21 фокус, щоб зробити ідеальні диявольські яйця від південних кухарів їсти це, а не те!
Запитайте будь-кого жителя півдня, і вони скажуть вам, що диявольські яйця - одна з найпопулярніших страв усіх часів. Оксамитовий збитий жовток, вкладений у ідеально приготовлений білий, робить смачну закуску, основу для сніданків або основну їжу.
Хоча південний делікатес часто виготовляють із базовою сумішшю з яєчного жовтка, майонезу, гірчиці та спецій, подача ідеального ягідного диявола значною мірою залежить від ваших методів підготовки та приготування. А хто б знав, як вигадати рецепт краще, ніж справжні південні кухарі, які роками дияволять яйця? Щоб допомогти вам приготувати ідеальну страву з яєць - від вибору правильного яйця до майстерного прикрашання готового продукту - ми проконсультувались із загальновизнаними кухарями та рестораторами щодо їх хакерів щодо приготування цієї популярної страви. Ознайомтеся з їх порадами експертів нижче, щоб підбити їх як професіонала. А тепер давайте зламаємо!
Забудьте про свіжі яйця
"Використовуйте старіші яйця, які ближче до терміну придатності, оскільки їх буде легше очистити".
- Шеф-кухар Андреа ЛеТард, виходець із Міссісіпі та автор кулінарної книги Андреа, приготовленої на південь
Вибирайте качині яйця
"Коли я роблю диявольські яйця, я завжди використовую качині яйця. Вони додають посиленої насиченості загальній страві і змушують всі смаки більше, ніж традиційне [куряче] яйце".
- шеф-кухар Квіннтон Остін з ресторану Cinclare у штаті Луїзіана та випускник кулінарного інституту Нового Орлеана
Проткніть отвір у яйці перед кип’ятінням
"Проткніть невеликий отвір у дні кожного яйця перед кип'ятінням. Найкраще для цього підходить кнопка (подібна дошці оголошень). Ви хочете зламати шкаралупу, але не проколоти мембрану навколо яйця. Як це працює: вода заливає простір між шкаралупою і мембраною, а потім розчиняє мембрану, роблячи яйце значно легшим для лущення ".
- Шеф-кухар Чіс Коулман з ресторану Stoke в Шарлотті, штат Північна Кароліна
Почніть з холодної води
"Покрийте яйця холодною, не гарячою водою. При варінні крутих яєць ми хочемо, щоб вода, що покриває яйця, нагрівалася від холодної до кипіння. Починаючи з холодної води, а не гарячої, температура піднімається повільніше, запобігаючи ризику снаряди розтріскуються і сприяють рівномірному приготуванню їжі ".
- Шеф-кухар Джуліана Петерсон, приватний шеф-кухар і колишній власник R&J Southern Homecooking в Норволку, штат Каліфорнія
Бланшуйте яйця
"Щоб ідеально зварити ці яйця, покладіть яйця в казан і залийте водою (і невеликою кількістю соди) приблизно один дюйм над вершинами яєць. Доведіть до кипіння і дайте йому постояти одну хвилину. Потім вийміть з нагрійте, накрийте горщик і дайте полежати 12 хвилин. Потім перекладіть яйця на крижану ванну. Це зварить ваші яйця у твердому вигляді ".
Уникайте пересмажування яєць
"Пережарені жовтки набувають сіруватого кольору і виділяють легкий сірчаний запах, роблячи їх неапетитними і неприємними для запаху та погляду".
- Шеф-кухар Чарлі Маккенна з Lillie's Q, південний ресторан, дворазовий чемпіон світу з барбекю та бренд BBQ
Як легко очистити яйця
"Під час очищення яєць обережно розтріскуйте все яйце. Потім розкачайте яйце між руками, щоб розбити мембрану між яйцем і шкаралупою. За допомогою цього трюку яйце повинно легко очиститися".
- шеф-кухар Брук Сміт із таверни Southern bistro Taverna в Сан-Антоніо, штат Техас
Спробуйте Sweet Relish
"Приправа є ключовою! Багато яєць дияволів м'які, і вони можуть погано пролунати. У" Frontier "[ресторан] ми змішуємо в яєчний жовток досить стандартні інгредієнти: гірчицю, майонез, сіль і перець - але що робить їх виділяється трохи більше - це солодкий смак. Всі ці інгредієнти разом роблять для диявольських яєць, далеких від м'якості ".