Amaranth Grain - огляд тем ScienceDirect

Зерна амаранту є хорошим джерелом високоякісних білків, включаючи чудовий амінокислотний баланс, що робить його цінним рослинним матеріалом для харчування людини та харчової промисловості (Venskutonis & Kraujalis, 2013).

Пов’язані терміни:

Харчові волокна
Гречка
Псевдоцереальні
Генотип
Білки
Амінокислоти
Лізин
Глобуліни
Клейковина
Амарант

Завантажити у форматі PDF

Про цю сторінку

Вступ до зернових та псевдозернових культур та їх виробництво

1.3.3 Зерновий амарант

1.3.3.1 Походження та типи

Зерновий амарант вирощували в Латинській Америці тисячі років, і вважається, що він був одомашнений щонайменше ще до 4000 р. До н. У доколумбові часи в Новому Світі це було майже так само важливо, як кукурудза та квасоля, і вважається, що воно забезпечувало 80% споживання калорій ацтеками. Щорічно в якості данини правителю ацтеків відправляли близько 20 000 тонн (Raven et al., 1992).

Розпізнано сімдесят видів зернових амарантів, а деякі важко відрізнити. Багато росте як бур’ян. Два види - Amaranthus hypochondriacus та Amaranthus cruentus - рідні Мексиці та Гватемалі, а Amaranthus caudatus - Андам Перу. Фотосинтетичним шляхом амаранту є С4, а комплемент хромосом - 2n == 32 (A. caudatus та A. hypochondriacus) або 2n = 34 (A. cruentus) (Grubben and Partohardjono, 1996).

Рослини A. hypochondriacus виростають до 3 м у висоту, а рослини інших двох видів досягають висоти 2 м. Насіннєві головки можуть важити до кілограма і можуть містити півмільйона плодів. Плоди мають діаметр лише 0,9–1,7 мм і можуть варіюватися від кремового до золотистого або рожевого до чорного.

Листя кількох видів амаранту цінують як овочі в багатьох частинах світу, включаючи Південну Америку, Азію та Африку, і там, де практикується багаторізове відсікання, молоде листя збирають кілька разів, перш ніж рослини зацвітають і плодиться. Потім плоди збирають як зернові культури.

1.3.3.2 Використання

Інтерес до можливого розвитку зернового амаранту як важливої харчової культури відродився в 1970-х роках. Сьогодні найбільше зерна амаранту споживається в Латинській Америці як злакова крупа, змішана з патокою, але її можна перемолоти в борошно для включення в хліб та інші хлібобулочні вироби. Як повідомляється, він містить подвійний рівень кальцію в молоці, п’ятикратний рівень заліза в пшениці, більше калію, фосфору та вітамінів А, Е, С та фолієвої кислоти, ніж зерна злаків.

У ньому немає функціонального білка клейковини, а отже, амарантове борошно не може використовуватися самостійно для виробництва квашеного хліба. Однак, як кажуть, він додає горіховий смак, коли він включений до пшеничного хліба, харчова цінність якого тим самим підвищується. Споживання не обмежується Латинською Америкою; його також споживають в інших частинах світу, включаючи Китай та Кенію.

1.3.3.3 Світове виробництво

Серед країн, які вирощують зерновий амарант у значних кількостях, є Мексика, Росія, Китай, Індія, Непал, Аргентина, Перу та Кенія. Росте дуже швидко, особливо в умовах високих температур, яскравого світла і сухого ґрунту, переносячи тим самим сухі умови. Кількісна інформація щодо світового виробництва зерна амаранту є скупою, і FAOSTAT не публікує жодних записів про виробництво.

Амарант: Потенційне джерело збагачення борошна

Характеристика зерна

Зерно амаранту майже сферичне, діаметром приблизно 1 мм, і має різний колір від кремово-жовтого до червонуватого. Він також має унікальний склад білків, вуглеводів та ліпідів. Amaranthus hypochondriacus утворює кремово-жовті зерна, тоді як зерна A. caudatus червоні (рисунок 10.1). Значення кольору мисливця L ∗, a ∗ та b ∗ складають приблизно 62–68, 5,5–6,7 та 21,2–23,7 відповідно для A. hypochondriacus, і вони становлять 49–51, 13–13,8 та 10,6–13,2, відповідно для зерен A. caudatus. Структура зерна амаранту суттєво відрізняється від структури зернових культур, таких як кукурудза та пшениця. Насіння амаранту мають зародки або зародки круглої форми, які оточують багатий крохмалем перисперм і разом із насіннєвою оболонкою представляють фракцію висівок, яка відносно багата жиром і білком (Bressani, 1994). Частка висівок пропорційно вища у насінні амаранту, ніж у звичайних злакових культурах, таких як кукурудза та пшениця, що пояснює вищий рівень білка та жиру, що присутній у цих насінні (Bressani, 1994).

Малюнок 10.1. Зерна різних сортів амаранту

Амарант Частина 2 - Стійкість, переробка та застосування Амаранту

Д.К. Santra, R. Schoenlechner, in Sustainable Source Protein Source, 2017

Анотація

Вирощування зернового амаранту розширюється у багатьох країнах світу завдяки високоякісному білку, вільному від глютену статусу та рівним урожаям у різноманітних умовах вирощування. Псевдозернисті культури, такі як зерновий амарант, потребують мало води, добрив та енергії порівняно з традиційними зерновими культурами (наприклад, кукурудза, пшениця, рис). Переробка зерна амаранту вимагає інноваційних підходів через невеликий розмір насіння. Обговорюється огляд методів сухого та мокрого помелу для отримання багатих білком фракцій, білкових концентратів та ізолятів. Такі інгредієнти можуть в майбутньому знайти комерційне застосування завдяки своїм високофункціональним та поживним властивостям. Отже, зерновий амарант може мати значний вплив на світову продовольчу безпеку, забезпечуючи багату білком рослину дієту людини.

Продукти, що містять інші спеціальні зерна: сорго, просо та псевдозернові культури

Фізичний опис

Насіння зерна амаранту (рис. 13.8) дуже мале, діаметром 1,2–1,4 мм і вагою від 0,56 до 0,78 г/1000 зерен для видів A. caudatus та A. cruentus (Gamel et al., 2004). Як і кіноа, насіння амаранту має зародок, який охоплює багатий крохмалем перисперм (Berghofer and Schoenlechner, 2002). Ембріон становить більше 25% від маси зерна. Насіннєва оболонка гладка і тонка, на відміну від лободи. Гранули крохмалю невеликі, діаметром близько 1 мкм, і знаходяться в периспермі (Nakamura et al., 1998). Білковмісні білкові тіла мають діаметр 2–5 мкм і знаходяться в основному в зародку. Вони містять білки типу глобуліну та альбуміну-2. Фракція альбуміну-2 містить п'ять поліпептидів з молекулярними масами 56, 35, 31, 25 і 22 кДа.