Через домашню їжу, відвідуючи страви в італійських будинках - The New York Times
НІКОЛА ДЕ ТОМАЗІС, круглобрюхий, бородатий, у окулярах з грубо обтесаних пагорбів Абруццо, стояв біля голови свого обіднього столу, тримаючи пару щипців ? а моя доля ? в його руці. Він уже поклав на мою тарілку майже смертельно велику порцію спагетті alla chitarra, одягнену в традиційну в регіоні ганчірочку з томатів і баранини, а його рука, що тримає язик, продовжувала просуватися все ближче і ближче до макаронного блюда, поки, нарешті, він занурився з інструментом, зачерпнув остаточний, фатальний клубок локшини і додав їх до моєї страви. Я закінчив.
Але якщо я збирався померти, це був абсолютно шлях. Я вже пробував сімейну ковбасу з диких кабанів, кремезний прошутто, крихкий вигляд якого заперечував соковиту глибину, і гостре пекорино у овець, які переважають чисельність людей в селі Аббатеджо, це населення (420) на краю національного парку Маджелла. Спагетті були товстими і зубастими, зробленими досвідченими руками дружини Ніколети Ніколетти, яка нарізала їх на читарру - гітарну коробку з дротами, яка надає макаронам рівні, майже чіткі краї. Після цього прийшло б ще: баранині відбивні, панірували, смажили і поливали лимоном, а їхні кістки ребра елегантно вигиналися від м’яса; проста смажена картопля; Савойська капуста пасерована в теплому рослинному еквіваленті бабусиних обіймів.
Врешті-решт, після вина (м’яке Cerasuolo d’Abruzzo), і “піци” (високий бісквіт), і кави, залитої центрабром (виготовленою, як випливає з назви, із 100 гірських трав), я вижив. Як я міг зробити інакше? Нікола, Ніколетта, їх дочка-підліток Франческа та 91-річна мати Ніколи прийняли мене до свого дому тієї суботньої ночі; загинути від переїдання було б вершиною хамства.
Однак я готовий ризикнути смертю, щоб не тільки з'їсти справжню, справжню справжню італійську їжу, але зробити це з справжніми, справжніми справжніми італійцями ? дізнатися не просто, що споживають громадяни цієї країни, яка пишається найбільшою їжею, а як і чому. Ресторани є чудовими, але вони не дають тимчасовим туристам багато можливостей налагодити стосунки з людьми, які готують та подають страви. Ні, якщо сім’я є основною соціальною одиницею в Італії, то сімейне харчування має бути основним способом переживання італійського суспільства. Ви просто повинні мати в.
Це може здатися неможливим, але це значно полегшує Home Food, італійська організація, яка займається, як зазначається в рекламній літературі, "захистом і збільшенням цінності типової італійської гастрономічної та кулінарної спадщини". Тобто вся справа в збереженні та демонстрації кулінарії окремих італійських сімей. Від П’ємонту на півночі до Сицилії на півдні, від таких міст, як Флоренція та Мілан до хуторів, таких як Аббатеджо, «Домашня їжа» шукає виняткових домашніх шеф-кухарів, проходить їх навчальний курс і охрещує цезарінами ? маленькі цезарі, імператори кухні. Потім кілька разів на місяць Цезарини влаштовують вечері, на яких вони відкривають свої будинки для незнайомців.
Все, що потрібно їсти безстрашно, - це зареєструватися в Home Food, сплатити членський внесок (3,50 євро для іноземців, або близько 4,60 доларів за 1,31 долара за євро; 35 євро для італійців) і щомісяця переглядати списки їжі, яка подобається. Хочете салямі з гусячого м’яса в Ломбардії? Смажені курячі кістки з червоним цикорієм в Емілії-Романьї? Кролик у горщику в Тоскані? Всі вони є частиною десятків страв, що пропонуються протягом квітня, із внеском за участь, як правило, 34,90 або 39,90 євро на людину.
Протягом двох вихідних у березні я відвідав три події домашньої їжі в Абруццо, гірському регіоні, який простягається від східної частини Риму до Адріатичного моря. Чому Абруццо? Частково з причин планування, але більше через те, що мені було цікаво. На відміну, скажімо, від кухонь Неаполя та Болоньї (де заснована Домашня їжа), приготування їжі абруцезе мало відоме за її межами. Таємниця спокусила мене, як і шанс дослідити куточки Італії, які рідко бачили випадкові туристи. Більше того, я хотів подивитися, як у регіоні йшов рік після землетрусу магнітудою 6,3 балу, який майже зруйнував Л’Аквілу, столицю Абруццо.
І ось, одного хрусткого і сонячного ранку в суботу, я виїхав на схід з Риму на орендованій Alfa Romeo. Біля мене була моя подруга Флер Кован, заступник аташе з питань культури Посольства США, яка майже вільно володіла італійською мовою компенсувала мої власні іржаві мовні знання. За 30 хвилин пейзаж змістився. Гори швидко піднімалися, на їх гребенях лежав сніг пізньої пори року, і автострада плетіла навколо і прямо крізь них з підбадьорливою звивистістю. Навколо кожної кривої ми помітили ідеальні для малювання середньовічні міста на вершинах невеликих пагорбів, часто з променями світла, що сяяли на них з-поміж хмар. Ті образи, які ви знаєте з картин та фільмів? Вони справжні.
Менш ніж за дві години ми з Флер прибули до міста Сульмона, задовго до нашої 13 години. обід. Встигаючи вбити, ми блукали історичним центром Сульмони, класичним римським містом з цегляних та кам'яних будівель (деякі з яких мають ознаки після землетрусу), відомим як батьківщина поета Овідія, а також конфетті, цукати на італійських весіллях. На одній площі ми виявили велику групу людей, що млили навколо, і схвильовано дивувались: Чи мала відбутися якась унікальна місцева подія?
Ні, пояснив старий. Нам це може здатися дивним, сказав він, але в таких маленьких місцях, коли добрі люди погоди просто виходять на вулицю і говорять: "C'è relax". Це розслабляє.
Ми, однак, не могли розслабитися ? у нас було обіднє побачення.
Анна та Розанна, Цезарини, які зібрали цей перший прийом їжі за день, були давніми друзями на початку 50-х років, чия елегантна зовнішність ? перли, дрібна шерсть ? поєднували елегантність квартири Анни, у новому будинку, з видом (з двох терас!) на навколишні гори. Стіни були вивішені вишуканими картинами, а дідовий годинник цокав у кутку. А то був стіл ? покриті дрібним мереживом, прикрашені пластинками із золотими краями та блискучим сріблом, на яких були присутні чоловік Анни Сальваторе та Вітторія, їхня добра подруга, яка розмовляла англійською.
Обід розпочався одразу, з одного з найкращих речей, які я з’їв за всю поїздку: таксоцель алла кукуццара, вирізані вручну трикутники макаронних виробів із соковитими кабачками, пучок солодкої смаженої гарбуза та розмариновий соус, пов’язаний з рикоттою з овечого молока. Це була одна з тих страв, яка здається настільки простою, що її можна було зробити вдома, але удачі повторити якість інгредієнтів та майстерність чотирьох рук, які їх поєднували! (Технічно, шість рук, адже саме Сальваторе показав нам, як закінчити страву ? напиленням подрібнених сушених чилі, популярної добавки абруццезе.)