Це свинина білого м’яса або червоного м’яса
Свинина - це найбільш споживане м’ясо у світі (1).
Однак, незважаючи на популярність у всьому світі, багато людей не впевнені в правильній його класифікації.
Це тому, що одні класифікують його як червоне м’ясо, а інші вважають, що це біле м’ясо.
У цій статті розглядається, чи є свинина білим чи червоним м’ясом.
Основна різниця між кольором червоного та білого м’яса - кількість міоглобіну, що міститься в м’язах тварини.
Міоглобін - це білок у м’язовій тканині, який зв’язується з киснем, щоб його можна було використовувати для отримання енергії.
У м’ясі міоглобін стає основним пігментом, що відповідає за його колір, оскільки при контакті з киснем він виробляє яскраво-червоний тон (2, 3).
Червоне м’ясо має більший вміст міоглобіну, ніж біле м’ясо, саме це відрізняє їх кольори.
Однак різні фактори можуть впливати на колір м’яса, такі як вік тварини, вид, стать, раціон та рівень активності (3).
Наприклад, у м’язах, що тренуються, концентрація міоглобіну вища, оскільки для роботи їм потрібно більше кисню. Це означає, що м’ясо, яке надходить від них, буде темнішим.
Крім того, способи упаковки та переробки можуть призвести до змін кольору м’яса (2, 3).
Оптимальний колір поверхні сирого м’яса з яловичини, баранини, свинини та телятини повинен бути вишнево-червоним, темно-вишнево-червоним, сірувато-рожевим та блідо-рожевим відповідно. Що стосується сирої птиці, вона може варіюватися від синювато-білого до жовтого (3).
РезюмеМіоглобін - це білок, який відповідає за червоний колір м’яса, і це головний фактор при класифікації червоного та білого м’яса. У червоному м’ясі міоглобіну більше, ніж у білому.
За даними наукового співтовариства та органів управління продовольством, таких як Міністерство сільського господарства США (USDA), свинина класифікується як червоне м'ясо (1).