Чому їжа на смак така смачна науково-американська

Їжа - це первинна, повсякденна частина нашого життя, проте багата на таємниці

науково-американська

Підпишіться на безкоштовні бюлетені Scientific American.

"data-newsletterpromo_article-image =" https://static.sciachingamerican.com/sciam/cache/file/CF54EB21-65FD-4978-9EEF80245C772996_source.jpg "data-newsletterpromo_article-button-text =" Зареєструватися "data-newsletterpromo_art button-link = "https://www.sciachingamerican.com/page/newsletter-sign-up/?origincode=2018_sciam_ArticlePromo_NewsletterSignUp" name = "articleBody" itemprop = "articleBody">

Смак - це не те, про що ти думаєш. Кожен школяр дізнається, що це одне з п’яти органів почуттів, партнер нюху, зору і дотику, наслідок того, що їжа летить над смаковими рецепторами, що надсилає мозку важливі сигнали - солодке чи гірке, поживна речовина чи отрута? Було так просто.

За останнє десятиліття наше розуміння смаку та аромату вибухнуло, відкривши безліч незліченних та складних способів, як їжа плутається з нашою свідомістю, - і всіх способів, як наші упередження фільтрують смаковий досвід. Смачність - це і вкорінене, і навчене, як особисте, так і загальне. Це продукт всіх п’яти органів чуття (включаючи слух), які взаємодіють несподівано, ці чутливі сигнали піддаються грубому перегляду тією сукупністю нервової тканини, яку ми називаємо мозком.

Почнемо з самого початку: їжа потрапляє у ваш рот, зустрічається з вашими зубами і починає розщеплюватися ферментами у вашій слині. Шматочок незабаром рухається над вашими сосочками, тими кількома шишками, які вистилають ваш язик. У кожній сосочці розміщені цибулеподібні структури з 50 до 100 смакових клітин, складених разом, як пелюстки молодої квітки, що збирається розпуститися - смак бутони, ми їх називаємо. Ці клітини мають хімічні рецептори, пристосовані до п’яти основних смаків - гіркого, солодкого, кислого, солі та умами, останнє слово, запозичене з японської мови, що описує пікантні смаки смаженого м’яса або соєвого соусу.

Цих п’яти смаків достатньо, щоб допомогти визначити, чи повинна річ, яку ми щойно поклали в рот, піти далі - чи вона солодка чи пікантна і, отже, ймовірним джерелом поживних речовин, чи вона гірка та потенційно отруйна. Проте вони не можуть наблизитися до того, щоб повідомити про складність смаків, які ми відчуваємо.

Для цього ми звертаємось до носа. Коли ви приймаєте шматочок їжі, трохи повітря подається в проходи в задній частині рота, де рецептори запаху в носовій порожнині виявляють тисячі летких хімічних речовин, що додають складні ароматизатори [див. інтерактив]. Цей ретроназальний нюх, як його ще називають, майже не має нічого спільного, фізіологічно, з актом нюхання їжі. Ваш мозок знає, звідки надходять ваші запахові сигнали - через ніздрі або з рота. А у випадку останнього він канатує їх разом із сигналами від смакових рецепторів. Ретроназальний нюх виробляє абсолютно унікальне відчуття - не лише запах, ні смак, а гібрид, який ми називаємо ароматом. Це процес, настільки перетворюючий і незворотний, як перетворення палива та кисню на полум’я.

Наше почуття смаку не закінчується у роті. В останні роки вчені знайшли рецептори смаку по всьому тілу, відкриття, які розкрили деякі давні загадки. Протягом 50 років вчені намагалися з'ясувати, чому вживання глюкози виробляє набагато більш різке вивільнення інсуліну, ніж введення такої ж кількості глюкози безпосередньо в кров. У 2007 році вони виявили, що клітини, що вистилають тонку кишку, також містять смакові рецептори. Коли ці кишкові солодкі датчики виявляють цукор, вони викликають каскад гормонів, який в кінцевому підсумку закінчується бризком додаткового інсуліну в кров.