5 порад для приготування житнього хліба King Arthur Baking
Як спекти найкращі житні хліби коли-небудь
Ви коли-небудь хотіли спекти буханець житнього хліба, але відчували себе надто збентеженими, щоб спробувати? Ці поради щодо приготування житнього хліба в найкоротші терміни дозволять вам почуватися безстрашно.
Випікання житнього хліба використовує ті самі основні прийоми, які ви використовували б при випіканні стандартного універсального хліба з борошна. Вам просто потрібно керувати своїми очікуваннями: якщо ви розумієте, як діє тісто з житнього борошна, яке відрізняється від тіста, виготовленого з універсального борошна чи хлібного борошна, швидше за все, ви будете задоволені результатами.
Якщо ви хочете зробити горіхово-фруктове шиповане пекан-родзинки жито; легкий бутерброд-бутерброд, усіяний кмином; щільний хліб з напернікелем для закусок або житна квашена житна закваска, у нас є рецепти, які вам потрібні; і прочитавши цю публікацію та потренувавшись із кількома хлібцями, я гарантую, що житній хліб більше вас не лякатиме!
Порада 1: Яке житнє борошно слід використовувати?
Біле/світле жито, середнє жито, темне жито або пумпернікель - у чому різниця? Порівняємо ці житнє борошно з пшеничним борошном.
Біле або світле жито (це одне і те ж борошно, різні назви) - житній еквівалент універсального борошна. Він подрібнений від центру (ендосперму) житної ягоди, але не включає жирний зародок у самому центрі, а також багаті клітковиною висівки, які утворюють зовнішню шкіру ягоди.
Середнє та темне жито також подрібнюють з центру житної ягоди, і жоден не включає зародки. Однак, коли мельник "вичерпує" центр ягоди і наближається все ближче і ближче до зовнішнього шару висівок, колір тем, що млини, темніє: чим ближче до висівок, тим темніше борошно. Темне житнє борошно подрібнено ближче до висівок, ніж середнє.
А як щодо пумпернікелю, тобто цільного житнього борошна? Це житнє варіанти цільнозернового борошна, включаючи висівки, ендосперм та зародки: вся житня ягода.
Якого вибрати? Біле/світле жито, без жодних слідів висівок, дасть вам найсвітліший хліб, що найвище піднімається. Коли ви переходите від білого до темного до пумпернікелю, ваш хліб стане дещо темнішим і, природно, підніметься дещо менше. Кминний житній хліб, зображений вище, виготовляється з приблизно 28% борошна з насосного нікелю; як бачите, його колір насичений, теплий світло-коричневий. А оскільки житнє борошно доповнено універсальним борошном, його текстура також легка.
Це незбілене хлібне борошно зліва; прампернікель праворуч. Зверніть увагу на злегка фіолетовий відтінок пумпернікелю; цей дуже легкий відтінок блакитного спектра є товарним знаком темного жита або пумпернікелю.
Порада 2: Біле борошно + житнє борошно = житній хліб, що найбільш піднімається.
Для житнього хліба, що високо піднімається, використовуйте «біле борошно» - небілене універсальне або небілене хлібне борошно - у поєднанні з житнім. Додатковий білок у будь-якій із цих пшеничних борошнів врівноважує брак глютеноутворюючого білка в житньому борошні - як і життєво необхідна пшенична клейковина, пару столових ложок якої можна додати до тіста з житнього борошна, щоб допомогти йому піднятися.
Житній хліб, виготовлений із 100% житнього борошна, буде щільним і важким; подумайте, деякі з цільножитніх хлібів, які ви знайдете в хлібопекарських майстернях, відрізали величезний коровай і продавали фунт. Якщо ви шукаєте легший, м’якший бутербродний хліб, хліб або борошно з AP - ваш найкращий друг. І чим більший відсоток житнього борошна у вашому рецепті, тим більше вам слід схилятися до хлібного борошна з високим вмістом білка.
Скільки білого борошна слід використовувати? Чим більше білого борошна в короваї, тим вище воно підніметься і світлішою буде його текстура. Тож це повністю залежить від вас та ваших смаків. Експериментуйте з різним відсотком білого/житнього борошна, поки не знайдете структуру хліба, яка вам найбільше подобається.