9 порад для випікання та приготування страв з борошна без глютену

Потрібна певна практика, щоб працювати з безглютеновим борошном

Ненсі Ерліх Лапід є експертом з целіакії та відповідальним редактором Reuters Health.

Андреа Райс - нагороджений журналіст, позаштатний письменник, редактор та перевірявач фактів, що спеціалізується на здоров’ї та здоров’ї.

Щоб зрозуміти, як замінити безглютенове борошно пшеничним борошном під час випікання та приготування страв, корисно знати трохи базової хімії харчових продуктів. Якщо ви переживаєте, що вам страшно до хімії, не падайте духом - це не так складно. Читайте далі, щоб дізнатися важливі факти про борошно та про те, як замінити безглютенове борошно пшеничним.

Що таке борошно?

Борошно виготовляється шляхом подрібнення зерна, бобових, горіхів або насіння в дрібний порошок. Коли ці речовини подрібнюють у грубі порошки, результат називається "шротом", а не "борошном".

Коли більшість людей думає про борошно, вони думають про пшеничне борошно, яке, безсумнівно, є обмеженим для безглютенової дієти. Насправді борошно, виготовлене з пшениці, ячменю або жита, містить глютен, і хворі на целіакію та чутливість до глютену не хворіють.

На щастя, існує маса інших варіантів, і знайти різноманітні альтернативні борошна стає все простіше і легше. Ви можете знайти їх у розділі натуральних продуктів супермаркету, часто в тому ж розділі, що і звичайне борошно, а також в Інтернеті.

Основні факти

При приготуванні їжі та випічці без глютену допомагає знати, що робить клейковина, перш ніж намагатися працювати без неї.

Клейковина робить тісто "тістоподібним". Як тільки глютенін і гліадин оточені водою, молекули клейковини розвиваються і починають утворювати міцні, липкі, еластичні зв’язки. Ці еластичні зв'язки надають тісту його еластичних якостей. Ви коли-небудь бачили, як роблять піцу? Пекарі круговими рухами піднімають тісто для піци в повітря, щоб розтягнути його. У цьому еластичному тісті багато глютену.
Клейковина допомагає тісту піднятися. Кількість води, яка додається до борошна, впливає на розвиток глютену, при цьому більше води призводить до отримання жувального тіста. Кількість перемішування або замішування є другим фактором. Розминання допомагає зв’язаним молекулам клейковини формуватися у довгі еластичні нитки або листи. Ось чому тісто може піднятися, коли до нього додають дріжджі. Дріжджі віддають газ, газ затримується листами молекул клейковини, і тісто піднімається.
Різні цілі вимагають різного борошна. Різні типи пшеничного борошна мають різну кількість глютену. Хлібне борошно виробляє багато клейковини, тоді як пиріжне борошно має відносно мало глютену, оскільки тістечка повинні бути менш жувальними, ніж піца та хліб. У пиріжному борошні все ще достатньо клейковини, щоб хлібобулочні вироби не розсипалися. На відміну від цього, у коржах для пирогів - які повинні бути ніжними та пластівчастими - менше клейковини, ніж у хлібі чи тістечках. Натомість тісто для пиріжкової скоринки сильно вкорочується і має лише невелику кількість рідини, і їх змішують лише для поєднання інгредієнтів.

Оскільки клейковина відіграє стільки ролі у випічці, вам доведеться використовувати різні види безглютенового борошна, щоб досягти найкращих результатів у різних рецептах. Борошно без глютену розпадається на чотири загальні категорії:

крохмали без глютену
борошно нейтрального смаку з низьким вмістом білка
сильне на смак борошно з низьким вмістом білка
борошно з високим вмістом білка

Кожен сорт борошна має своє місце у вашому безглютеновому хлібопекарському репертуарі.

Крохмали без глютену

Зерна містять як крохмаль, так і білок (клейковина - це, звичайно, білок). Коли ви виділяєте білковий компонент зерна, у вас залишається крохмаль. Безглютенові крохмалі, які широко використовуються у випічці, включають:

кукурудзяний крохмаль
крохмаль тапіоки
крохмаль марантовий
картопляний крохмаль

Ці крохмалі не мають особливого смаку; натомість їхня робота полягає в загущенні рідин та додаванні певної маси та текстури до випічки. Крохмаль можна використовувати для приготування підливи або для згущення супів. Насправді, у багатьох рецептах кукурудзяний крохмаль готують підливу, а не пшеничне борошно. Однак у випічці не можна використовувати лише крохмаль, інакше вони розпадуться.

Зверніть увагу, що ви можете замінити будь-який з чотирьох крохмалів іншим видом крохмалю. В основному вони поводяться однаково в кулінарії.

Працюючи з крохмалем, остерігайтеся грудочок, які, як правило, утворюються при нагріванні. Щоб уникнути неприємного безладу, спочатку змішайте крохмаль та рідину у мірній чашці, а потім додайте їх у нагрівальну каструлю. Крім того, якщо ви виявите, що ваша підлива або суп занадто густий, як тільки він охолоне, спробуйте нагріти його ще раз, щоб розріджити.

Зверніть увагу, що підлива, загущена кукурудзяним крохмалем або іншим крохмалем, буде більш прозорою і менш «кремовою», ніж підлива, загущена пшеничним борошном.

Борошно без глютену з низьким вмістом білка

Багато зерен мають низький вміст білка, включаючи рис, просо та кукурудзу. Борошно, виготовлене з цих зерен, справді включає білок, але оскільки в самих зернах мало білка, отримане борошно також є низьким. Ви можете використовувати борошно, виготовлене з цих зерен, для випічки, але вони не будуть добре утримувати ваші випічки. Найкращі результати ви отримаєте, поєднуючи різні види борошняного борошна у випічці.