Бенгальські вогні з низьким та низьким дозуванням звертаються до твердих винних вундеркіндів та цілого 30 наборів VinePair
ілюстрація: Даніель Грінберг
"Цукор схожий на масло на м'ясі", - говорить Маттео Бурані, менеджер з експорту італійської "Группо Лунеллі". Однак він не говорить про приготування їжі; Бурані має на увазі вплив дозування або додавання цукру на ігристе виноробство. Цукор може доповнити існуючі смаки, каже Бурані, але він також може замаскувати те, що ви смакуєте.
Торгова марка Ferrari Trento від Gruppo Lunelli є однією з декількох виробників, що займають провідне місце в галузі низьких і відсутніх дозувань - тенденції виготовлення ігристих вин з мінімальним або нульовим додаванням цукру. Навігація складна. Шампанське без дозування вперше дебютувало в 1889 році, але для багатьох споживачів та виноробів цей стиль залишається на краю.
Зараз невелика група кмітливих винних професіоналів святкує бенгальські вогні з низьким та низьким дозуванням, що походять з Франції, Італії, Німеччини та за її межами. Ці вина перевіряють багато ящиків для сучасних споживачів, приваблюючи рівномірно спеціалістів із низьким рівнем інтервенції та набір Whole 30.
Будучи вдома, кожному потрібна пробка для шампанського
Тим не менше, у винах з низьким та низьким дозуванням більше, ніж у знижених калоріях або ореолах для здоров'я. На думку багатьох винних професіоналів, вина з низьким і низьким дозуванням можуть бути найчистішим прикладом теруару, який може запропонувати ігристий будинок.
Ім'я гри
Простіше кажучи, є кілька інгредієнтів, які зазвичай входять до складу ігристого вина: виноград, дріжджі та цукор. Остання частина містить дозування і зазвичай являє собою "суміш вина та цукрового сиропу або концентрованого виноградного соку, призначеного для збалансування шампанського, яке в іншому випадку може бути висококислим і сильно сухим", пише Ерік Азімов, видання The New York Times.
Ігристі вина класифікуються за своїм солодко-сухим профілем. Найпопулярнішим стилем шампанського сьогодні є брют, який містить до 12 грамів залишкового цукру (РС) на літр. Наступний найсухіший рівень - екстра-брут, також відомий як низька доза, із шістьма грамами РС на літр. Вина, що містять 3 грами цукру або менше на літр, називаються brut nature, brut zéro, non-dosé або низькими або відсутніми дозуваннями.
Смак і техніка
Традиційно цукор служить інструментом для пом’якшення кислотності у виноробстві. Чому будь-який винороб хоче його видалити?
Вибравши відмову від дозування, ви можете отримати "чесний вираз теруару", - каже Ванесса Прайс з "Maisons Marques & Domaines". "Вам залишається вино, яке є набагато чистішим виразом шампанського теруар, ніж ми зазвичай знаходимо через відсутність шаруватих відбитків, традиційних у способі виготовлення шампанського".
Райан Уайт, директор напоїв у розкішному будинку Манхеттена 432 Park Avenue, погоджується. "Дозування шампанського" Zéro "було першопрохідцем, і до цього дня його ведуть винороби, які хочуть продемонструвати індивідуальний теруар та унікальні якості та властивості своїх виноградників порівняно з однорідним смаком", - каже Вайт. "Зменшення або, у деяких випадках, повне виключення остаточного додавання цукру до вин у пляшках краще гарантує, що ці хрусткі, різкі, крихітні, лінійні, винні аромати та ароматизатори не будуть маскуватися чи втрачатися".
Іншими словами, щоб продовжити аналогію Бурані, ці стейки мають смак як стейк, а не як масло.
Слід визнати, що знижений вміст цукру також надає винам з низьким та низьким дозуванням практичну привабливість. Американці в останні роки намагалися визначити, що саме є здоровим - від нежирного до високобілкового до Саут-Біч до палео, ми все це спробували. Вирізання цукру є частиною таких популярних режимів, як Whole 30, і багатьом здається досить надійним способом дотримуватися дієти.
Блейн Ешлі з нью-йоркського Тижня шампанського та Pompette, нью-йоркська компанія, що займається винами та алкогольними напоями, каже, що цей аспект вин з низьким та низьким дозуванням є лише частиною їхньої привабливості. «Моє піднебіння особисто завжди схилялося до більш сухих вин брют і брют зеро, - говорить Ешлі, - я вважаю, що менша доза забезпечує чистіший вигляд фруктів, а суспільство рухається до меншої кількості цукру загалом із посиленням руху органічних продуктів харчування. і розведення содової культури ».
Виробництво добре закруглених бульбашок з низьким дозуванням потребує значної майстерності. Винороби повинні збирати фенологічно зрілі плоди, спільно збирати урожай та ферментувати всі сорти, блокувати молочнокисле бродіння та зменшувати тиск, говорить Прайс.