Частина 1 Вступ до проекту харчування та дієти Tulip Academy
Як я можу їсти здоровіше? Чи корисний мені апельсиновий сік? І я десь читав, що білок корисний для вас, ви б порадили пити більше молока?
Існує підвищений інтерес до харчова наука. У соціальних мережах широко розповсюджуються статті про користь будь-чого - від кофеїну до кіноа. Ресторани дедалі частіше включають у меню веганські альтернативи та залучають нових клієнтів, пропонуючи так звані «супер-продукти». У медицині це означає, що пацієнти дедалі більше усвідомлюють користь для здоров'я здорового харчування та способу життя. Але хоча все більша кількість пацієнтів звертається до свого лікаря за порадою щодо здорового спосіб життя, більшість лікарів недостатньо навчені в галузі харчування та дієти, щоб задовольнити цей попит.
Взаємодія жирів, вуглеводів, білків, вітамінів та мінералів у метаболізмі людини є складною науковою областю. Це наше знання фізіологія потім поєднується з поняттями поведінкова наука і пацієнта особисті переваги. Отже, щоб надати пацієнтам правильну пораду, потрібно оволодіти основами дієтологія: харчування людини та регулювання дієти.
У цих розділах ви 1) вивчите основи харчування, 2) застосуєте ці знання до популярної дієтології серед населення та 3) далі зрозумієте клінічну дієтологію для пацієнтів.
Що таке поживні речовини?
Їжа, яку ми їмо, містить поживні речовини. Поживні речовини - це речовини, необхідні організму для виконання основних функцій. Поживні речовини повинні отримуватися з нашого раціону, оскільки людський організм їх не синтезує і не виробляє. Поживні речовини виконують одну або більше з трьох основних функцій: вони забезпечують енергією, вносять вклад в структуру тіла та/або регулюють хімічні процеси в організмі. Ці основні функції дозволяють нам виявляти навколишнє середовище та реагувати на нього, рухатися, виводити відходи, дихати (дихати), рости та розмножуватися. Існує шість класів поживних речовин, необхідних організму для функціонування та підтримки загального стану здоров’я. Це вуглеводи, ліпіди, білки, вода, вітаміни та мінерали. Харчові продукти містять також поживні речовини, які можуть бути шкідливими (наприклад, природні токсини, поширені в рослинній їжі, та добавками, такими як деякі барвники та консерванти) або корисними (наприклад, антиоксидантами).
Макроелементи
Поживні речовини, які потрібні у великих кількостях, називаються макроелементи. Існує три класи макроелементів: вуглеводи, ліпіди, і білки. Вони можуть метаболічно перероблятися в клітинну енергію. Енергія макроелементів походить від їх хімічних зв’язків. Ця хімічна енергія перетворюється на клітинну енергію, яка потім використовується для виконання роботи, що дозволяє нашим тілам виконувати свої основні функції. Одиницею виміру харчової енергії є калорійність. На етикетках харчових продуктів кількість, вказана для "калорій", насправді еквівалентна кожній калорії, помноженій на тисячу. A кілокалорія (одна тисяча калорій, позначена невеликим “с”) є синонімом “калорійності” (з великою “С”) на етикетках харчових продуктів. Вода також є макроелементом у тому сенсі, що вам потрібно її велика кількість, але на відміну від інших макроелементів, вона не дає калорій.
Вуглеводи
Вуглеводи - це молекули, що складаються з вуглецю, водню та кисню. Основними джерелами їжі вуглеводів є зернові, молоко, фрукти та крохмалисті овочі, як картопля. Некрахмалисті овочі також містять вуглеводи, але в менших кількостях. Вуглеводи в основному класифікуються на дві форми залежно від їх хімічної будови: прості вуглеводи, які часто називають простими цукрами; і складні вуглеводи.
Простий вуглеводи складаються з однієї або двох основних одиниць. Приклади простих цукрів включають сахарозу, тип цукру, який ви мали б у мисці на сніданку, та глюкозу, тип цукру, який циркулює у вашій крові.
Складні вуглеводи являють собою довгі ланцюжки простих цукрів, які можуть бути нерозгалуженими або розгалуженими. Під час травлення організм розщеплює засвоювані складні вуглеводи до простих цукрів, переважно глюкози. Потім глюкоза транспортується до всіх наших клітин, де вона зберігається, використовується для виробництва енергії або використовується для побудови макромолекул. Клітковина також є складним вуглеводом, але він не може розщеплюватися травними ферментами в кишечнику людини. В результаті він проходить через травний тракт неперетравленим, якщо бактерії, що населяють товсту кишку або товстий кишечник, не розщеплюють його.
Один грам засвоюваних вуглеводів дає чотири кілокалорії енергії клітинам організму для виконання роботи. Окрім забезпечення енергією та слугують будівельним матеріалом для більших макромолекул, вуглеводи необхідні для нормальної роботи нервової системи, серця та нирок. Як зазначалося, глюкоза може зберігатися в організмі для подальшого використання. У людини називається накопичувальна молекула вуглеводів глікоген, а у рослин він відомий як крохмаль. Глікоген і крохмаль - складні вуглеводи.
Ліпіди
Ліпіди також є сімейством молекул, що складаються з вуглецю, водню та кисню, але на відміну від вуглеводів вони не розчиняються у воді. Ліпіди містяться переважно у вершковому маслі, оліях, м’ясах, молочних продуктах, горіхах та насінні, а також у багатьох перероблених харчових продуктах. Три основні типи ліпідів - це тригліцериди (триацилгліцерини), фосфоліпіди та стерини. Основна робота ліпідів - це забезпечувати або зберігати енергію. Ліпіди забезпечують більше енергії на грам, ніж вуглеводи (дев'ять кілокалорій на грам ліпідів проти чотирьох кілокалорій на грам вуглеводів). Окрім накопичення енергії, ліпіди служать головним компонентом клітинних мембран, оточують і захищають органи (в тканинах, що зберігають жир), забезпечують утеплювач для сприяння регулюванню температури, і регулювати багато інших функцій в організмі.