Бісквіт - огляд тем ScienceDirect
Печиво, що містить пробіотики B. longum Bar33 та Lactobacillus helveticus Bar13, дані Рампеллі та співавт. (2013a) до когорти італійських людей похилого віку протягом 1 місяця зменшив вікове збільшення умовно-патогенних мікроорганізмів Clostridium cluster XI, C. difficile, Clostridium perfringens, Enterococcus faecium та ентеропатогенного роду Campylobacter.
Пов’язані терміни:
- Solanum Tuberosum
- Маргарин
- Вуглеводи
- Білок
- Макарони
- Клейковина
- Зернові культури
- Печиво
- Акриламід
Завантажити у форматі PDF
Про цю сторінку
Печиво, печиво та сухарики: хімія та виробництво
Анотація
Печиво споживається у всьому світі завдяки своїй харчовій цінності, а також може зберігатися довше. Виробництво печива є основним сектором переробки харчових продуктів. Печиво доступне у широкому діапазоні форм, начинок, кольорів та начинок, і тому його приймають споживачі всіх вікових груп. Основні та другорядні інгредієнти, що використовуються під час виготовлення печива, відіграють важливу роль, і хімія, яка стоїть за ними, повинна бути добре зрозумілою виробникам бісквітів, щоб підтримувати якість та уникати змін партії. Метод виробництва, який використовується в наш час, є або повністю автоматизованим, або напівавтоматизованим заводом в організованому секторі, але він повністю залежить від людей у неорганізованому секторі. Окрім способу виготовлення, упаковка також відіграє неоднакову роль, тобто захищає продукт від забруднення та приваблює споживача. У цій статті викладено та описано хімію та методи, пов’язані з виробництвом печива.
БІСКІТИ, КОКІ, ТА КРЕКЕРИ | Природа продуктів
Передумови
Печиво, печиво та сухарики сподобалися усім споживачам, які вибирають свої улюблені за смаком та зовнішнім виглядом, але для пекарів розрізнення цих запечених продуктів може бути складним завданням. Основною характеристикою, яка відокремлює печиво, печиво або сухарики від інших випіканих виробів, таких як хліб або пиріг, є вміст вологи нижче 5%. Печиво, печиво та сухарі мають зернову основу не менше 60%. Зазвичай це пшениця, але іноді це овес, ячмінь, жито або рис. Інші основні інгредієнти - це жир або вкорочення та цукор. Хоча воду також додають у бісквіт, печиво або тісто для злому, це не є головним компонентом кінцевого продукту, оскільки він випаровується під час випікання.
У цій статті розглядається історія та використання печива, печива та сухарів. Далі йде обговорення класифікації печива, печива та сухарів, визначення яких перекриваються і географічно залежать. Нарешті, розглядаються деякі особливості різних видів печива, печива та сухарів.
ЖИРИ | Використання у харчовій промисловості
Тісто жири
Жири для бісквітного тіста повинні бути β-стабільними, щоб уникнути розвитку цвітіння протягом життя бісквіта. Однак у порівнянні із скороченнями потрібні певні різні критерії:
Профіль плавлення повинен бути гострішим для гарної якості їжі. Як правило, має бути менше 5% твердих триацилгліцеринів при 35 ° C і максимум 0,5% при 40 ° C.
Окислювальна стабільність повинна бути високою для продукту з тривалим терміном зберігання, як правило, не менше 40 годин при 100 ° C (вимірюється за допомогою приладу Rancimat). Таким чином, рідкі олії зазвичай виключаються із сумішей, за винятком деяких спеціалізованих «оздоровчих» печивів.
Типові суміші жирного тіста та профілі pNMR наведені в таблиці 3. Історично бісквітна промисловість використовувала велику кількість гідрованих морських олій. Пальмові або гідрогенізовані пальмові олії зазвичай використовуються для досягнення β-первинного поліморфу в рослинних сумішах.
Таблиця 3. Приклади сумішей жиру з бісквітного тіста та профілів імпульсного ядерно-магнітного резонансу (pNMR)
| Гідрогенізований риб’ячий жир (32 ° C) | 55 | Гідрована соєва олія (35 ° C) | 50 |
| пальмове масло | 35 | Пальмовий олеїн | 10 |
| Гідрогенізована пальмова олія (42 ° C) | 10 | пальмове масло | 40 |
| Відсоток твердих триацилгліцеринів (pNMR) | |||
| 20 ° C | 25 | 28 | |
| 30 ° C | 8 | 10 | |
| 35 ° C | 2.5 | 4 | |
| 40 ° C | 0 | 0,5 | |
Бісквітні жири можна поставляти готовими для використання в коробках. Основні виробники отримують суміші в автоцистернах при температурі на кілька градусів вище повної температури плавлення, зберігають у відповідних резервуарах, а потім охолоджують і текстурують за необхідності.
Формулювання та харчові аспекти безглютенових злакових продуктів та продуктів для немовлят
Бісквітне тісто
Бісквітне тісто є згуртованим, але не має розтяжних та еластичних характеристик хлібного тіста (Maache-Rezzoung et al., 1998). Через мінімальну мережу клейковини, що утворюється, текстуру випеченого бісквіта пояснюють желатинізацією крохмалю та переохолодженим цукром, а не мережею білок/крохмаль - розвиток клейковини мінімальний і служить лише для забезпечення згуртованості для обробки та подальшого формування ( Олевник і Кульп, 1984). Бісквітне тісто досить розтягується, щоб його можна було легко обкласти, не будучи настільки еластичним, що заважає виробу втягуватися після різання; це сприяє потенціалу печива для упаковки. Contamine та ін. (1995) вивчали взаємозв'язок між енергією, що надходить під час перемішування, та подальшою реологією тіста та властивостями бісквіта, роблячи висновок, що бісквітне тісто має бути погано еластичним, але достатньо еластичним та розтяжним, щоб забезпечити легке та стабільне формування виробів. Крім того, вони дійшли висновку, що клейковинну мережу слід трохи розвинути, щоб тісто було зв’язним, не надто еластичним.