Борошно та вологість
Ваша бабуся, ймовірно, пекла на дотик - слідуючи усній традиції, що укорінилася роками повторень. Ніяких письмових рецептів. Ніякі вимірювані інгредієнти, крім очей. Сьогодні сім’ї живуть окремо на континенті і шукають різноманітність у своїх стравах. Точні вимірювання, рецептурні рецепти та телевізійне харчування замінюють кухню, наповнену бабусями.
Але чи можете ви довіряти цим рецептам? На сьогодні більшість пекарів розуміють, що вимірювання обсягу борошна в рецептах є, як відомо, ненадійними. Залежно від помелу борошна та від того, наскільки сильно ви утрамбовуєте його в чашку, його вага може змінюватися в два рази. Яка різниця між розмоклим грудкою тіста та хрустким багетом.
Кухонна вага - це ваш найкращий друг, особливо коли бабуся недоступна.
Проте незліченні рецепти також похмуро стверджують, що вага сама по собі може бути не менш надійним орієнтиром через поглинання борошна або втрату вологи з води з повітря. Важко уявити, що цей ефект вологості є таким великим фактором, як два рази між зважуванням борошна та мірною чашкою, але давайте поекспериментуємо і з’ясуємо.
Перший тест - "швидкий і брудний" - достатньо простий, щоб отримати грубу оцінку можливостей. Я взяв із комори 100 г борошна (що зберігалося в середовищі з відносною вологістю повітря 33%) і прогрівав його в духовці 165 F протягом 6 годин. Невеликий моторчик і лопатка перемішували борошно, щоб воно швидко висохло. Наприкінці 6 годин він втратив 8% ваги. Ніхто не борошно сухіше за це.
Якщо припустити, що більшість рецептів вимагають приблизно однакової кількості води для борошна, це зміщує частку води в тісті з 50% (для сухого борошна в кістках) до 55% (для стандартного борошна для комори, що містить на 8% більше доступної вологи). Чи це важливо?
Можливо. Деякі рецепти випічки написані в кількості 240 г води, а не 250 г, або (їч) 1 склянка плюс 1 чайна ложка води, а не 1 склянка точно. Іншими словами, кілька відсотків контролю над вмістом води нібито має значення.
Я вважаю цю точність на обличчі підозрілою - якщо ви визначаєте обсяги за допомогою мірної чашки, роздільна здатність 2% обмежується меніском, що спотворює друковану лінію на чашці. Що більше, ніж помилкова ложка. Хороша цифрова шкала дорівнює 1-2%, тому можна виявити різницю у вазі на кілька відсотків, але все-таки вологість не схожа на куріння пістолета випічки хліба.
За відсутності бабусі, можливо, автор рецепта намагається передати певну консистенцію тіста цими надокучливо точними цифрами. Або, можливо, це артефакт перетворення чашок у грами. Але, на випадок, якщо блукаюча ложка поглиненої води має значення, давайте розглянемо більш широкий діапазон вологості зберігання.
Я виміряв приріст ваги при п’яти різних рівнях вологості 1. Борошно поміщали в неглибоку миску в камеру з контрольованою вологістю, підтверджену цифровим датчиком. Знову моторизоване лезо перемішувало борошно, щоб пришвидшити вплив повітря. Я також прочесав літературу 2 для подібних експериментів, і мої результати грубо узгоджуються з їхніми даними.