Чому плавлений сир робить фокус - WSJ

Виробники продуктів харчування, ресторани вдосконалюють мистецтво розплаву, щоб збільшити продажі сиру та на чому він тане

Delicious Droop: Фахівці з харчових продуктів, що виготовляють сир, призначений для гамбургерів, прагнуть до «розплаву скатертини» - сиру, який трохи опускається по боках гамбургера.

Гусистий, солоний, гострий, вершковий і загалом смачний плавлений сир, схоже, володіє силою, яка змушує нас їсти більше майже будь-чого.

Однак ідеальне розплавлення може бути невловимим. При нагріванні сир може жирним або відокремитися. Люди також хочуть різних розплавів, кажуть вчені таких великих сирних компаній, як Сардженто. Сир на піці повинен розтягуватися, але сир на чизбургері повинен звисати, як скатертина, а не капати.

Виробники продуктів харчування та ресторани намагаються вдосконалити розплав, щоб збільшити продажі сиру - і всього, що він тане.

"Це майже жарт з внутрішньої сторони." Якщо це не спрацює, додайте трохи сиру ", - каже Клаес Петерсон, виконавчий шеф-кухар Sonic Corp., мережі ресторанів із 3517 філіями.

Sonic змінила меню півтора роки тому, відмовившись від гамбургерів на користь лише чизбургерів. Зараз близько 85% гамбургерів включають сир, порівняно з 65% до змін. Чізбургер може бути на 60 центів більше, залежно від місцезнаходження. Клієнти можуть замовити гамбургери за запитом.

Плавлений сир може бути більш потужним смаком, ніж сир сам по собі. Тепло виділяє сирний смак умами, п’ятий після солодкого, солоного, кислого та гіркого смаку, який також міститься в таких продуктах, як соєвий соус, пікантний бульйон та водорості.

Усі любителі сиру мають дещо інше визначення розплаву, каже Джон Броуді, директор технології та фахівець із натуральних сирів компанії Sargento Foods Inc., що виробляє сир із Плімута, штат Вісконсин. Деякі люди відчувають, що сир плавиться, коли він розм'якшується, для інших "він повинен пузиритися і текти", говорить він.

Прагнучи розробити сири з ідеальним розплавом, команда пана Броді змінює бактерії в сирі та процес старіння. Якщо сир занадто молодий, він не легко розтане, каже Броді. Якщо він витриманий занадто довго, білок і жир при нагріванні швидко відділяться, залишаючи жирні басейни.

Вживаючи макарони та сир, люди хочуть вершкового розплаву, який відрізняється від «розплаву скатертини» на гамбургерах, - каже Мішель Малоун, керівник групи досліджень та розробок Schreiber Foods Inc., великого Грін-Бей, штат Вісконсин, виробника сиру. для ресторанів.

Наука про священний грааль плавленого сиру, можливо, створює ідеальне поєднання плавленого та натурального сиру, який плавно плавиться, не виробляючи олії, але "діє як натуральний сир", тому він має більше текстури та міцності, каже вона.

Насиченість: Плавлений сир віддають перевагу багатьом кулінарам, таких як кесо, традиційно суміш сиру з консервованими, подрібненими помідорами та чилі.

Kraft Foods Group Inc.