоювати деякі поживні речовини та - можливо - забезпечити середовище для процвітання корисних бактерій у нашій травній системі та поліпшити здоров’я людини.
"Ще немає багато наукових доказів того, що багато ферментованих продуктів є здоровішими за інгредієнти, з яких вони виготовлені", - сказав Марко. "Чи вам капуста краще, коли вона кваситься? Наша довгострокова мета - надати вагомі докази, які можуть показати, чи може ферментована їжа справді допомогти в боротьбі з хронічними захворюваннями. І якщо так, то як ».