Аніта Ло; s Закриття Анніси, тому що це «вирости або померти»
Коли Аніта Ло відкрила Annisa у 2000 році, Білл Клінтон все ще був президентом. Інспектори Michelin ще не вторглися в Нью-Йорк. Потрібно було чотири роки, щоб Per Se відкрилося. Мінімальна заробітна плата в Нью-Йорку щойно зросла з 4,25 до 5,15 доларів - вперше з 1991 року.
На тлі цих змін протягом останніх 17 років Ло виявилася стійкою - відскочивши після буквального пожежі та втрати давнього партнера, і впоравшись із різкими галузевими зрушеннями, такими як зростання продовольчих блогів та соціальних медіа, дедалі більше конкуренції модель дегустаційного меню та фіксація тенденцій харчування. Але Анніса, тихе заспокійливе місце, де Ви все ще знайдете Ло, готуючи на кухні пельмені з фуа-гра, не може пережити зростання витрат. Як вона сказала Times, її податки на нерухомість у поєднанні з новим законом про мінімальну заробітну плату створюють занадто великий тягар, тому вона у травні закриє свій улюблений ресторан West Village. Але це не просто фінансове рішення - Ло буквально попрацювала до кісток. Тут вона пояснює:
Як люди відреагували після того, як ви повідомили новину?
Люди повертаються, що чудово. Я думаю, що люди ностальгічні та сумні, але це схоже на те, де ти був минулого року?
Мабуть, це засмучує. Білл Телепан висловив подібні настрої. Клієнти сказали йому: "Якби я знав ..." Але це не схоже на те, що ви збираєтесь розіслати бюлетень із повідомленням: "Гей, мені потрібна допомога". Як ви подолаєте цей розрив?
Так. Ви не ... Люди хочуть нового. Ми вже точно не нові.
Як довго ви думали про закриття та що призвело вас до остаточного рішення?
Ну, два роки тому мені зробили заміну коліна, і я буквально попрацював до кісток. Просто більше не було хряща, тому мені було важко бути на зв'язку, але насправді, коли ми усунули чайові, ми втратили багато бізнесу, і це було послідовно. Я роблю це вже 17 років, і досі дуже захоплююсь їжею та нашою місією, але повсякденне надягається, коли у вас не так багато подушок. А подушку постійно забирають - уряд продовжує приймати все більше і більше і більше - і це просто не варто більше.
Ви згадували закон про мінімальну заробітну плату в історії Times.
Я зробив цифри, і з новою мінімальною заробітною платою та іншим матеріалом - що, не зрозумійте мене неправильно, я цілком вірю в це - я просто думаю, що уряд не має зв'язку з вишуканими стравами і не розуміє будинок проти заробітної плати перед будинком. Змінити це так швидко просто смішно. Мовляв, я не можу. У мене були запущені прогнози, і ми працюємо над понаднормовою роботою там, тому, якщо я скорочую надурочні роботи, то я повинен керувати більшою кількістю людей. Я закінчив із цим. Після того, як ми зробили цифри, стало цілком зрозуміло, що настав час. Я припустив, що зможу вичавити з цього останню частинку, оголосивши про це достроково, і тому що ми також хотіли б побачити наших постійних гостей і попрощатися. Літо повільне, тому здавалося, вдалий час.
Закони, безумовно, мають універсальний підхід до ресторанів.
Так, що просто смішно. Мовляв, вибачте - я в комітеті, який мав би їх консультувати, але вони просто не можуть ... нічого не можна зробити досить швидко. Ці люди мають своє серце в потрібному місці; просто містом є чим керувати.
Ви коли-небудь замислювалися про повернення назад до моделі перекидання?
Я зробив. Але я кухар. Я повернувся додому. Це коштує від 5 до 10 доларів [10,50 доларів], розумієте? А ми малий бізнес. Я не заробляю стільки грошей за рік, і коли мій бухгалтер рахував, коли мінімум переходив з 5 до 7,50 доларів, це було для нас понад 50 000 доларів на рік. Отже, так. Це говорить само за себе.
Буде цікаво подивитися, як це вплине на ландшафт ресторану Нью-Йорка на довгі роки.
Це насправді депресує. Я думаю, що чудовим у місті - і я думаю, що це перегукується з тим, що відбувається в цій проклятій країні - це різноманітність цього місця. Це просто будуть корпорації? І є кілька хороших корпорацій, таких як Денні Мейєр. Але хто може собі дозволити бути тут? Чи все буде швидко-випадково? Я не хочу постійно їсти таким чином. Я думаю, що люди це зрозуміють і зроблять це так чи інакше, але я не знаю.
Ви були одним з перших шеф-кухарів, котрий прийняв швидко-випадкові Пельмені з рикші, але це ніколи не зачепило. Чи цей досвід відхилив вас від цієї моделі?
Так. Я глибоко піклуюся про їжу, і просто неможливо опинитися в тому діловому середовищі, де це просто стає - я маю на увазі, що люди більше дбали про гроші, ніж про їжу. І насправді важко зробити хорошу їжу, коли ви віддали її на великий завод, тому так, як хтось, хто одержимий деталями, це просто не спрацювало. Але, знаєте, якби у мене була Sweetgreen, я був би в захваті. Або навіть Чіпотл. Я думаю, що це чудова модель; просто не було призначене там бути.