9 незручних істин про єврейську їжу (про яку ніхто не хоче говорити)
Роб Ешман - видавець та головний редактор ЗМІ TRIBE, де він також пише блог Foodaism. Він викладає курс “Їжа, засоби масової інформації та культура” в USC. Ви можете піти за ним @Foodaism.
Одного разу я запитав працьовитого гастронома, яка найскладніша частина його роботи. Я отримав розмову.
“Люди просто повинні критикувати. Ви не можете повірити, скільки людей скажуть мені, що у них був дядько, який вилікував власну локс, і я повинен отримати його рецепт. Я мушу зупинити себе, щоб не перестрибнути через прилавок і не задушити їх. Справді? Ваш дядько щодня під час обіду обслуговував локс до 300 людей? "
Бідний зітхнув. “Я називаю їх гастрономом. Вони не можуть просто сказати: "Гей, це добре". Вони завжди хочуть вас розбити ".
Ласкаво просимо у світ єврейської їжі: важко бути справжнім експертом, коли всі думають, що знають краще.
Правда полягає в тому, що є багато речей, які самопризначені експерти не знають про єврейську їжу. Так часто відводять до лінії ситкому - мармурове жито Зайнфельда, хто-небудь? - Єврейська їжа - це щось набагато різноманітніше та складніше, ніж делікатеси та апетитні магазини. З часу свого витоку на Близькому Сході 3000 років тому, через вигнання та збір, євреї переймали продукти далеких земель, де вони жили, пристосовуючи їх до набору дієтичних норм, свят та ритуалів.
Протягом століть їжа не просто була частиною єврейської культури - вона також визначала євреїв, крім інших культур. Результат був і чудовим - я маю на увазі, кому не подобається хороша куля мацо? - і трагічним (вважаємо, що іспанські євреї 13 століття, спалені на вогнищі за відмову від страви зі свининою).
Сьогодні переважна більшість євреїв не дотримуються кошерних законів, і єврейська їжа пробилася з гетто. Нове покоління кухарів заново відкриває спектр єврейських впливів - від середньовічної Іспанії до сучасного Єрусалиму, і зараз відбувається повне відродження традиційних гастрономів - від Векслера в Лос-Анджелесі до Могга та Мельцера в Берліні.
Це означає, що одне впевнене - там буде ціле нове покоління гастрономічної поліції, яка не має ані найменшого уявлення про те, про що йдеться. Щоб встановити запис прямо, ось дев’ять табуйованих тем у єврейському світі їжі, про які люди повинні почати говорити.
1. Ви не знаєте, що таке локс.
Чи можемо ми всі опинитися тут на одній сторінці? Локс - це одне і одне: лосось, розсолений - некурений, неварений. У старі часи філе лосося (ідиш вимовляється як laks, від німецького lochs), вирізане з жирного черева, клали в бочки з соляним розсолом для виліковування, потім нарізали пергаментом тонкий і подавали холодним. Скандинавська версія Gravlax наповнена такими травами, як кріп, перець та ягоди ялівцю, а може, бризками аквавіта - смачного, але не такого єврейського. Сьомга в Новій Шотландії, відома як Nova, холоднокопчена після розсолу або затвердіння. Його легкий димчастий, солоний смак і більш тверда текстура роблять Nova популярним бубликом, і його часто плутають з локсом. Нарешті, є копчений лосось, який витримують або розсолюють, а потім гаряче коптять при більш високій температурі, поки він не стане твердим і повністю готовим. Добре для закусок, не стільки для бубликів. У нових Russ & Daughters в нижній частині Іст-Сайда ви можете отримати пластину для відбору проб, яка включає трохи всього цього. (Фото Ліз Барклай)
2. Найкраща єврейська кухня - це не те, що ти думаєш.
Коли велика хвиля єврейської міграції зі Східної Європи прорвалась на береги Америки, вона майже знищила будь-яку пам’ять про єврейські кухні, які приходили сюди раніше. Багато перших єврейських іммігрантів походили з Іспанії та Португалії - євреї-сефарди, кухні яких набагато ближче до інгредієнтів своєї середземноморської батьківщини. (Перші єврейські жителі Нью-Йорка, які оселилися в Нижньому Манхеттені в 1654 році, були з Ресіфі, Бразилія.) Але потім прибули човни буббі та зайди - ідейськомовних ашкеназьких євреїв із холодних європейських кліматів. Вони ходили по вулицях Нижнього Манхеттена своїми локонами, бубликами, пастрамі, кислим кропом, солоною яловичиною та житом. Незабаром Ашкеназі взяли на себе розповідь, і єврейська їжа стала синонімом усього важкого, жирного та солоного.