Чому слід їсти телятину (рецепти в комплекті) - Food Republic
Колонка Food Republic Ask Your Butcher прагне відповісти на поширені запитання у світі м’ясництва. Етично мислячий м’ясник Брайан Майер відкрив м’ясні магазини та ресторани та навчав м’ясників у США та за кордоном. Він допоміг розробити відому програму підготовки м'ясників у Флейшері. Сьогодні він консультується з фермерами, м’ясниками, кухарями та будь-ким іншим, хто послухає. У кожній колонці Майер вирішує нагальну проблему, яка стоїть як перед покупцями м’яса, так і домашніми кухарями. Цього тижня він висвітлює суперечливий вибір м’ясної справи: телятина.
Якщо є щось, що цілком може підняти неприємності активістів із захисту тварин більше, ніж фуа-гра, це телятина. І це справедливо. Якщо взяти до уваги клітини та ящики, мінімальне або відсутність руху, використання антибіотиків (гормони ніколи не були дозволені для використання у нежитких телячих телят), виробництво телятини мало дещо сумнівне минуле. На щастя, саме через обурення цією практикою ми спостерігали значне покращення якості життя телячих телят. Але це вдосконалення є цілком суб’єктивним, особливо коли ви починаєте з такої низької точки.
Тим часом виробництво молока та худоба, вирощена для отримання м’яса, взаємопов’язані, оскільки вони мають багато однакових підводних каменів: інтенсивні практики вирощування та фінансовий стимул зробити роботу якомога швидше та дешевше. На щастя, є багато фермерів, які вважають, що існує фінансовий стимул для вирощування телячих телят за межами промислової моделі. “Вільний вигул”, “троянда”, “луг” та “сисний” - це всі терміни, які використовувались протягом останніх кількох років, щоб визначити різницю в практиці вирощування деяких фермерів. Однак деякі випадки у галузі виробництва телятини зазнали негативних наслідків, які не вважають телятину, вирощену на пасовищі, справжньою телятиною, а скоріше молодою яловичиною. Вся справа в ароматі, і тварина, яка їсть траву, може на смак і виглядати суттєво інакше, ніж людина, яка споживає цілком рідкий замінник молока, раціон промислово вирощеної телятини.
У деяких аспектах можна стверджувати, що споживання телятини безпосередньо пов’язане з одним з головних принципів сталого сільського господарства - нічого не витрачати. Щоб зрозуміти цю концепцію, ви повинні зрозуміти щось дуже основне: для того, щоб виробляти будь-який молочний продукт, ви повинні мати молоко. Молоко призначене для годування, і, в більшості випадків, воно не просто магічно виглядає. Будуть якісь немовлята. Зараз для більшості з вас це може бути не одкровенням, але я провів цю розмову за м’ясним прилавком, що призвело до “або так, це має сенс” від покупця або двох.
Тепер, незалежно від того, чи вирощуються тварини - це молочні кроси (схрещені з м’ясною худобою для вирощування до більш зрілого віку) чи чистопородні, тут буде кілька самців. І хоча ви можете взяти копію «Аномалій та цікавинок медицини» та прочитати про годуючих чоловіків чоловіків, я сумніваюся, що ви знайдете якесь посилання на те, що відбувається у бичачому світі. То що ти робиш з тими самцями? За оцінками, щороку 4 мільйони великої рогатої худоби відправляються на місця для годування, і деякі з них - чоловіки. Їх годуватимуть високоенергетичними пайками і продаватимуть за м’ясо. Схрещування зробило це можливим. Але якщо ви молочний фермер, який вважає, що породисті виробляють вищі співвідношення жиру та білка для ваших продуктів, тоді для цих чоловіків телятина - варіант.
Якщо ви є фермером молочних продуктів, як моя подруга Сью Міллер з ферми Birchrun Hills у графстві Честер, штат Пенсільванія, ви вирощуєте породисту худобу Голштейна та Джерсі та робите неймовірні сири, такі як мої особисті улюблені, Red Cat та Birchrun Blue. Ви також виробляєте найкращу на смак телятину, яку я коли-небудь продавав. Сью розуміє делікатний баланс економіки, який виникає під час вирощування худоби, особливо молочної худоби, що не входить до промислової моделі.
Як захисник поїдання старих, зрілих тварин, я також розумію, що цей делікатний баланс не існує у вакуумі. Продаж телятини для Сью та багатьох молочних фермерів є важливою частиною їхньої бізнес-моделі. Витрати, пов'язані з вихованням цих тварин до більш зрілого віку, можуть бути великими, і ринок, на якому їх можна продати, важко знайти. Але повірте, ми всі виграємо від таких вихованих тварин. І забудьте про свою етичну аргументацію щодо з’їдання чогось такого молодого, адже якщо ви їсте курку чи індичку, вгадайте що? Їх забивають у значно молодшому віці.