Бісквітні торти - огляд тем ScienceDirect

Бісквітні коржі містять невелику кількість жиру, який надходить від вживання цілих яєць (яєчний жовток).

Пов’язані терміни:

Кукурудзяна їжа
Пшеничне борошно
Тісто
Солодкий
Вівсянка
Печиво
Ізюм

Завантажити у форматі PDF

Про цю сторінку

Торти: Види тортів

Бісквіт

Бісквітні коржі містять невелику кількість жиру, який надходить від вживання цілих яєць (яєчний жовток). Ці тістечка багатші та ароматніші, ніж ангельські харчові торти. Загалом, бісквітні торти готують із комбінацією кляру та піни. Кляр готують, збиваючи борошно, жовтки та половину цукру. Окремо яєчні білки та залишилася половина цукру збиваються у піну, яку акуратно складають у кляр для яєчного жовтка. У деяких коржах збивається все яйце замість того, щоб білки збивали окремо. Бісквітні коржі випікають на різноманітних сковородах різної форми. Губчаста структура пирога добре піддається катання; таким чином, бісквіт часто використовують для виготовлення десертів із рулону та наповнення.

ТОРТИ | Методи виготовлення

Бісквітні торти

Бісквітні коржі можуть бути виготовлені з простої рецептури борошна, цілих яєць та цукру. Яйця та цукор збивають разом на високій швидкості, як правило, 200-300 об/хв. Під час цього процесу збивання велика кількість хвилинних бульбашок повітря включається в тісто. Без певної форми стабілізації бульбашки повітря, що закупорюються під час перемішування, швидко зливаються, піднімаються на поверхню тіста і втрачаються. У цій губчатій системі поверхнево-активні білки яєчного білка та ліпопротеїдів мігрують до межі розділу з повітрям, закупореним під час биття, і утворюють захисну плівку навколо зароджуваних бульбашок газу та перешкоджають їх зрощенню. Коли утворилася стійка піна, борошно додають обережно, намагаючись не деаерувати піну. Після осадження бульбашки розширюються, коли температура кляру підвищується в духовці, і врешті-решт, як тільки маса кляру починає схоплюватися, бульбашки лопаються один в одного, утворюючи пористу структуру пирога.

Додавання до рецепту невеликого рівня жиру або олії порушує міжфазну плівку і не дає яєчним білкам стабілізувати бульбашки повітря. Результат - менш добре аерується тісто і обмежений обсяг пирога. Щоб подолати цю потенційну втрату обсягу, жир можна розтопити і обережно додати в кінці процесу змішування, як тільки утвориться стійка піна. Більш часто збагачені жиром бісквітні коржі виготовляються з додаванням гліцерину моностеарату (GMS), який витісняє яєчні білки на межі розділу газових бульбашок і забезпечує стабілізуючу роль.

GMS контролює не тільки розмір повітряних бульбашок (див. Малюнок 1), але і кількість повітря, змішаного в клярі. Високий рівень ГМС дозволяє вносити велику кількість повітря в тісто на морозі, але якщо не буде достатньої кількості для стабілізації бульбашок під час випікання, губка неминуче зруйнується. Вимірювання розмірів бульбашок у тістових тістах при температурі навколишнього середовища показує, що ця властивість регулюється, принаймні, частково, кількістю наявної ГМС. Однак надлишок ГМС вище оптимуму обмежує коалесценцію бульбашок під час випікання, так що піна залишається цілою і, як правило, зменшується при охолодженні. Це надає коржам неприйнятну зморшкувату поверхню.

Фігура 1 . Вплив моностеарату гліцерину на розмір газових бульбашок у тісті для бісквіта.

Вплив дренажу та огрубіння на залежну від часу реологію цілих яєчно-яєчних білок і пінопластів

Дж. Е. Спенсер,. Дж. Сторінка, у Бульбашки в їжі 2, 2008

1. Вступ

Якість текстур пінних коржів (ангельський бісквіт і бісквіт) безпосередньо пов’язаний з повітряними бульбашками, що входять у кляр на етапі змішування (Pyler, 1988). Спочатку змішування включає повітря в яйця, але при подальшому змішуванні повітряні клітини стають меншими, а піна або тісто з часом досягає максимальної об'ємної частки бульбашок (Pyler, 1988). Фактори, що впливають на кількість захопленого повітря та розподіл бульбашок за розміром, включають час і швидкість перемішування, тип леза для змішування, температуру яєць, поверхневий натяг і в'язкість кляру (Sahi and Alava, 2003). У свою чергу, об’ємна частка бульбашок та їх розміри значною мірою визначають реологічні властивості піни або кляру (Weaire and Hutzler, 1999). Однак, оскільки реологічні властивості динамічно розвиваються у цих вологих пінах (Cipelletti and Ramos, 2002; Gopal and Durian, 2003), отримана якість бісквіта або ангельського харчового пирога чутлива до часу між змішуванням та стабілізацією структури піни, що відбувається під час випікання (Bennion and Bamford, 1973; Pyler, 1988).

При малому часі змішування об’ємна частка бульбашок повітря, що потрапляють у піну або кляр, є низькою, і, як у випадку з розведеними емульсіями (Mason, 1999), система, по суті, поводиться як в’язка рідина. Зі збільшенням об'ємної частки бульбашок емульсійний матеріал перетворюється на піну (Weaire and Hutzler, 1999) і поводиться як в'язкопружна тверда речовина при низьких напруженнях і виявляє границю текучості (Cohen-Addad et al., 1998; Lauridsen et al. ., 2002). При високій концентрації бульбашок і при напругах, що перевищують межу текучості, піни течуть у вигляді в’язких рідин (Cohen-Addad and Höhler, 2001). Основою опору текти при низьких напругах є те, що бульбашки заклинюються, а не обтікають один одного (Gopal and Durian, 2003). Для харчових пінок наявність полімерних поверхнево-активних сполук, таких як білки (Wilde, 2000), може ускладнити аналіз властивостей піни. Оцінка того, як полімерні компоненти впливають на реологічні властивості пін певної об'ємної частки та розподілу розмірів бульбашок у порівнянні зі стабілізованими ПАР, є сферою активних досліджень (Murray and Ettelaie, 2004; Saint-Jalmes et al., 2005).