Чи є Гасконія найсмачнішим куточком Франції The New York Times
Навіть тижня або близько того, витраченого на їжу та пиття по цій сільській місцевості на південному заході Франції, цілком достатньо, щоб викликати любовні стосунки на все життя.
Виноградники, смугасті іншими культурними культурами, поширені в Гасконі, "на другій півдні Франції". Кредит. Енді Хаслам для The New York Times
Девід МакАнінч
Цього тижня ми подорожуємо по Франції, де пробуємо три регіональні кухні: багатство Гасконі (внизу), земні насолоди Медока та нову яскравість Бордо. Також ознайомтеся з посібником розділу «Їжа» по французькій кулінарії та нашим опитуванням про п’ять класичних делікатесів, від бульйози до галет.
Подивіться уважно на карту південно-західної Франції, і ви її помітите: порожнє місце на захід від Тулузи, де топоніми рідшають, а лінії поїздів та швидкісних магістралей відхиляються, як потік, що обтікає валун. Це порожнє місце - Гасконь, один з найбільш сільських регіонів у всій Франції. Гасконяни здебільшого пишаються своєю провінційністю, і багато з них виробили цікаву звичку описувати свою буколічну землю з точки зору всього, чого в ній немає: великих міст, масового туризму, дорожнього руху, міського стресу, високих швидкісне залізничне сполучення, автомаршрути, стрімкі ціни на нерухомість, орди парижан, що розграбують дачні будинки тощо. Я провів там більшу частину року, щоб зібрати матеріал для кулінарних мемуарів і можу підтвердити відсутність усіх цих речей.
Іноді можна почути, як Гасконія називають "другим Півднем Франції", як бустерні типи, пам'ятаючи про величезну популярність Провансу та Лазурного берега, які лежать приблизно в 250 милях на схід. І, звичайно, якщо ви посадите себе в ресторані "тераса" на головній площі Оша (вимовляється як OWE-sh) - історична столиця Гасконі - скажімо, наприкінці вересня, ви легко зможете переконати себе, що перебуваєте у Середземноморській Франції, що з фініковими пальмами та приємними на вигляд людьми в сонцезахисних окулярах, ковтаючи розе і розмовляючи надувним акцентом міді.
Але тоді приходить ваша їжа, і ілюзія зникає швидше, ніж холодний пастис у спекотний день. Для гасконців їжа багатша за сонячну кухню Провансу. Це безсоромно, зухвало багате. Качиний жир, а не оливкова олія, є місцевою валютою. У ньому готується все: картопля, ковбаси, яйця та - у випадку конфіденційності - той стовп приготування їжі в гасконській фермі - сама качка. Гасконці споживають фуа-гра, яка готується на сімейних фермах у всьому регіоні, випадково регулярно, і вважають делікатес таким же декадентським, як свиняча відбивна.
Тим, хто потребує подальшого переконання, що вони не перебувають на півдні Франції Пітера Мейля, я запропоную просто залишитись біля Оша ще кілька таких осінніх днів. Зрештою почнеться дощ. А якщо ви заскочите в машину, рух транспорту зникне, і ви опинитесь у вирішально несередземноморському ландшафті: хвилясті поля кукурудзи та ріпаку, посилки виноградників, перерізані пишними пасовищами, живі огорожі з віників та опеньків, охайні дубові гаї і болиголов, випорожнені села, і майже на кожній кривій вивіски рекламують фермерське фуа-гра та конфі з качок. Згодом ви, мабуть, застрягнете за трактором.
Гасконія не просто відрізняється від Провансу та Лазурного берега. На мою оцінку, це краще. Гасконь є більш відкритим, більш душевним, глибоко французьким, і, у своїй несвідомому відданості традиціям, приємніше застиг у часі. Її кухня, мабуть, менш вишукана, ніж кухня Провансу, і все ж вона міцніше укорінена в країні, з якої вона виникла, і вона, я вам кажу, насолоджується пишною відмовою.
Вам не потрібно жити в Гасконі багато місяців, як і я, щоб відкрити ці істини. Навіть близько тижня, витраченого на їжу та пиття навколо Герсу, департаменту завширшки 60 миль, що становить серцевина Гасконі, цілком достатньо, щоб викликати любовні стосунки на все життя.
Герс не дуже великий, але мандрівникам дає простір для дихання. Лише 840 000 туристів відвідали департамент у 2015 році (для порівняння, приголомшливі 11 мільйонів відвідали Приморські Альпи, включаючи Ніццу та Канни). Хоча Герс і не є найбільш малонаселеним районом Франції, він є найбільш сільськогосподарським, з більшою кількістю його обробляється земля, ніж будь-який інший французький район. Людей у Герсі значно переважає худоба, особливо качки.
Також - цікавий факт - люди, які там живуть, живуть довго. Адміністративний регіон, що охоплює Герс, може похвалитися одним із найвищих показників середньої тривалості життя в країні при народженні, і його жителі мають менше серцевих нападів, ніж майже будь-яке інше регіональне населення Франції.
Обидва ці факти, як правило, зустрічаються з недовірою відвідувачами, які вперше стикаються з приготуванням гасконських страв. Це найкраща кухня, можливо, у готелі Hôtel de France в Оші, великій старовинній вдовиці на головній площі, яка нещодавно була піднята. Готель - колишній феодальний майданчик найвідомішого шеф-кухаря Гасконі Андре Дагена, якого вже немає біля печей, але все ще живе на вулиці. У повоєнні роки пан Дагун голосно пропагував гасконську їжу та вино по всій Франції, а меню Hôtel de France все ще відображає пробні камені кухні: смажена магрета, качиний конфі з квасолею Тарбе, салат, посипаний скибочками вилікуваної качиної грудки та конфіт качині страви, терин з фуа-гра.
Вино, яке можна випити за тарифом, безперечно, - Мадіран. Вино, виготовлене з танату, вирощеного уздовж західної окраїни Герса, темне та дубильне та має смак землі та варених слив. З десертом: Пачеренк пізнього врожаю, білий аналог Мадірана, солодке вино глибини та структури, що конкурує із Сотерном. Щоб накрутити справу: снайпер арманьяку, виноградний коньяк, витриманий у бочці, і, можливо, трохи шоколаду. Слід сказати, що навіть випадково вишуканий гасконський прийом їжі вимагає певної сили.
Гасконія - на відміну від Парижа чи долини Луари, скажімо, не є популярним місцем для тих, хто шукає великих замків, пишних палаців та високих базилік. Патримоніальні скарби регіону часто виводяться з поля зору, ніби чекають, щоб їм дали свій момент. Візьміть собор Ауха. Неподалік вулиці від готелю "Франс" Катедраль Св. Марії 16 століття є досить прекрасним екземпляром із красивими дзвіницями-подвійниками та відновленими вітражами. Але його стійкість полягає в хорі зі склепінчастою стелею, у який увійшли через внутрішній дверний проріз, що приймає відвідувачів за ціною 2 євро ($ 2,12).
По периметру хору розміщені 113 троноподібних "стеблів" із хитромудрого різьбленого дуба. Складаючи тисячі копітко виставлених фігур та сцен, що зображують життя Ісуса та інші біблійні епізоди, деякі з них у моторошних деталях, черешки становлять найдоступніший подвиг деревообробного майстерності, який я коли-небудь бачив. Згідно з тією малою літературою про собор, з якою я зіткнувся, імена всіх, крім одного різьбярів, ремісника з Тулузи на ім'я Домінік Бертен, втрачені часом.