9 помилок, яких слід уникати, готуючи курку, на думку кухарів; Вино
Плюс секрет хрусткої шкіри та соковитого м’яса.
Хоча існують цілі школи думок щодо приготування стейків - наприклад, євангеліст на грилі Мітхед Голдвін відсуває метод зворотного обпалення, наприклад, курка з будь-якої причини не викликає такого ж запалу. Ніхто так не захоплюється цим.
Але на думку кухарів, з якими ми спілкувались, курятину насправді готувати набагато складніше, ніж стейк. "Курка є одним з найнепрощаніших видів м'яса", - каже шеф-кухар Джон Слоун, кулінарний директор Тріщина Шалунь. "На відміну від яловичини, у ній немає жодної пов'язаної тканини або жирового колагену, за винятком стегна".
Через менший вміст жиру в курці, вам доведеться точно зафіксувати час приготування та техніку, інакше ви отримаєте сухе м’язо, м’яке. Крім того, курку потрібно повністю зварити до 165 градусів через проблеми з сальмонелою - ваш рух, курячі саші - на відміну від стейка, який можна готувати рідко. Це може ускладнити отримання соковитого шматка курки, Анджело Ауріана, шеф-кухар Офісін БРЕРА, вказує на те.
Отже, ось кілька помилок, яких Auriana та інші м’ясні профі уникають на кухні.
Купівля раніше замороженого м’яса.
Ми йдемо на соковиту курку, а соковитість пов’язана з блокуванням вмісту води. Коли курка або будь-яке м’ясо попередньо заморожено, це може пересушити його. Шукайте ярлик “свіжий, ніколи не заморожений” на упакованій курці, але іноді ви навіть не можете довіритися цьому, каже Джеймс Вільшке, виконавчий шеф-кухар Філіфера у Голлівуді.
"Я впевнений, що є продуктові магазини, які перевантажені товаром, і якщо вони не хочуть, щоб він зіпсувався, вони можуть заморозити його, щоб просто продовжити життя", - говорить він. Є, ймовірно, вищі = кінцеві марки птиці, яким можна довіряти, але він рекомендує проконсультуватися з м’ясником у м’ясному футлярі, щоб бути в безпеці.
Купівля курки, яку вводять розсолом або додають воду.
Це за словами Слоуна. Ми знаємо, це здається парадоксальним, тому що ми щойно сказали, що вода є важливою для соковитої курки, але курка, введена розсолом, насправді може мати порушену структуру та смак, оскільки промисловий розсіл допомагає замаскувати недоліки обох. Набагато краще придбати курку вищої якості, якщо ваш гаманець дозволяє.
Слоун також рекомендує триматися подалі від курки з додаванням барвників. "Я вважаю, що важливо використовувати курей з кормами, що не містять ГМО, та на вирощуваних пасовищах -" вільний вигул "безглуздий", - говорить. "Дієта - це те, що робить курячий смак певним чином і текстурою".
Передаючи курячі стегна до кісток. (Груди без кісток може бути найважче виправити.)
Курячі грудки без кісток можуть бути найменш залякуючими для кулінарів, які не хочуть мати справу з кістками, але їх також важче виправити, на думку деяких кухарів.
"Грудна клітка - одна з найважчих у приготуванні [порізів]", - говорить Слоун. Шеф-кухар Аарон Робінс з Бістро Boneyard в Лос-Анджелесі з цим не погоджується. "[Стегна] вийдуть найбільш вологими, - говорить він, - але приготування котлети з грудей без кісток, шкіри та метеликів готуватиметься рівномірно і швидко".
Певним чином, вони обидва, здається, рухаються з однаковим висновком. Незважаючи на те, що приготування курячих грудок простіше, ніж приготування стегнових кісток, які готуються довше, і вони асиметричні, що потенційно ускладнює приготування їжі, - останні фактично прощають, стверджує Слоун. Іншими словами, ви можете варіювати час приготування на хвилину-дві на стегнах із кісткою і все одно отримувати досить соковитий шматок м’яса через те, як кістка допомагає м’ясу утримувати вологу. "У кістці є жир, який розплавиться і збереже м'ясо у вологому стані, а також надасть набагато більше смаку", - говорить Вільшке.
Крейг Хопсон, виконавчий шеф-кухар Фермерський будинок у Лос-Анджелесі стверджує, що курячі стегна найкраще підходять для кулінарів-початківців. "Вони найменш схильні до висихання, і вони також є найбільш ароматними скороченнями самі по собі", - говорить він.
Для тих, хто віддає перевагу курячі грудки, найкращим способом їх приготування є метелик, на думку Вільшке. Техніка, яка стосується розколювання шматка м’яса по горизонталі, а потім розкриття його, як книги, створює рівну товщину грудей, що має клиноподібну форму, що забезпечує рівномірне приготування їжі. Як варіант, за допомогою м’ясного молотка можна вирівняти м’ясо, рекомендує Вільшке.