8 японських грибів та їх користь для здоров’я
Гриби є важливим інгредієнтом японської кухні, і на вибір існує дуже багато різновидів. Сподіваємось, цей посібник полегшить вам роботу. Це розповість вам, що таке гриби, їх види та використання, а також те, що робить їх такими смакотливими. Я не міг охопити кожен гриб, який росте в Японії, але я намагався охопити типи, які зазвичай можна знайти у продажу. Але перед тим, як розпочати:
Увага: Не шукайте гриби, якщо не знаєте, що робите. Це означає, що у вас є великий досвід навчання безпосередньо від іншого експерта. Є багато смачних грибів, але є також багато таких, які можуть боліти в животі або гірше. Переважна більшість із нас повинні задовольнятися тим, що є в магазинах.
Що таке гриби і чому вони такі смачні?
Гриб - це, звичайно, гриб. Більш конкретно, це м’ясисте, плодове тіло гриба. Всі гриби - це гриби, але не всі гриби - це гриби. Гриби іноді зазвичай мають стебла і капелюшки, і, як правило, мають зябра. Це ті маленькі вишукані речі, які ви бачите на нижній стороні шапки гриба. Ці зябра утворюють спори, які, в свою чергу, виробляють більше грибків. Гриб пов'язаний з більш грибковою структурою, вбудованою в джерело їжі, будь то грунт, дерево чи щось інше.
Великим фактором смаку багатьох грибів є їх умами. Умамі в основному означає "смачність", але вчений Ікеда Кікунае застосував його для позначення свого роду насиченого, пікантного смаку. Ікеда вивчав науку, яка стоїть за ароматом, і виявив, що причиною є глутамат. Ікеда в основному використовував для своїх досліджень комбу-даші, а наступні дослідження також розглядали сушені пластівці паламуди. Однак у 1957 році Кунінака Акіра виявив, що рибонуклеотид GMP, який міститься в грибах шиітаке, також надає смак умами. На основі цього дослідження він пізніше виявив, що коли інгредієнти, багаті глутаматом, поєднуються з інгредієнтами з рибонуклеотидами, отриманий умами сильніший за кожну окрему частину.
Буна-шимеджі (Hypsizygus tessellatus)
Буна-шимеджі - це досить дрібні гриби з білими, довгими, часто зігнутими стеблами і засмаглими капелюшками. На смак вони гіркі в сирому вигляді, але при варінні вони замінюються горіховим смаком. Вони мають тверду, трохи хрустку текстуру. Вони хороші для більшості рецептів.
Енокітаке (Flammulina velutipes)
Гриби енокі названі на честь дерева, на якому вони ростуть, яке відоме англійською мовою як китайський хакберрі. Однак вони також ростуть на інших деревах, таких як шовковиця та хурма. У супермаркеті їх легко впізнати як щільні грудочки маленьких білих грибів з довгими тонкими стеблами. Культивовані енокі вирощують у темному середовищі, багатому вуглекислим газом, щоб зберегти їх білістю та стимулювати довгий ріст стебла відповідно. Дикі енокі, як правило, темно-коричневі, з більш короткими, товстими стеблами.
Енокі не мають сильного смаку, тому вони, мабуть, не найкращий гриб, який займає головне місце у страві. Вони мають відносну чіткість до них. З цих причин, плюс невеликий розмір, їх часто використовують у супах і рагу. Їх також можна використовувати в деяких гарнірах або салатах.
Ерінгі (Pleurotus eryngii)
На Заході у Ерінгі багато імен, мабуть, найпоширенішими є Гриб королівських устриць. На відміну від більшості грибів у цій статті, він не є рідним для Японії. Його масово культивували там на початку 1990-х років і з тих пір він став досить популярним. Ерінгі досить великі, з довгими, товстими м’ясистими білими стеблами і порівняно невеликими каштановими капелюшками. У них не так багато аромату в сирому вигляді, але при приготуванні умами висувається. Я вважаю їх особливо хорошими на грилі. Нехай це буде просто і готуйте їх на полум’ї або на сковороді з додаванням солі та перцю.
Чарівні гриби
Деякі гриби можуть мати психоделічний вплив на тих, хто їх споживає. Таких грибів існує ряд, але найпопулярнішими на сьогоднішній день є рід Psilocybe. Вони викликають галюцинації завдяки двом різним хімічним речовинам: псилоцибіну та псилоцину.