Чи справді горілчаний соус потребує горілки Запитайте у харчової лабораторії Серйозне харчування
Розкриття таємниць домашньої кухні через науку.
Хоча пенне є найпоширенішим, ця чаша з горілчаним соусом містить ригатоні. [Фотографії: Даніель Грітцер]
"Чи справді горілчаний соус потребує горілки?"
Мені подобається горілчаний соус penne alla. Мені цікаво, чи додає горілка щось до суміші. Мені сумнівно, що A) алкоголь у горілці насправді приносить додаткові аромати з помідорів, як стверджують люди, і B) що можна було б навіть відчути ці нюанси в томатному смаку після того, як кинути в соус пучок вершків. Мене зацікавить розслідування харчової лабораторії: чи справді алкоголь виділяє смак з помідорів?
Не зовсім зрозуміло, звідки береться горілка Penne alla. Хтось каже, що це італійська, хтось каже, що це італійсько-американська, інші стверджують, що це було винайдено виробниками горілки, які намагалися видати її за італійську. Все, що ми точно знаємо, це те, що страва - макарони пенне, кинуті в гладкий вершковий соус з помідорів, вершків і бризок горілки - стала популярною в США деякий час наприкінці 70-х та на початку 80-х
Його історія може бути заплутаною, але її смаки кристально чисті. Одночасно насичений вершками, але з гострим, яскравим смаком горілки та подрібненого червоного перцю, це той соус, який заспокоює в холодну погоду, але змушує задуматися про теплі місяці попереду.
Але поставлене питання є добрим. Чи справді горілка додає багато соусу? Чи не все алкоголь закипає? Це все лише хитрість виробників горілки, щоб змусити нас придбати більше їхнього хука?
Гарольд Макгі має трохи сказати на цю тему у своїй книзі «Про їжу та приготування їжі» (отримайте це ЗАРАЗ, якщо у вас її ще немає). Перевір це:
Молекула алкоголю має деяку схожість з молекулою цукру, і справді вона має трохи солодкуватий смак. У високих концентраціях, типових для дистильованих алкогольних напоїв і навіть для міцних вин, алкоголь дратує і створює різке, "гаряче" відчуття в роті, а також у носі. Його хімічна сумісність з іншими ароматичними сполуками означає, що концентрований алкоголь має тенденцію пов'язувати аромати продуктів і напоїв та перешкоджати їх викиду в повітря.
Га Я перестав читати, коли дійшов до цієї частини і почав чухати голову, бо з минулого досвіду знаю, що додавання алкоголю до рагу посилить їх аромат. Я перевірив це у своєму найкращому рецепті чилі коли-небудь. Про що він, гальмуючи аромати?
Але він швидко все це прояснює:
Але при дуже низьких концентраціях, близько 1% або менше, алкоголь насправді посилює викид фруктових ефірів та інших молекул аромату в повітря.
А-ха! Тепер це має сенс: концентрація є важливим фактором, коли йдеться про її ефективність як підсилювача смаку. Це переймається з моїм минулим досвідом. Додавання трохи алкоголю в кінці приготування - хороша ідея для тушонки та перець чилі, але занадто багато, і випивка може стати неабиякою, залишаючи при цьому запах нічого, крім алкоголю, замість кращих ароматів, які він повинен носити. Поїдачі віскі можуть сказати вам, що розведення драму з 40% ABV (алкогольний% за об'ємом) до 30% або 20% ABV також виведе ароматичні речовини, які в іншому випадку приховані.