Чому не? t Фаст-фуд зіпсований

18.07.2012

Ви бачили фотографії у Facebook чи Twitter, на яких показано фаст-фуд, який не псується?

фаст-фуд

Ми звернулись до доктора Шона О’Кіфа, професора харчових наук з Virginia Tech, і запитали його, чому фаст-фуд не псується.

Чому фаст-фуд не псується? Хіба булочка та бургер не повинні запліснявіти? Чому картопля фрі не псується?

Доктор О’Кіф:

Фаст-фуд псується так само, як і будь-яка інша їжа. Декілька речей щодо фаст-фудів, про які йде мова, роблять їх менш сприйнятливими до псування. Високий вміст солі та низький вміст вологи у фрі та гамбургерах утримують їх від розвитку цвілі. Булочка, як і більшість хлібів, має додану пропіонову кислоту (природний продукт з мікробіологічної дії), яка запобігає появі цвілі досить довго, поки волога в булочці не зменшиться до такої міри, що цвіль не буде рости. У котлеті з гамбургерів є багато солі і сушиться в процесі приготування. Картопля фрі має низьку вологість і високий вміст солі. Тож поєднання високої солі та низької вологості запобігає псуванню.

Якщо я приготую гамбургер вдома, він зіпсується? Булочка не зіпсується?

Доктор О’Кіф:

Давайте визначимо здобич. Їжа погіршується через цілий ряд різних механізмів. Зростання цвілі - це один із очевидних способів псування продуктів. Я гарантую, що можу виміряти такі речі, як окислення та ліполіз у картоплі фрі та гамбургерів на цих знімках, і показати, що вони зіпсовані, навіть незважаючи на те, що очевидного росту цвілі немає. Якщо ви приготуєте вдома гамбургер з високим вмістом жиру та високою кількістю солі в тонкому пиріжку, а потім залишите там, де він висохне, я не сподіваюся, що він швидко заплісне. Це не означає, що він не зіпсований - можливо, патогенні бактерії могли вирости або відбулися інші хімічні реакції, що призвело до псування.

Люди, які старять ці продукти швидкого харчування, роблять це, щоб спробувати пофарбувати фаст-фуд як нездоровий, тому що в них повно консервантів. Це неправильно. Вони шукають зростання цвілі як міри псування, і цвіль не росте при дуже низьких рівнях доступної води. Арахісове масло не пліснявіє, оскільки в ньому мало води, але воно точно зіпсується, якщо зберігати його при кімнатній температурі в присутності кисню (через реакції окислення). Ці люди пихаються про арахісове масло? Я так не думав. Якщо я дозволю булочці з гамбургерами висохнути, вона ніколи не запліснявіє, доки доступний рівень води низький.