Безпека харчових продуктів належне охолодження ThermoWorks
Ви працювали і пітніли цілий день біля плити, готуючи ідеальний курячий суп на найближчі вихідні. Але після всієї цієї роботи, чи буде ваш суп безпечним для вживання завтра? Більшості домашніх кулінарів не спадає на думку, що після приготування їжі боротьба з хворобами, що передаються через їжу, ведеться лише наполовину.
Найбільша увага щодо безпеки харчових продуктів приділяється етапу підготовки до варіння, тобто не залишаючи курку на прилавку протягом декількох годин, перш ніж її приготувати. Але зона небезпечної температури (TDZ) працює в обох напрямках: їжу потрібно швидко нагрівати, так, але їжу також потрібно швидко опускати.
У цій публікації ми розглянемо рекомендації щодо безпеки харчових продуктів, якими користуються професіонали, щоб захистити продукти, щоб ви могли захистити свою сім’ю та друзів.
Зона небезпечної температури
USDA називає діапазон між 40 ° F і 140 ° F (4 ° C і 60 ° C) "Температурна зона небезпеки" (TDZ). Вони називають це так, оскільки саме в такому діапазоні бактерії найбільш здатні швидко розмножуватися.
Що ми маємо на увазі під терміном «швидко розмножуватися?»
Ми маємо на увазі подвоєння всього за 20 хвилин. Якщо це не здається вам надто швидким, враховуйте це: якщо у вас на супі плаває лише 150 бактерій, через 20 хвилин це буде 300, ще 20 хвилин означає 600. За такої швидкості у вас вистачить бактерій сальмонели викликати серйозну інфекцію (
100 000) трохи більше 3 годин. Якщо ви почнете з 1000 бактерій, ви потрапите туди за 2 години 15 хвилин. Це експоненціальне зростання, і воно дуже швидко додається.
Оскільки бактеріальний метаболізм пов'язаний з температурою, ви можете запобігти такому накопиченню бактерій, контролюючи температуру їжі. Безпечні зони знаходяться нижче 40 ° F (4 ° C) - температури занадто холодні для розмноження більшості бактерій - і вище 140 ° F (60 ° C), температури, які починають бути смертельними для бактерій.
Настанови, проблеми та рішення
То що це означає для домашнього кухаря? І коли ми говоримо, що ми повинні «швидко» змусити їжу згорнути, що це означає?
Рекомендації щодо ServSafe - загальновизнаної програми навчання безпечності харчових продуктів - стверджують, що ви повинні перетнути весь TDZ протягом 6 годин після приготування, отримуючи з 140 ° F (60 ° C) до 70 ° F (21 ° C) протягом 2 годин, потім перехід з 70 ° F (21 ° C) до 40 ° F (6 ° C) протягом ще 4 годин. Ці вказівки щодо часу/температури працюють як для нагрівання (варіння або підігрівання), так і для охолодження.
То що це означає для вас? Це означає, що той великий горщик курячого супу, який ви щойно приготували, не може йти прямо в холодильник від плити. Галон (або більше) густої рідини буде охолоджуватися набагато довше 6 годин у холодильнику, тому нам потрібно допомогти. (Не кажучи вже про той факт, що така велика каструля з гарячою їжею буде виконувати роль обігрівача простору в холодильнику всю ніч, ставлячи під загрозу всі інші продукти в холодильнику!)
На професійних кухнях великі каструлі з рідинами часто охолоджують за допомогою льодових паличок. Ці пластикові палички, наповнені водою, заморожують і використовують для перемішування горщиків, охолоджуючи вміст зсередини. І хоча ви можете придбати маленькі палички з льодом у своєму місцевому магазині ресторанів, у більшості людей їх, мабуть, немає вдома. Я точно не маю. А палички з льодом насправді корисні лише для рідин, а не для великої каструлі рису, яку ви хочете використовувати для завтрашньої зажарки, або додаткової витягнутої свинини з сьогоднішньої кулінарії, наприклад.