Боротьба за порятунок хумусу від зникнення
У міру зміни клімату сучасний нут перебуває в небезпеці, але надія криється в його давньому минулому
Я їв хумус щодня щонайменше 20 років. Я з’їв його, повернувшись додому зі школи. Я його їв - жив, справді - аж до університету. Протягом двадцятих років у моєму холодильнику сиділи чани, які стояли за правильним харчуванням та як закуски після пабу. Тепер мої малюки топлять в нього огірок і розмазують його по всьому будинку.
Вершковий, часниковий, горіховий хумус, освітлений рисочкою лимона, завершений стрічкою оливкової олії.
Як страва, це не частина моєї спадщини, але я полюбив її так, ніби вона є. Я не самотній. У період з 1996 по 2016 рік дохід від хумусу в США зріс з 5 до 725 млн. Доларів; у Великобританії продажі становлять близько 100 млн. фунтів стерлінгів на рік, за останні чотири роки вони зросли приблизно на 50 відсотків.
Сьогодні світовий ринок хумусу коштує 2 мільярди доларів, і, згідно з доповіддю Market Research Future, він коштуватиме 6,7 мільярда доларів до 2027 року. Але чи ця старовинна їжа - і нині опора життя середнього класу на Заході - потенційно під загрозою?
Хумус виготовляється з нуту, а також часнику та тахіні, а нут може стати жертвою змін клімату. Потенційні наслідки у світі виходять далеко за межі порожньої полиці супермаркетів: 20 відсотків населення світу, особливо в країнах-виробниках нуту, таких як Індія, Пакистан та Ефіопія, залежать від цієї бобової культури як основного джерела білка.
Як і багато наших найважливіших харчових культур, культивований нут не має генетичного різноманіття. У міру зміни клімату це робить їх небезпечно вразливими до шкідників та хвороб, зазначає Продовольча та сільськогосподарська організація ООН.
Я їв хумус - жив на ньому, справді - аж до університету. Протягом двадцятих років у моєму холодильнику сиділи чани, які стояли за правильним харчуванням та як закуски після пабу
Протягом історії людства для вирощування їжі вирощували 6000 різних рослин, але сьогодні більше половини споживання енергії, отриманої рослинами, походить лише з трьох: пшениці, рису та кукурудзи. (Три чверті походять лише з дев'яти рослин, нут зчеплений з іншими бобовими рослинами під номером 13 у верхній таблиці врожаю).
Самі насіння є живильними елементами: з високим вмістом білка (23 г на 100 г), з високим вмістом клітковини, з низьким вмістом жиру, щільним вмістом мікроелементів, багатим на незамінні амінокислоти, рідко алергенними, а при варінні можна використовувати їх лікер, відомий як аквафаба. для заміни яєчного білка в безе або зефірі.
Вони також корисні для навколишнього середовища: нут поглинає атмосферний азот, а не потребує додавання азоту як дорогого добрива.
В Європі та США стрімко зростаюча популярність нуту може бути частково зумовлена тенденцією до дієти на рослинній основі та нестабільністю макаронів з аквафаби. (Нещодавно я допоміг написати веганську кулінарну книгу, і половина рецептів стосувалася нуту - від рагу до тортів до шоколадного мусу).
Але він набагато глибше встановлений у багатьох інших культурах, не в останню чергу в частині колишньої Месопотамії, нині південно-східної Туреччини, де найближчі дикі родичі одомашненого нуту почали з’являтися приблизно 100 000 років тому. Нут культивують і їдять не менше 10 000 років.
До бронзового століття їх вирощували в Греції, Єгипті та Індії; до залізного віку вони дійшли до Ефіопії та Південної Азії. Римський оратор Цицерон взяв своє ім'я з латинської, як нут, сикер, очевидно тому, що у предка на обличчі була бородавка, яка нагадувала.
Зовсім недавно ліванській письменниці їжі Анісі Хелу, нарівні з іншими, такими як шеф-кухар Йотам Оттоленгі, приписували увагу нуту до уваги північної Європи та Північної Америки.
"У дитинстві ми любили їсти їх свіжими", - каже вона мені по електронній пошті. "Ми купували б пучки з стручками, які ще були на гілці, і просто вибивали стручки, щоб випустити свіжий нут і закусити ними".
За її словами, нут представлений у ліванських, сирійських, йорданських та палестинських сніданках, а також використовується в рисових фаршах для овочів або м'яса, в салатах, підсмажується і мелеться для приготування солодкої халви або печива в Ірані та Перській затоці.
Під час власних подорожей та на власній кухні я їв їх як індійську хана-далу; як пухнасті оладки; як паніс у Марселі чи їх сицилійські кузени панель; в марокканському кускусі і у вигляді теплого іспанського тапа, з в’ялим шпинатом.