Чому бродіння - це не просто минула тенденція (; 3 рецепти для початку)
Коли я згадую про «ферментацію» моїй матері та тіткам в Україні, вони хихикають: «Яке це хіпстерське слово ви вирішили назвати нашою« квашенією »?» Їхні підняті брови говорять про все.
Я пояснюю, що бродіння (я наполягаю на використанні наукового/хіпстерського слова) є активним з різних причин. Ентузіасти та дієтологи "чистої їжі" несуть це в маси. Кажуть, це корисно для вашого здоров’я; це допомагає підтримувати здоровий кишечник.
Мамушки продовжують сміятися. Я не звинувачую їх: це мені теж було забавно. Я не думаю, що ми коли-небудь говорили про те, щоб бродіння було “здоровим”, коли я підріс. Це був просто наш спосіб життя, пов’язаний із сезонним харчуванням, вирощуванням власних овочів та фруктів, необхідністю зберігати їх на зиму, оскільки багаті ґрунти та люте сонце дозволили нам серйозних страждань прийти у вересні. Єдиним ферментованим продуктом, який ми назвали “здоровим”, були наші домашні вина з чорної смородини та малини. Їх називали «мікроелементами», як жарт - як, наприклад, «Випий ще склянку (або пляшку). Плоди ферментовані: це все мікро-поживні речовини! "
Як тільки хихикання стихає, я розповідаю їм про Фавікен та Ному та численні лондонські ресторани, такі як Raw Duck та Poco, які приносять традиції, перевірені та розвинені людством протягом століть, на сучасний стіл.
Як приготувати 6-упаковку домашніх ферментованих напоїв
У моїй родині знову стає трохи тихіше; тепер вони здаються менш неприязними до мого вживання «ферментації». Вони це знають, останні кілька років я був одержимий техніками традиційного приготування їжі в сучасних умовах. Справа в тому, що це бригада «оздоровлення», чи геніальні скандинавські локавісти, або міські ресторатори, що займаються боротьбою з відходами, бродіння все ще має місце у цьому світі, і я сподіваюся, це не буде швидкоплинною модою, але що воно буде триматися, розвиватися, і стали більш популярними як частина більшого руху.
Приєднуйтесь до розмови
Причина, чому люди завжди ферментували овочі, була проста: вони жили сезонно і їх потрібно було консервувати. Зимові місяці росли дуже мало з точки зору рослинності, тому це був простий і, як ми зараз знаємо, поживний спосіб харчування. І цікавим побічним ефектом деяких особливо цукристих продуктів, таких як фрукти, зерна та картопля, було те, що ми також змогли зігрітись та веселитись. Вино, пиво та міцні напої настільки древні і настільки вкорінені в нашу культуру, врешті-решт, що більшість з нас не уявляє життя без нього.
Як зробити дійсно хороше імбирне пиво з нуля
Це захоплююча тема як у кулінарному, так і в антропологічному плані, і є кілька книг, які вдаються до деталей. «Ферментований Шарлоттою Пайк» - неймовірна пропозиція для початківців, а «Мистецтво бродіння» Шандора Каца - це товстий том для тих, хто хотів би заглибитися в його історію та науку.
Для мене ферментована їжа була незамінною частиною мого дитинства. На півдні України дуже м'який, майже середземноморський клімат, тому з кінця квітня до кінця жовтня завжди було багато овочів та фруктів. Літо настільки спекотне, що у нас навіть були окремі «літні кухні»: невеликі кімнати, побудовані біля головного будинку поруч з наділом і містять лише кухні. Вони не були нічим вигадливим - просто десь, де жінки могли втекти з задушливих будинків у палюче спекотні літні місяці. Всі страви влітку там готували і їли, а до вересня його підвіконня і полиці заповнилися сотнями банок.
Основні інструменти (і поради) для бродіння в домашніх умовах
Початок осені означав, що пора консервувати та бродити. Відро найсолодших томатів, огірків, яблук, слив та абрикосів заносили через мереживні завішені дверні отвори літньої кухні, а ми, діти, сиділи на стрімких дерев’яних табуретках і вибирали синці та плями; лише найкращі, неушкоджені зразки мали потрапити в консервовані банки.
Огірки, зокрема, потрібно було квасити в самому кінці сезону. Погода була ще теплою, але поливати їх більше не довелося. Це означало, що їхній смак був круглішим і солодшим, майже як у незрілої дині. Текстура була твердою і майже крохмалистою (в хорошому сенсі), а не водянистою. Спосіб був майже завжди однаковим: слабкий розсіл і трохи цукру, підігрітий і наповнений запашним перцем і горошком чорного перцю. Потім розсолу давали охолонути. Маленькі колючі огірки були упаковані в банку, а також трохи верхівки кропу, цілі головки часнику, хрін, листя чорної смородини та листя вишні, дубильні речовини останнього, необхідні для запобігання м’якості огірків. Потім огірки зважували і залишали бродити на літній кухні.
Мій батько любить їх лише через три дні, коли вони м’які та свіжі, але я не бачу сенсу в цьому смаковому профілі. Решта родини віддає перевагу їм, коли вони йдуть, як ми це називаємо, "ядерними". Місячне бродіння робить їх темними, солоними і трохи газованими. Земляність чорної смородини, часнику та інтенсивність цвітіння кропу здувають вам голову.
Ми ніколи не витрачали ферментований розсіл. Це відмінне ліки від похмілля, як воно є (так: просто постріл цього і постріл холодної горілки, коли ви відчуваєте ніжність, і ви відразу ж виліковуєтесь), а також виходить чудовий зимовий бульйон під назвою рассольник (від 'rassol ', розсіл).
Ароматичний, але простий запас виготовляється з декількох високоякісних свинячих ребер. Потім ви кидаєте трохи перлової крупи, карамелізованої натертої моркви та цибулі-шалоту, тертих ферментованих корнішонів і хороший шматочок розсолу. М’ясний бульйон та м’які шматочки свинини, солодкі карамелізовані овочі, тепло запашного перцю та насичено кисло-солодкий розсіл корнішону об’єднуються, створюючи одне з найкращих, найскладніших поєднань. Всього п’ять інгредієнтів і мінімум клопоту, і у мене є блюдо, яке змушує моїх британських друзів недовірливо підводити брови.