7 порад для приготування з цибулею та часником The Splendid Table

цибулею

Більше від
Чудова таблиця

Інструменти

Друк

Електронна пошта

Поділіться

Інструменти

Поділіться

Якщо ви подрібнюєте цибулю, можливо, ви захочете носити захисні окуляри, - каже Моллі Бірнбаум, виконавчий редактор журналу Cook's Science в американській випробувальній кухні.

1. Для посилення смаку цибулю та часник наріжте раніше часу

Саллі Свіфт: Якщо ви розмовляєте з 10 різними людьми про те, як нарізати цибулю, то кожна людина має різну думку. Чи впливає спосіб різання цибулі та часнику на смак?

Моллі Бірнбаум

Моллі Бірнбаум: Це дійсно впливає на їх смак.

Нарізавши цибулю або зубчик часнику, ви стимулюєте взаємодію в межах цього зубчика або шматочка цибулі. Ви розриваєте клітини ножем або зубами, якщо жуєте. Коли ви розщеплюєте ці клітини, ви виділяєте фермент. Цей фермент взаємодіє з амінокислотою, яка знаходиться в іншій клітині цього часнику. Коли ці два поєднуються, вони створюють третій компонент, який має надзвичайно інтенсивний смак або запах.

Тоді смак часнику або цибулі фактично не виникає, поки ви не почнете його різати або жувати. Навіть після того, як ви його подрібните, цей аромат продовжуватиме формуватися приблизно 10 хвилин і більше. Якщо нарізати часник заздалегідь - перед тим, як покласти його в блюдо - він стане міцнішим, міцнішим і міцнішим.

2. Нарізати цибулю стовпом до стовпа; часник нарізати тонкими скибочками

Мб: Що стосується цибулі, то ми рекомендуємо робити обрізання стовпа в стовп із зерном цибулі, щоб ви розривали менше клітин, коли різали.

За допомогою часнику ви можете нарізати його тонкими скибочками, а не подрібнювати або пропускати через часникодавку. Часниковий прес - це те, що насправді розмножує всі ці клітини, взаємодії та запах.

3. Змішайте їх смак трохи теплом

СС: Що відбувається, коли ви їх нагріваєте?

Мб: Це інший спосіб контролювати смак цибулі, як цибуля та часник. Фермент, який взаємодіє з амінокислотою, денатурується при певній температурі. Якщо ви піднімаєте його до приблизно 140 градусів за Фаренгейтом, що є легким соте - це підсмажування часникової зубчики, ще деякий час залишаючись на сухій сковороді, - цей фермент вже не працює. Це більше не робить цих сильних ароматів. Трохи тепла повністю пом’якшить смак.