БІЛОСТЬ КРАЇНИ; Суші; S ESSENCE ПЕРШИЙ РИС, ПОТІМ РИБА - The New York Times
Автор: Аманда Майер Стинчекум
Для шанувальників суші - не тільки в Нью-Йорку та Каліфорнії, але і в Токіо - може бути несподіванкою, що оцетовий рис, намазаний васабі (японський хрін) і увінчаний товстою плитою сирої риби, не є оригінальним суші. Називається нігірі-зуші, або суші, стиснуте в руці, воно відзначає свіжість і велику кількість риби в прибережних районах східної Японії. Він також відомий як Edo-mae, маючи на увазі рибу, привезену свіжою з вод біля Токійської затоки прямо до поїдача суші. Подібно до того, як Токіо, або Едо, нове місто, нахабне і галасливе, токійські суші відображають простоту та безпосередність, пов’язані з його популярною культурою, і зазвичай їм подобається сидіти за переповненою стійкою.
Але саме суші сягає понад тисячу років у древні столиці Нару та Кіото, занадто далеко від моря, щоб прісна морська риба не була важливою частиною раціону. Натомість Кіото використовував рибу, яка населяла її річки та сусіднє озеро Біва, розробляючи способи їх збереження. Найдавніші суші готували з фуною, різновидом коропа, ферментованого цілком разом з рисом. Отриманий делікатес, як і раніше регіональний делікатес Оцу на березі озера Біва, пахне і смакує не так, як на дозрілий лімбургер.
Нащадки цього повернення до X століття відомі як оші-зуші, пресовані суші або хако-зуші, коробчасті суші, що вказує на те, що воно формується у формі коробки, а не в руці виробника суші.
Основна характеристика осі-зуші для регіону Кансай навколо Кіото, Осаки та Нари складається з товстого шару рису, покритого значно тоншим шаром риби, яка зазвичай маринується або злегка обсмажується та глазурується комбінацією соєвого соусу та підсолодженого саке . Скибочки підготовленої риби кладуть на дно товстостінної форми довжиною вісім або 10 дюймів; іноді спочатку кладуть аркуш ламінарії. Над цим викладається оцетований рис. Встановлена кришка коробки, яка щільно прилягає до стінок, і виробник суші лягає на неї своєю вагою, стискаючи рис, рибу та будь-які інші смакові інгредієнти. Він повертає коробку і знову натискає, щоб забезпечити рівномірність текстури. Потім суші вивертають на дошку і нарізають скибочками.
Оскільки риба вже ароматизована, її їдять такою, якою вона є, без соєвого соусу. Замовлення на винос часто обмотують бамбуковою оболонкою (листоподібною обгорткою, яка охоплює пагони бамбука, коли вони проростають), не тільки елегантною упаковкою, але й природним консервантом. Оші-зуші - ідеальна їжа для пікніка; якщо не в холодильнику, багато видів зберігатимуть принаймні 24 години (холодильне обладнання робить рис жорстким і руйнує консистенцію).