Будова, травлення та функції жиру
Шрін Леман, м.с., є медичним журналістом і перевіряє факти. Вона є співавтором двох книг для популярної серії "Манекени" (як Шерін Джегтвіг).
Mia Syn, MS, RDN - зареєстрований дієтолог з дієтологією та магістром з питань харчування людини. Вона також веде програму Good Food Friday у ABC News 4.
Жири та олії складаються з окремих молекул, званих жирними кислотами. Вони являють собою ланцюги з атомів вуглецю та водню, які мають на одному кінці карбоксильну групу, а на іншому - метильну групу. Карбоксильні групи містять один атом вуглецю, один атом водню та два атоми кисню, а метильні групи - один атом вуглецю та три атоми водню. Атоми вуглецю в молекулах жирних кислот пов'язані одинарними або подвійними зв'язками.
Характеристика жирних кислот
Жирні кислоти різняться по довжині. Коротколанцюгові жирні кислоти мають від двох до чотирьох атомів вуглецю; середньоланцюгові жирні кислоти мають шість-12 атомів вуглецю, довгі жирні кислоти мають щонайменше 14 атомів вуглецю в ланцюзі.
Жирні кислоти бувають або насиченими, або ненасиченими. Насичені жирні кислоти не мають подвійних зв'язків між будь-якими атомами вуглецю в ланцюзі. Ненасичені жирні кислоти мають один або кілька подвійних зв’язків у вуглецевому ланцюзі.
Мононенасичені жирні кислоти мають один подвійний зв’язок, а поліненасичені жирні кислоти мають принаймні два подвійні зв’язки. Ненасичені жирні кислоти іноді називають за позицією подвійних зв’язків у вуглецевому ланцюзі. Назви омега-3, -6 або -9 стосуються розташування першого подвійного зв'язку в трьох різних молекулах жирних кислот.
Ненасичені жирні кислоти можуть мати дві різні конфігурації атомів водню по обидві сторони подвійних зв’язків. Вони називаються "цис" або "транс" конфігураціями. Ціс-конфігурації мають ці атоми водню на обох сторонах молекули. Конфігурація цис робить молекулу схожою на зігнуту.
Транс-конфігурації мають ці атоми водню на протилежних сторонах подвійного зв’язку. Таке розташування надає молекулі лінійний вигляд, як насичені жири. Цікаво, що виявляється, що як надмірна кількість жирів, так і насичені жири шкідливі для вашого здоров’я.
Основні функції жирів
Жири виконують деякі основні функції, до яких належать:
- Змащення поверхонь кузова
- Компоненти клітинних мембранних структур
- Утворення стероїдних гормонів
- Зберігання енергії
- Ізоляція від холоду
- Перенесення жиророзчинних вітамінів A, D, E, K
Холестерин - це воскоподібна речовина, яка не виробляє жодної енергії, як тригліцериди, але вона необхідна для багатьох біохімічних процесів та виробництва гормонів. Однак, у вас може бути занадто багато доброго.
Підвищений рівень холестерину асоціюється з підвищеним ризиком серцево-судинних захворювань.
Холестерин у вашому організмі здебільшого виробляється у вашій печінці. Існує три різних типи: ліпопротеїни високої щільності (ЛПВЩ), ліпопротеїди низької щільності (ЛПНЩ) і ліпопротеїни дуже низької щільності (ЛПНЩ).
Наявність більш високих рівнів холестерину ЛПВЩ може зменшити ризик серцево-судинних захворювань, тоді як підвищений рівень холестерину ЛПНЩ збільшить цей ризик.
Тригліцериди
Харчові жири називають тригліцеридами. Тригліцерид складається з трьох молекул жирних кислот, приєднаних до молекули гліцерину. Ваше тіло може використовувати тригліцериди як енергію або зберігати їх як жирову тканину (жировий відклад). Жирні кислоти визначають загальну форму.
Жири, що складаються з тригліцеридів з насиченими жирними кислотами, як м’ясо, тверді при кімнатній температурі. Жири, що складаються з тригліцеридів з ненасиченими та мононенасиченими жирними кислотами, такі як рослинна олія та оливкова олія, є рідкими при кімнатній температурі.
Фракціоновані масла
Тропічні олії, такі як кокосова, пальмова та пальмова олія, можна фракціонувати або нагрівати, а потім охолоджувати. Фракціонування розділяє масло на різні фракції залежно від температури. Фракції з вищими температурами плавлення товщі при кімнатній температурі і іноді використовуються як інгредієнт шоколадних покриттів, щоб уникнути їх плавлення при кімнатній температурі.